Сухарные изделия

 

Тема «Сухарные изделия»

Содержание

 Введение……………………………………………………………………......3

1 .Теоретическая часть.  Характеристика товара

1. История появления………………………………………………………..5
2. Классификация исследуемого товара…………………………………...6
3. Ассортимент товара……………………………………………………….8
4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья…………………………………………………………………………..10
5. Химический состав и пищевая ценность……………………………...15
6. Требования к качеству…………………………………………………..17
7. Дефекты товара. Причины возникновения.

Способы предотвращения и устранения ………………………………….21

8. Идентификация и методы обнаружения фальсификации……………23
9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования…………………………………………………………..26
2. Практическая часть
1. Характеристика объекта………………………………………………..30
2. Ассортимент товара…………………………………………………….32
3. Исследуемые образцы…………………………………………………..33
4. Требования к качеству. Методы исследования………………………34
5. Результаты оценки. Обоснование полученных

результатов…………………………………………………………………...39

3.Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий……………………………………………………..…...41

Выводы и предложения………………………………………………….…..44

Список литературы

 

 

 

Введение

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др). Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.  В ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.

Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (10,4—14,3%), углеводы (66—71,5%), жиры (1,1—2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336— 349 ккал.

Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки, замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: яичный меланж, томат-пасту, томат-пюре, молочные продукты, а также вкусовые добавки.

Хлебобулочные изделия — это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки.

Сухарные изделия — это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

Сухарные изделия  важны и как источник минеральных  веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько  меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших  количествах другие элементы. Эти  вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечнососудистой системы нормализации химического состава крови и других процессов.

Характеристика  роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности  человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных изделий.

Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий  рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.

Фактическая (или  физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов.

В связи свыше изложенным следует видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

1. Теоретическая часть. Характеристика товара
1. История появления

Существовало  разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества. Сейчас кажется само собой разумеющейся популярность сухаря сдобного среди российского горожанина, однако история именно сдобного сухаря насчитывает немногим более полувека. Учёные из конструкторско-исследовательского отдела ЦНИИ Министерства хлебобулочной промышленности РФ недавно опубликовали исторический обзор, работа над которым стала возможной только после снятия грифа «секретно» с некоторых материалов Центрального Архива МЭР РФ, утверждают, что сейчас можно говорить о точной дате его рождения — Сухарь Сдобный родился 14 ноября 1958 года. В этот день был подписан ГОСТ 5646-58, — первое упоминание о сухаре в официальных источниках. Тем не менее, существует мнение, что история сухаря простирается до середины XIX столетия, когда на юге России, в оренбургских степях, невиданная доселе жара пришлась на самое начало пасхальной недели, и заготовленные населением пасхальные куличи оказались серьёзно высушенными. После недолго длившегося смятения жителям не осталось ничего иного, как употреблять в пищу получившийся продукт — ведь по традиции освящённый в ходе пасхальной утрени кулич должен быть съеден без остатка.

Сухарное довольствие войск

В военное время  и при значительных передвижениях  войска взамен свежего печеного хлеба  довольствуются сухарями, как продуктом, менее подверженным порче и более  удобным для перевозки. Суточная дача сухарей равна двум фунтам (свежего хлеба полагается три фунта). В мирное время постоянно содержится в частях войск восьмидневный запас сухарей, периодически освежаемый выдачей вместо хлеба. Выпечка сухарей при освежении запаса производится самими войсками. [7]

2. Классификация исследуемого товара

Продукция - это вещественный результат хозяйственной деятельности или процесса. Пищевая продукция  классифицирована на 11 групп однородной продукции, обладающих общностью признаков, требований к качеству и методу контроля. Сухарные изделия относятся к группе зерно-мучные. В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.).

В зависимости от рецептуры  и особенностей изготовления различают  сухари сдобные, армейские, гренки и  панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.

Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для  снабжения экспедиций и армии.

Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.

Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.[2]

К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65—1,9 см, массу не более 100 г.

Хлебные палочки — особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной 25—30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300г.

Соломка — это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломки бывает сладкой и соленой. Форма — округлые прямые палочки, цвет — золотисто-желтый, поверхность — глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка должна легко разламываться. Длина палочек — 10—58 см, толщина — 0,8 см.

Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира.

Благодаря невысокой  влажности (6—8%) они хорошо и долго  сохраняются. Хрустящие хлебцы заменяют хлеб в любых условиях.

Сухарные изделия вырабатываются разной массы, вида, различной рецептуры. Производство разнообразных видов сухарных изделий осуществляется по рецептурам и технологическим инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках.

Диетические сухарные изделия - это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. [4]

 

 

 

 

3. Ассортимент товара

Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности.

Из муки высшего сорта выпекают сухари:

• Сливочные,
• Детские,
• Школьные,
• Домашние,
• Молочные,
• Особые.

Внешне они различаются размерами и формой; ароматом отличаются от них сухари:

• Ванильные,
• Лимонные,
• Горчичные; сахаром посыпана поверхность сухарей Осенних, дроблеными орехами - Любительских.

В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари с маком, Украинские, Здоровье, дробленые орехи - Ореховые, Юбилейные, поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях с изюмом, поверхность Киевских посыпана сахаром.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари:

• Дорожные,
• Кофейные,
• Московские,
• Пионерские,
• Рязанские,
• Барнаульские,
• Туристические,
• Юбилейные.

У Кофейных сухарей поверхность посыпается сухарной крошкой, у Дорожных и Туристических может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей Рязанских - квадратная.

Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.

Оценка качества сдобных сухарей аналогична простым.

При органолептической оценке сухарей обращают внимание на их форму, состояние поверхности, цвет, вкус и запах. Определяют также хрупкость, количество изделий уменьшенного размера, а также число штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются Детские, их должно быть в 1 кг 180-200 шт., самыми крупными - Рязанские прямоугольные - 28 шт. и Дорожные - 35- 40 шт. в 1 кг.