Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 15:03, курсовая работа
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечёной кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и оценка качества новых видов хлебных изделий, выпускаемых предприятиями малого бизнеса. Для достижения этой цели в курсовой работе решались следующие задачи:
-Изучить потребительские свойства хлебных изделий
-Ознакомиться с требованиями качества к хлебным изделиям
-Дать оценку ассортименту хлебных изделий
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Потребительские свойства хлебных изделий, пути их совершенствования
Классификация хлебных изделий
Пути совершенствования ассортимента и новые виды хлебных изделий
Требования к качеству хлебных изделий
Хранение хлебных изделий
2. ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 Ассортимент хлебных изделий
2.2 Методы исследования
2.2.1 Оценка качества хлебных изделий по органолептическим показателям
2.2.2 Оценка качества хлебных изделий по физико-химическим показателям
2.3 Оценка результатов проведенных исследований
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Как видно из таблицы 2, Хлеб ржаной «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ 2077-84 по всем органолептическим показателям.
Таблица 3. Булка Тостовая «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»
| № | Наименование показателя | Требования ГОСТ 2077-84 | Характеристика образца | Оценка |
| 1 | Внешний вид: | |||
| Форма | продолговато-кубическая, не расплывчатая, без притисков, допускается небольшая впадина с верхней стороны. | Продолговато-кубическая, не расплывчатая, без притисков, небольшая впадина с верхней стороны. | Соответствует ГОСТу | |
| Поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. | Соответствует ГОСТу | |
| Цвет | От светло-желтого до коричневого, без посторонних оттенков | Цвет светло-желтый. | Соответствует ГОСТу | |
| 2 | Состояние мякина: | |||
| пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Мякиш образца пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После надавливания мякиш принимает исходную форму. | Соответствует ГОСТу |
Окончание
таблицы 3.
| промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса | Соответствует ГОСТу | |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. | Пористость образца без пустот и уплотнений. | Соответствует ГОСТу | |
| 3 | Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | Соответствует ГОСТу |
| 4 | Запах | Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра | Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина и кориандра | Соответствует ГОСТу |
Как видно из таблицы 3, Булка Тостовая «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ Р 52462-2005 по всем органолептическим показателям.
Таблица 4. Хлеб «Пшеничный» ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»
| № | Наименование показателя | Требования ГОСТ Р 52462-2005 | Характеристика образца | Оценка |
| 1 | Внешний вид: | |||
| Форма | продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, | Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, | Соответствует ГОСТу |
Продолжение
таблицы 4.
| Поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. | Соответствует ГОСТу | |
| Цвет | От светло-желтого до коричневого, без посторонних оттенков | Цвет светло-желтый. | Соответствует ГОСТу | |
| 2 | Состояние мякина: | |||
| пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Мякиш образца пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После надавливания мякиш принимает исходную форму. | Соответствует ГОСТу | |
| промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса | Соответствует ГОСТу | |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. | Пористость образца без пустот и уплотнений. | Соответствует ГОСТу |
Окончание таблицы 4.
| 3 | Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | Соответствует ГОСТу |
| 4 | Запах | Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра | Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина и кориандра | Соответствует ГОСТу |
Как видно из таблицы 4, Хлеб «Пшеничный» ОАО «Заветы Ильича» соответствует ГОСТ Р 52462-2005 по всем органолептическим показателям.
Таблица 5. Батон сельский ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»
| № | Наименование показателя | Требования ГОСТ 27844-88 | Характеристика образца | Оценка |
| 1 | Внешний вид: | |||
| Форма | продолговато-овальная, без притисков, допускается небольшая впадина с верхней стороны. | Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, небольшая впадина с верхней стороны. | Соответствует ГОСТу | |
| Поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается несколько надрезов. | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Имеет 3 надреза на поверхности. | Соответствует ГОСТу |
Окончание
таблицы 5.
| Цвет | От светло-желтого до коричневого, | Цвет светло-желтый. | Соответствует ГОСТу | |
| 2 | Состояние мякина: | |||
| пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Мякиш образца пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После надавливания мякиш принимает исходную форму. | Соответствует ГОСТу | |
| Промесс | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса | Соответствует ГОСТу | |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. | Пористость образца без пустот и уплотнений. | Соответствует ГОСТу | |
| 3 | Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | Соответствует ГОСТу |
| 4 | Запах | Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра | Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина и кориандра | Соответствует ГОСТу |
Как
видно из таблицы 5, Батон сельский ОАО
«Заветы Ильича» соответствует ГОСТ 27844-88
по всем органолептическим показателям.
Таблица
6. Хлеб ржаной «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ
2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Общие технические условия»
| № | Наименование показателя | Требования ГОСТ 2077-84 | Фактические показатели образца | Оценка |
| 1 | Влажность, %, не более | 46,0 | 34,3 | Соответствует ГОСТу |
| 2 | Кислотность, град. , не более | 7,0 | 4,6 | Соответствует ГОСТу |
| 3 | Пористость, %, не менее | 55,0 | 59,2 | Соответствует ГОСТу |
Как видно из таблицы 6, Хлеб ржаной «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ 2077-84 по всем физико-химическим показателям.
Таблица
7. Булка Тостовая «Хлебозавод Юг Руси»
ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные.
Общие технические условия»
| № | Наименование показателя | Требования ГОСТ Р 52462-2005 | Фактические показатели образца | Оценка |
| 1 | Влажность, %, не более | 50,0 | 37,7 | Соответствует ГОСТу |
| 2 | Кислотность, град. , не более | 2,5 | 2,4 | Соответствует ГОСТу |
| 3 | Пористость, %, не менее | 60,0 | 64,9 | Соответствует ГОСТу |
Как видно из таблицы 7, Булка Тостовая «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ Р 52462-2005 по всем физико-химическим показателям.
Таблица 8. Хлеб «Пшеничный» ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»
| № | Наименование показателя | Требования ГОСТ Р 52462-2005 | Фактические показатели образца | Оценка |
| 1 | Влажность, %, не более | 50,0 | 41,7 | Соответствует ГОСТу |
| 2 | Кислотность, град. , не более | 2,5 | 1,9 | Соответствует ГОСТу |
| 3 | Пористость, %, не более | 65,0 | 71,1 | Соответствует ГОСТу |
Как
видно из таблицы 8, Хлеб «Пшеничный»
ОАО «Заветы Ильича» соответствует ГОСТ
Р 52462-2005 по всем физико-химическим показателям.
Таблица 9. Батон сельский ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»
| № | Наименование показателя | Требования ГОСТ 27844-88 | Фактические показатели образца | Оценка |
| 1 | Влажность, %, не более | 41,0 | 28,0 | Соответствует ГОСТу |
| 2 | Кислотность, град. , не более | 2,5 | 1,6 | Соответствует ГОСТу |
| 3 | Пористость, %, не более | 73,0 | 77,4 | Соответствует ГОСТу |
Как
видно из таблицы 9, Хлеб Батон сельский
ОАО «Заветы Ильича» соответствует ГОСТ
27844-88 по всем физико-химическим показателям.