Сухарные изделия

Количество изделий уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, должно быть не более 8 %, лома - 5-7 %.

К реализации не допускаются изделия, имеющие сквозные трещины, пустоты, посторонние привкусы и запахи.

Простые, или армейские, сухари готовят из муки ржаной обойной или из смеси ржаной и пшеничной обойной, реже из пшеничной 1-го и 2-го сортов без добавления сдобы и сахара. Вначале выпекают обычный хлеб, дают ему зачерстветь и режут на ломтики толщиной 20—22 мм, которые затем сушат при температуре 80—120° до влажности 10—12%, охлаждают и упаковывают. [8]

 

 

 

 

 

 

 

4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья

Сухари - это  высушенные для хранения впрок или  непосредственно для питания  кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости  от рецептуры составляет от 8 до 12 %.

Изготовляют также  сухари специализированного назначения: питательные сухари для детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари.

В зависимости  от вида сухарей в их рецептуру  входят не только пшеничная или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические эссенции и др.

При производстве сухарей основным полуфабрикатом является сухарная плита, состоящая из тестовых заготовок сухарей. Размеры заготовок  соответствуют желательному профилю и длине сухаря.

Особенности производства и потребления готовой  продукции

Сухари обычно вырабатывают на механизированных поточных линиях для выпуска изделий в  ассортименте.

Основным процессом  производства сухарей, наряду с замесом, брожением теста и выпечкой заготовок, является формование сухарных плит. Для этого выполняют операции деления теста на мелкие дольки, раскатки долек в жгуты и укладки их в ряды на металлические листы. Вследствие прокатки долек теста в жгуты сухари приобретают мелкую пористость и равномерную поверхность среза сухаря.

Так как сухари содержат мало влаги, то они могут  долгое время храниться без ухудшения  вкусовых и питательных свойств. Диетические достоинства сухарей  состоят в том, что их белки, жиры и углеводы сравнительно легко и полностью утилизируются организмом человека, в том числе и при многих заболеваниях. Кроме того, сухари пригодны для непосредственного употребления в пищу при любой температуре, что особенно ценно для снабжения каких-либо экспедиций и армии.[5]

Стадии технологического процесса:

- подготовка сырья к производству;

- дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение теста и опары;

- разделка теста и получение сухарных плит: деление теста на мелкие дольки, раскатка долек в жгуты, укладка их в ряды на металлические листы - противни для образования плиты;

- расстойка сухарных плит и последующая смазка их поверхности яичной болтушкой, обсыпка сахаром, ореховой или сухарной крошкой;

- выпечка и охлаждение сухарных плит;

- выдержка сухарных плит, последующая их резка на ломти и укладка ломтей в кассеты или на металлические листы;

- сушка ломтей и охлаждение готовых сухарей;

- отбраковка и упаковывание готовой продукции.

Характеристика  комплексов оборудования

Начальные стадии технологического процесса производства сухарей выполняются с помощью комплекса оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки и металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муки - нориями, скребковыми и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют с помощью просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для  темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции, формования тестовых заготовок и сухарных плит. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные и формующие машины для сухарных плит.

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, выпечки, охлаждения, выпечки и резания сухарных плит; укладки и сушки ломтей.

Завершающий комплекс оборудования содержит оборудование для  охлаждения и упаковывания готовой  продукции.

Линия комплектуется  также машиной для очистки и смазки противней и системой конвейеров для возврата противней после выхода из печи, подготовка и подача их на загрузку либо к формующей машине для сухарных плит, либо к резательной машине для получения ломтей.

На рис.1 показана машинно-аппаратурная схема линии для производства пшеничных сдобных сухарей.

                          12         13                      15

Рис.1 Машинно-аппаратурная схема линии производства пшеничных  сдобных сухарей

Устройство  и принцип действия линии 

При работе линии подготовленная к производству мука из производственного силоса направляется в порционные весы 3 и определенными дозами поступает в дежу 4, установленную на тестомесильной машине 2. Сюда же через систему дозаторов 1 подаются жидкие компоненты: вода и дрожжевая разводка. Производится замес опары и дежу откатывают в помещение для брожения.

После брожения опары дежу устанавливают на другую тестомесильную машину, порционными  весами дозируют оставшуюся часть муки, а системой дозаторов подают необходимые  жидкие компоненты. Производится замес теста и дежу снова откатывают в помещение для брожения.

Для приготовления  теста вместо тестомесильных машин  периодического действия с подкатными дежами в линии можно использовать тестомесильные агрегаты непрерывного действия.

Дежи с готовым  тестом поочередно подвозятся к дежеопрокидывателю 5, направляющему тесто в приемную воронку 6 машины 7 для формования сухарных плит. В формующей машине 7 образуют тестовые заготовки сухарей в  виде жгутиков, которые укладываются вплотную друг к другу на металлические противни, формируя сухарную плиту. Далее противни с плитами устанавливают на люльки конвейера расстойного шкафа 8.

При пересадке  из шкафа в на под туннельной печи 10 тестовые заготовки накалывают и  смазывают меланжем. Выпечка сухарных плит производится без пароувлажнения при пониженных температурных режимах.

Выпеченные  сухарные плиты снимают с противней  и загружают на конвейер охлаждающего шкафа 11. При использовании приточно-вытяжной вентиляции продолжительность охлаждения сухарных плит составляет 6... 16 ч. Такая выдержка необходима для повышения жесткости и пластичности внутренней структуры сухарных плит, что обеспечивает минимальное количество брака при резке. После охлаждения плиты направляют конвейером 13 к резательной машине 12. Сухарные плиты разрезают ножами на куски одинаковой толщины - ломти, раскладывают их на металлические противни при помощи укладчика 9 и загружают противни с ломтями на под печи 10 для сушки сухарей.

Сушка сдобных  сухарей возможна только в хлебопекарных печах, так как лучистая составляющая теплообмена обеспечивает получение необходимой по требованиям стандарта окраски боковых сторон сухарей.

После сушки  сухари на выходе из печи снимают с  противней и подают на ленточный  конвейер 14 для остывания и стабилизации внутренней структуры. Готовые сухари упаковывают в машине 15. В зависимости от назначения и предполагаемого срока хранения сухари упаковывают в пакеты, коробки или ящики.[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Химический состав и пищевая ценность

В соответствии с ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия» химический состав сухарей следующий: [1]

Таблица 1.1

Наименование  изделия	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы усвояемые, г	Энергетическая ценность, ккал
1	2	3	4	5	6
Сухари из муки высшего сорта Детские Любительские Ванильные Юбилейные Лимонные Особые Ореховые Молочные Школьные С маком Украинские Сливочные Осенние С изюмом Киевские Горчичные	11,0 9,0 8,0 8,0 9,0 10,0 8,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,5 11,0	9,6 8,6 8,6 10,5 9,4 10,0 11,5 9,3 9,3 9,4 9,2 8,5 7,8 7,2 9,2 9,0	2,5 10,7 11,4 11,7 8,5 10,6 14,7 8,4 1,2 12,9 8,9 10,9 9,9 8,8 4,2 9,5	71,0 66,5 66,7 64,6 67,4 62,6 60,5 66,9 74,6 62,0 66,3 65,7 67,5 69,5 69,9 65,0	349 399 406 407 387 392 422 383 349 403 385 398 391 385 355 385
Сухари из муки первого сорта Пионерские	10,0	9,8	4,6	68,9	361

Продолжение табл. 1.1

Кофейные Барнаульские	12,0 11,0	9,6 9,6	4,5 8,5	67,4 64,3	353 377
1	2	3	4	5	6
Московские  Туристические Юбилейные Дорожные Рязанские	11,0 11,0 11,0 11,0 12,0	9,7 10,0 9,8 10,9 9,0	5,0 11,6 5,0 1,5 10,1	67,7 59,9 67,5 69,2 62,8	360 390 359 340 310
Сухари из муки второго сорта Городские	12,0	10,6	5,0	64,2	348

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Требования к качеству

По органолептическим  показателям  сухарные изделия должны

соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2 [1]

Таблица 1.2

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Форма	Полуовальная, соответствующая  виду сухарей; у детских полуцилиндрическая, молочных – продолговатая,  рязанских  – прямоугольная или квадратная
Поверхность	Без сквозных трещин и  пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; Верхняя корка глянцевитая; у сухарей рязанских – матовая;
1	2
	В зависимости от способа  разделки и формовки сухарей –  гладкая или с рельефами, допускаются наколы; у городских, кофейных и любительских сухарей – отделана дробленой крошкой; у сухарей с маком, с изюмом и орех – с исключением мака, ореха, изюма; у сухарей молочных и особых может быть с поперечными рельефами, по линии рельефов допускаются разрывы. У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отделена сахарным песком.
Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера	Количество сухарей  уменьшенного размера, прилегающих  к горбушке, не должно превышать 8%. Количество лома в  весовых сухарях допускается не более 5%, для сухарей из муки высшего сорта, кроме