Хлебные изделия

Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в  большем количестве, чем при приготовлении  опарного и без опарного теста, что  обеспечивает более интенсивное  брожение.

При приготовлении  ржаного теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и  молочнокислые бактерии.

При брожении в  тесте происходят спиртовое и  молочнокислое брожение, причем в  пшеничном тесте преобладает  спиртовое, а в ржаном - молочнокислое  брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном.

Деление и формование теста имеет целью приготовление  тестовой заготовки, соответствующей  по массе и форме определенному  сорту или наименованию хлеба. При  этом из теста частично удаляется  углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта – не пропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производится для ускорения брожения при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха около 80-85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при  температуре 200- 250°С.

Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и  более, в зависимости от формы, массы  и рецептуры изделий. На поверхности  изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. 

     1.3 Пути совершенствования  ассортимента и  новые виды хлебных изделий

     В России хлеб – основной продукт  питания, обеспечивающий свыше 30% суточной потребности человека в питательных  веществах и энергии. Однако имеющийся ассортимент и качество вырабатываемых хлебобулочных изделий не всегда соответствует современным запросам населения. Поэтому так важно продолжать работу по обновлению и расширению ассортимента с учетом пожеланий потребителей.

     Современный рынок хлебобулочных изделий  представлен довольно широко, и немалую  долю в нем занимает направление  «Здоровое питание». Сюда входят хлебные изделия с добавлением зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все эти разновидности хлебобулочных изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания – хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.

     В настоящее время разработан новый  вид хлебобулочных изделий с  добавлением овса.

     Овес  обладает нежным, приятным вкусом. Хлеб с добавлением овса либо овсяных  смесей сочетает в себе отличный вкус и полезные свойства. Продукты помола овса, добавленные в хлеб, позволяют  повышать содержание влаги, что способствует сохранению свежести хлеба.

     Введение  в рецептуру хлебобулочных изделий  компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму  пищевых веществ, а также придать  готовой продукции заданный позитивный характер.

     В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного  сырья для этих целей.

     Наиболее  перспективными являются биологические  активные добавки природного происхождения  такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.

     Расширение  ассортимента производимой продукции, улучшение ее качества невозможно без  проведения технического перевооружения и модернизации технической и  технологической базы предприятий. В настоящее время развивается  тот, кто инвестирует собственные  средства в развитие производства, внедряет новые технологии, обновляет  оборудование.

     Необходимо  развивать маркетинговую службу, проводить работу по изучению конъюнктуры  рынка, шире использовать рекламную  деятельность, расширять собственную  торговую сеть. 

     1.4 Требования к качеству  хлебных изделий

     Производство  хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной  документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры  изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования  и хранения.

     Качество  хлеба формируется на всех стадиях  технологического процесса, начиная  с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания  муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает  влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка – превращение куска теста в хлеб – является итогом физических, микробиологических, химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Массу одного изделия устанавливают путем  отбора типичных 10 изделий, их взвешивания  и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной ГОСТом 28808-90, должно быть 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой.

     Изделия должны иметь правильную форму с  высоким подъемом над краями формы  или отношением высоты к диаметру (0,4 / 0,5). Батоны должны иметь закругленные концы с неглубокими. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными – смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых – расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами.

     Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки – золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном – не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

     Не  допускаются в реализацию изделия  с утолщенными бледными или слишком  темными корками, а также с  корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших  пузырей. Изделия не должны иметь  крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

     При разрезе хлеба устанавливают состояние мякиша. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

     Вкус  и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние  привкусы и запахи.

     Нормы влажности и кислотности самые  высокие для хлеба из обойной  муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем  ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли влажности понижается кислотность и повышается пористость.  

     Таблица 1. Физико-химические показатели хлеба пшеничного из муки высшего сорта подового и формового

Как видно  из таблицы 1, у формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых. 

     1.5 Хранение хлебных  изделий

     Хлебные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или  контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и  возможной микробиологической порчи  хлебобулочных изделий хранят непродолжительное  время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой – 24 ч., сдобные изделия – 16 ч.

     Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20–25° С (не ниже 6° С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия – в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.

     Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия  выкладывают в местах, удобных  для реализации. Для отбора хлеба  используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы  недоброкачественные хлебобулочные  изделия, магазин обязан безоговорочно  обменять их на доброкачественные или  возвратить деньги.

     Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных  изделий должны быть оборудованы  контейнерами открытого и закрытого  типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба  и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков – по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для  хранения хлеба и хлебобулочных  изделий, не разрешается держать  иные товары и продукты, которые  могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных  изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую  или нижнюю корку; подовый хлеб и  хлебобулочные изделия – в  один ряд на нижнюю или боковую  корку; мелкоштучные – на нижнюю корку  в 1–2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари – насыпью. При транспортировке лотки, ящики  и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали  изделия.