Хлебные изделия

     Заключение

     Актуальность  темы, рассмотренной в данной работе неоспорима. Ассортименту и качеству новых видов хлебных изделий  в данный момент уделяется большое  внимание со стороны хлебопекарной  промышленности. Так же в расширении ассортимента и стабильности высокого качества хлебных изделий заинтересованы розничные сети.

     По  результатам исследований, представленных в практической части можно уверенно говорить о высоком качестве хлебной  продукции как в городе, так  и в сельской местности. Хлеб является крайне значимым продуктом среднестатистического  потребителя, поэтому производители  стараются держать качество  хлебной продукции на высшем уровне. В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

     Хотелось  бы пожелать хлебозаводам ООО «Хлебозавод  Юг Руси» и ОАО «Заветы Ильича»

• Провести социологические исследования о потребностях населения в хлебных изделиях
• На основании результатов исследования дополнить ассортиментный ряд выпускаемой продукции
• Уделить особое внимание диетической продукции. И, если возможно, разработать хлебные изделия для спортивного питания

     Так же немаловажно разрабатывать новые  технологии хлебопечения и новые  рецепты выпечки.  
 

Список  используемой литературы 

1. Зверев Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М., 1993 г.
2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д, 2004 г.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной – М., 2003 г.
4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М., 2002 г.
5. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. – Ростов н/Д., 2002 г.
6. Щепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. – Ростов н / Дону, 2002 г.
7. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М., 2004 г.
8. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. – М., 1999 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ

  Непрерывное приготовление теста безопарным способом в пекарне ОАО «Заветы Ильича»

  Непрерывное приготовление теста из пшеничной  муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой, приведенной на рисунке 1 ниже. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И2-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.

  Рис.1.. Аппаратурная схема приготовления  теста из пшеничной муки безопарным способом

1-дозировочная станция Ш2-ХДМ

2- тестомесильная машина И8-ХТА-12/1

3- нагнетатель  теста И8-ХТА-12/5

4 - бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2

5 - тестоделитель

  Замешанное  тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки Й8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно, рассчитывая время  загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порции теста.

  Готовность  теста к разделке определяют по его  объему и Кислотности, установленной  технологическим режимом.

  Порционное  приготовление теста

  При порционном приготовлении теста  замес его производят в тестомесильных машинах периодического действия А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.

  При замесе теста в тестомесильных машинах  типа А2-ХТБ в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2—3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 мин. Брожение теста производят в дежах в течение 150-240 мин, через 60—90 мин после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-кратной обминке, причем последний раз за 20—25 мин до конца брожения.

  При замесе теста в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И из-за невозможности корректировки  доз сырья в процессе замеса особое внимание должно быть обращено на точность дозирования сырья и последовательность загрузки его в тестомесильную машину (вначале жидкие компоненты, а затем  мука).

  Рекомендуемая продолжительность замеса теста  в машине Ш2-ХТ2-И составляет 3-4 мин, продолжительность брожения - 120-150 мин.

  Из  тестомесильной машины Ш-ХТ2-И замешенное тесто выгружают в подкатные дежи, емкости цепного конвейера Ш2-ХББ, дежи кольцевого конвейера Ш2-ХБВ или секции бункера брожения И8-ХТА-6/2.

  Готовность  теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим  режимом, и органолептическим показателям.