Хлебобулочные изделия

- кислотность – не более  2,5 – 3,5 град;

- массовая доля сахара  – 2,5 – 14,5%;

- массовая доля жира  – 2,5 – 8,0%.

Физико-химические показатели соломки:

- влажность – не более  7 – 10%;

- кислотность – не более  2,0 – 2,5 град;

- массовая доля сахара  – 3,0 – 17,5%;

- массовая доля жира  – 3 – 10%.

Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии  которых удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых  веществах. В зависимости от характера  потребностей и полезности для организма  человека различают следующие потребительские  ценности: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

Энергетическая ценность – способность компонентов пищевых  продуктов удовлетворять потребность  организма в энергии, освобождаемой  из пищевых веществ. Энергетические вещества продуктов представлены углеводами, жирами и белками – это основные, а также органическими кислотами, глицерином и этиловым спиртом.

Хлебобулочные изделия –  источники усвояемых углеводов, хотя и содержат в себе не много  сахаров. Они относятся к среднекалорийным пищевым продуктам, следовательно  являются хорошим источником энергии. Особенно хлеб из пшеничной муки, а  также булочные, сдобные, бараночные изделия – так как в их рецептуру  входят сахар и жиры.

Биологическая ценность –  способность компонентов пищевых  продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма  человека (мышечная, соединительная, костная, жировая и нервная ткани). Для  построения тканей необходимы аминокислоты, входящие в состав белков. В зависимости  от содержания незаменимых аминокислот  различают полноценные и неполноценные  белки. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты в  оптимальном для организма соотношении. Белки ржаной муки являются полноценными, а пшеничной муки – неполноценными. Отсюда следует, что ржаной хлеб и  хлеб из смеси ржаной и пшеничной  муки обладает большей биологической  ценностью, по сравнению с пшеничным  хлебом.

Физиологическая ценность –  способность компонентов пищевых  продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленная  наличием физиологически активных веществ (витамины, минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные  вещества).

Хлебобулочные изделия отличаются высоким содержанием витаминов  В₁, В₂, В₆, В_с, РР, Е, особенно хлеб из муки низших сортов (ржаная обойная, обдирная и пшеничная обойная, I сорта). В них содержатся такие минеральные вещества, как Р, Са, Мg, Fе и чем ниже сорт муки, тем больше их количество. Дрожжи, необходимые при производстве хлебобулочных изделий содержат витамин В₁₃. Пшеница – источник парааминобензойной кислоты.

Хлеб из муки низших сортов содержит много балластных веществ, которые не усваиваются или почти  не усваиваются, из-за чего обладает более  низкой энергетической ценностью, чем  хлеб из высших сортов муки. Но зато балластные вещества оказывают благотворное влияние  на организм человека – полностью  выводясь из организма человека, они  захватывают при этом многие вредные  вещества, попавшие в организм с  пищей или образующиеся в процессе жизнедеятельности.

Степень усвоения организмом пищевых веществ имеет разное значение для организма человека. Для растущего организма детей, а также ослабленных больных  людей хорошая усвояемость пищевых  продуктов чрезвычайно важна. Для  людей, склонных к ожирению, а также  ведущих малоподвижный образ  жизни (пожилых или больных), снижение или замедление усвояемости должно рассматриваться как положительный  фактор.

 

1.3 Характеристика традиционного  ассортимента хлебобулочных изделий  и нового

 

Хлеб из ржаной муки и смеси  разных сортов муки.

Вырабатывают изделия  из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной  и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и  пшеничной муки с добавлением  солода, сахара, патоки и другого  сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида. Изделия выпускают  разной массы весовыми (не более 2 – 3 кг) и штучными (0,4 – 1,6 кг).

Большая часть изделий  производится из смеси ржаной и пшеничной  муки разных сортов: 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной обойной – ржано-пшеничный  простой хлеб; 70 кг пшеничной и 30 кг ржаной обойной – пшенично-ржаной простой; 80 – 20 кг пшеничной обойной  и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский; 80 – 20 кг пшеничной II сорта и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский новый; 30 кг пшеничной II сорта и 70 кг ржаной обдирной – орловский и подмосковный. Из смеси муки ржаной обдирной и  пшеничной I сорта вырабатывают столичный, дарницкий, российский; из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего  сорта – пеклеванный; из смеси ржаной сеяной и пшеничного I сорта – минский, рижский. Рецептуры предусматривают также производство заварного хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением ферментированного или неферментированного солода: ржаной заварной, бородинский, московский, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, рижский заварной и др.

В настоящее время отмечается тенденция разработки новых изделий  из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием добавок, улучшающих качество и повышающих пищевую ценность изделий, - патоки, льняного семени, картофелепродуктов, ароматических веществ, продуктов  переработки овощей и др.

Из смеси ржаной обдирной и пшеничной II сорта вырабатывают хлеб: с добавлением патоки –  славянский; с добавлением сахара-песка  и молочной сыворотки – кузбасский; с добавлением ферментированного  солода, сахара-песка и кориандра  – заварной аппетитный. Из смеси  муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта с добавлением тмина  и десульфитированного яблочного  сока производят хлеб ароматный белгородский; тмина и концентрата квасного сусла – приморский. Из смеси  муки ржаной обдирной и пшеничной  Подольской с добавлением патоки – подольский и т. д.

Хлеб из пшеничной муки. Его вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов и обойной или  из их смеси, с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. Он может быть подовый и формовой, весовой (2 – 3 кг) и штучный (0,3 – 1,6 кг). Простой хлеб без добавлений: из обойной пшеничной муки – пшеничный, матканаш; смеси обойной и II сорта  – забайкальский, степной, уральский; из муки II сорта – арнаут киевский, кишиневский, матканаш, хлеб пшеничный; из муки I сорта – пшеничный, кишиневский, матканаш и др.; из муки высшего сорта  – пшеничный, раменский, матканаш, паляница украинская и кировоградская. Улучшенный хлеб: с добавлением сахара –  красносельский I, II сорта, домашний, хлебный  ситный из крупчатки; с добавлением  сахара и жира – сладкий пшеничный, городской, горчичный, ситный с изюмом, каравай сувенирный.

Булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов с добавлением по рецептуре сахара, жиров, патоки, молока, изюма и другого  дополнительного сырья. Это булки  городские (в/с, I с), булка ярославская  сдобная (I с); плетенки (в/с, II с), батоны нарезные (в/с, I с), батоны городские, подмосковные, столовые, столичные, особые (в/с); батоны студенческие (I с); сайки (I, II с); сайки  горчичные ( I с); сайки с изюмом (в/с); булочная мелочь (I, II с); калачи московские (в/с); рожки сдобные, рогалики, халы плетеные (I с) и др. Масса булочных изделий от 50 до 500 г.

Сдобные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов и другого сырья с содержанием  сахара и жиров в сумме не менее 14%, массой 0,05 – 0,8 кг. Большинство изделий  отделывают сахаром, помадой, дробленым  орехом, вареньем, повидлом, кремом и  т. д. К ним относятся: плюшки московские и новомосковские; лепешки майские, сметанные, подковки, шпильки сдобные; сдобы обыкновенные, выборгские, выборгские фигурные; крендели выборгские; ватрушки сдобные с творогом; булочки сдобные, с помадой, "Веснушка", с цукатами, с надрезами, гражданские; бриоши; штоли; штрицели и др.

Бараночные изделия –  русский национальный вид хлебобулочный  изделий, к которым относятся  баранки, сушки и бублики. Их вырабатывают из муки пшеничной высшего и I сортов. Изделия имеют форму кольца или  овала, образованного жгутом теста  круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе  при выпечке. Сушки и баранки  изготовляют из очень крутого, слабо  разрыхленного брожением теста, влажность готовых изделий соответственно 9 – 13 и 9 – 14 %, благодаря чему они  являются продуктами длительного хранения. По свойствам теста бублики больше приближаются к булочным изделиям, являясь продуктом однодневной  свежести. В рецептуру бараночных изделий в зависимости от вида входят: сахар, яичные, жировые, молочные продукты, патока, мак, кориандр, ванилин, эссенции, мускатный орех, корица и  др. Масса одного бублика должна быть 0,1 или 0,05 кг.

Ассортимент бараночных изделий: баранки – ванильные, лимонные, простые, славянские, сдобные, сахарные с маком, черкизовские и улучшенные с добавлением  сахара и жиров – горчичные, детские, молочные, сахарные; сушки – ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, малютка, молочные, с маком, новые, простые, соленые, чайные, челночок сдобные с  тмином и др.; бублики – молочные, простые с маком, тмином; с добавлением  сахара и жиров – ванильные, горчичные, донские, лимонные, сдобные, украинские по 0,1 и 0,05 кг.

Соломка – хлебобулочные  изделия, имеющие форму округленных  палочек диаметром 8 мм и длиной 100 – 280 мм. Ее вырабатывают из пшеничной  муки высшего и I сортов. Тесто готовят  из муки с эластичной и упругой  клейковиной безопарным способом с  добавлением сахара-песка, маргарина  столового, масла растительного, ванилина, мака, двууглекислого натрия и другого  сырья. Это соломка сладкая, соленая, киевская, ванильная.

Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек округлой формы толщиной 8 – 16 мм, длиной 150 – 300 мм (укороченные  – 50 – 85 мм). Их вырабатывают из пшеничной  муки высшего и I сортов, из дрожжевого теста с добавлением сахара, жировых  продуктов (маргарина столового, масла  животного, масла подсолнечного), патоки, мака, эссенции цитрусовых плодов, тмина, ванилина и другого сырья. Тесто  готовят безопарным способом.

В последние годы за рубежом  и у нас в стране применяют  добавки – "хлебопекарные улучшители", для улучшения свойств теста  и качества хлебобулочных изделий. Для разрыхления теста у нас  в стране используют в основном биологический  способ – применение дрожжей и  молочнокислых бактерий.

В настоящее время изготавливают  специальные и диетические сорта  хлеба и хлебобулочных изделий. Для диабетиков с пониженным содержанием  углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной. Также выпускают изделия без  добавления соли; на сыворотке; с пониженной кислотностью; обогащенные белками, йодом, лецитином; с добавлением  фосфатидов, морской капусты, отрубей, семян злаков, подсолнечника, изюма, орехов и др.

Новый ассортимент хлебобулочных  изделий, вырабатываемых предприятиями  производителями на основе не только ГОСТов, но и технический условий.

Хлеб Сергеевский –  ржано-пшеничный хлеб, обогащенный  овсяными хлопьями, кунжутом и семенами подсолнечника.

Хлеб Тонус – хлеб из пророщенного зерна ржи и пшеницы.

Хлеб Аромат с изюмом –  ржано-пшеничный хлеб с изюмом и  тмином.

Хлеб Фитнес – хлеб безмучной  на основе цельного проросшего зерна.

Хлеб Геркулес – с добавлением  цельного зерна кукурузы, льна, подсолнечника.

Батон Нарезной молочный –  с добавлением сухого молока.

Булочки для гамбургеров, для хот-догов.

Ржаные краюшки.

Хлеб 8 злаков – с добавлением  пророщенных и цельных зерен  различных злаковых культур (овес, ячмень, кукуруза, подсолнечник и др.).

Хлеб Венский – ржано-пшеничный  хлеб с добавлением молотого кориандра.

Хлеб тостовый – хлеб из муки в/с с добавлением сахара и маргарина.

Хлеб Чипполино – с  жареным луком.

Булочки Молодецкие – сделаны  из пшеничной муки в/с или 1 сорта  с добавлением витаминно-минеральных  комплексов "Элевит".

Сдобные изделия "Забава" - выпекаются из муки в/с; разнообразной  формы, с добавлением корицы, изюма, кураги, чернослива, орехов, цукатов  с отделкой сахарной пудрой, помадками, гелями.

Пиццы с различными начинками  и полуфабрикаты для ее изготовления.

Булочки Аппетитные – разнообразной  формы из слоеного теста с начинкой.

Хлеб Мраморный ржано-пшеничный.

"Берлинеры" - немецкие  пончики с разнообразными начинками.

"Кайзеры" - хрустящие  булочки.

Хлеб Вятский – безмучной  зерновой хлеб с растительным маслом и сахаром.

Хлеб Старорусский – хлеб на молочной сыворотке.

Хлеб Ивановский – ржаной хлеб с цельным молоком и растительным маслом.

Хлеб Чешский – хлеб из муки в/с и многозерновой смеси "Цереал микс" (овсяные хлопья, ржаная мука, кукуруза, подсолнечник, тмин, кунжут, лен, солод карамельный, пшено, улучшители, с добавлением дрожжей  хлебопекарных йодированных.

Хлеб Купеческий – хлеб из муки пшеничной 2 сорта и ржаной обдирной с добавлением солода, сахара и изюма.

Хлеб Белый подовый  – хлеб из муки в/с с сахаром.

Существуют и другие новые  наименования хлебобулочных изделий, но в большинстве своем рецептура  у некоторых разных наименований похожа.

 

1.4 Упаковка и хранение  хлебобулочных изделий

 

После выхода из печи хлебобулочных  изделий в них протекает ряд  процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и  черствеют. При остывании хлеба  за первые 3 – 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 – 30 г влаги. Это  учитывается при выработке продукции  в упакованном виде: изделия перед  упаковкой охлаждают.

Через 6 – 10 ч после выпечки  в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 – 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем  у изделий большей массы. Корка  при этом из хрупкой и твердой  превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при  более длительном хранении она вновь  становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее  сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба  снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает  вкус и аромат черствого изделия.