Хлебные изделия

     В последние годы на хлебозаводах все  шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а  в специальных контейнерах, в  которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает  в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал. 
 
 

2. Оценка  ассортимента и качества хлебных изделий

 

1. Оценка  ассортимента хлебных изделий

В данной курсовой будет представлена оценка ассортимента хлеба и хлебобулочных  изделий выпускаемых следующими предприятиями:

1. ОАО «Заветы Ильича» 353740 Россия Краснодарский край, станица Ленинградская, ул. Кооперации 84
2. ООО «Хлебозавод Юг Руси» 344007 Россия Ростовская область, г. Ростов-на-Дону, ул. Луговая 12а

     ОАО «Заветы Ильича»  выпускает 15 видов  хлебобулочных изделий, ООО «Хлебозавод  Юг Руси» 33 вида. Это обусловлено  объёмами продаж в разных населенных пунктах. Для сравнения города Ростова-на-Дону с населением  в 1098000 человек и  станицы  Ленинградской с населением 74000 человек можно соотнести объемы потребления хлебобулочных изделий и количество видов в ассортименте пекарен. Естественно в сравниваемых населенных пунктах представленные хлебозаводы не единственные. Но данные предприятия имеют богатый ассортимент и высокую значимость для населенных пунктов, которые они ежедневно кормят своей продукцией.

     ОАО «Заветы Ильича» имеет довольно широкий ассортимент хлебобулочной  продукции. Вот несколько примеров выпечки:

1. Хлеб сельский йодированный
2. Хлеб Дарницкий
3. Булочка слоённая
4. Хлеб бородинский новый
5. Хлеб «Русь»
6. Батон сельский

Вся продукция  ОАО «Заветы ильича» имеет сертификаты качества и декларации о соответсвии требованиям ГОСТов на основании протоколов испытаний, производимых ИЦ ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» №2188 от 16.12.2010 ИЛ ГУ Краснодарского края «Приморско-Ахтарская районная лаборатория». Копии документов о сертифткации продукции и соответствии ГОСТам вывешены в торговых помещениях данной пекарни, что позволяет любому ознакомиться с данными документами. Ассортимент ОАО «Заветы Ильича» довольно широкий для розничной торговой сети. Я считаю, что данное предприятие удовлетворяет потребности населения в хлебобулочных изделиях. Каждый вид выпекаемой продукции пользуется популярностью, что на мой взгляд является показателем успеха ОАО «Заветы Ильича»

     Ассортимент ОАО «Заветы Ильича» является удовлетворительным, так как выпекаемые виды хлебной продукции удовлетворяют  потребностям населения ст. Ленинградской.

     ООО «Хлебозавод Юг Руси» является одним  из основных поставщиков хлебобулочных  изделий в розничную сеть города Ростова-на-Дону. Так же вся продукция имеет сертификаты качества и декларации о соответствии требованиям ГОСТов и технических условий (ТУ) по которым производится весь ассортиментный ряд данного предприятия. Несколько видов хлебобулочной продукции, выпекаемой данным хлебозаводом:

1. Булка тостовая
2. Хлеб бородинский
3. Булочка кунжутная
4. Батон нарезной
5. Хлеб комбинированный, белый из пшеничной муки высшего сорта и хлеб ржаной из муки высшего сорта.
6. Рожок слоённый с начинкой
7. Хлеб формовой с добавлением пряностей.

 Ассортимент  ООО «Хлебозавод Юг Руси» является вполне удовлетворяющим, так как спрос на все виды производимых хлебобулочных изделий является стабильным. На любую продукцию «Юга Руси» вегда имеется большое количество потребителей, потому что хлебобулочная продукция отличается определенными вкусовыми качествами.

 

2. Методы исследования

     В данной курсовой работе будут представлены исследования следующих хлебобулочных изделий:

• Хлеб ржаной «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия»
• Булка Тостовая «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»
• Хлеб «Пшеничный» ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»
• Батон сельский ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»

     Оценка  качества данной продукции производилась в соответствии с органолептическими и измерительными методами оценки качества хлебобулочной продукции. Исследования продукции ООО «Хлебозавод Юг Руси» проводились в лаборатории Ростовского института РГТЭУ, г. Ростов-на-Дону, Тургеневская 49. Исследования продукции ОАО «Заветы Ильича» проводились в Приморско-Ахтарской районной ветеринарной лаборатории, г. Приморско-Ахтарск, ул. Ростовская 35.

     Физико-химический контроль проводился следующим способом:

     Определение кислотности хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 5670-96:

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску  помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают  деревянной лопаточкой до получения  однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы  всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и  энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси  отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в  сухой стакан через частое сито или  марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями  фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Кислотность вычисляют по следующей формуле:                   (1)

где V- объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3

V1-объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3

а - коэффициент  пересчета на 100 г навески;

К- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3;

1/10 -  коэффициент приведения раствора  гидроокиси натрия или гидроокиси  калия молярной концентрации 0,1 молъ/дм3 к 1,0 моль/дм3;

m- масса навески, г;

V2-объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.

     Определение влажности хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 21094-75:

     Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помешают в сушильный шкаф. Навески высушивают при температуре 130 "С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Температура 130 "С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2 С.

     После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят  в эксикатор для охлаждения. Время  охлаждения не должно быть менее 20 мин  и более 2 ч. После охлаждения чашечки  взвешивают.

Далее влажность определяют по формуле:                    (2)

       где - масса чашечки с навеской до высушивания, г.

- масса чашечки  с навеской после  высушивания, г.

m - масса навески изделии, г.

     Определение пористости хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 5669-96:

     Из  куска мякиша на расстояние не менее 1см от корки делают выемки цилиндром  прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением  в мякиш куска. Заполненный мякишем  цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в  прорезь, имеющуюся на лотке. Затем  хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и  срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают  втулкой до стенки лотка и также  отрезают у края цилиндра.

     Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и  хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5) см³  каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

     Пористость, П %, вычисляют по формуле:                  (3)

Где V – общий объём выемок хлеба, см³

1. Органолептический контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий

Таблица 2. Хлеб ржаной «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Окончание таблицы 2.