Сухарные изделия

Хрустящие хлебцы представляли собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Тесто готовили безопарным способом с добавкой большого количества дрожжей (6-8 %). После 1,5-2 ч брожения его раскатывали в тонкую ленту, накалывали- поверхность для предупреждения вздутий при выпечке, разрезали на пластины и направляли на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезали на плитки и упаковывали в пачки массой 250-270 г в два слоя бумаги. Пачки укладывали в картонные короба.

Определение влажности

Из измельченного образца тотчас же взвешивали с погрешностью не более 0,01 г две навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками. Подготовительные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещали в сушильный шкаф.

В шкафах СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивали при температуре (130+-2)С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашек. Продолжительность понижения и повышения температуры после загрузки шкафа должна быть не более 20 мин. После высушивания чашечки вынимали, тотчас закрывали крышками и переносили в эксикатор для охлаждения не менее 20 мин и не более 2 ч.

Для более ровного  просушивания навесок в шкафу  СЭШ-1 допускается в процессе сушки  двух -трехкратный поворот диска  с чашечками. В шкафу СЭШ-3М  вращение диска осуществляется автоматически с включением основного нагрева.

При высушивании  в электрошкафах других марок  навески в открытых чашечках с  подложенными под дно крышками помещали в предварительно подогретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре (130+02)С.

Через 40 мин., считая с момента достижения (130+-2)С, чашечки вынимали и переносили в эксикатор. После охлаждения чашечки взвешивали.

Определение кислотности

Кислотность сухарей  определяли в лаборатории аттестованной методикой по ГОСТ 5670 титросистрическим методом, основанным на точном определении объема раствора гидроокиси натрия.

Навеску массой 25,00 г. помещали в коническую колбу емкостью 500 см3 прибавляли 250 см3 дистиллированной воды, нагретой до 60о, закрывали пробкой и энергично встряхивали в течение 3 минут.

Пробе дали отстояться в течение 1 минуты, верхний слой фильтровали через ватно-марлевый фильтр, отбирали 50 см3 фильтрата в коническую емкость 250 см3, добавляли 3 – 4 капли фенолфталеина и фильтровали 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до малинового окрашивания, устойчивого в течение 1 минуты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Результаты оценки. Обоснование полученных результатов

В экспертизе качества исследуются следующие образцы  сухарей сдобных пшеничных, реализуемые  на предприятии розничной торговли ООО «Магнит».

Образец № 1. Сухари «С изюмом». Производитель: ООО «Бессоновский комбинат хлебопродуктов». Россия, Пензенская обл., Бессоновский район, с.Бессоновка, ул.Компрессорная, 101а.

Образец № 2. Сухари «Киевские сухари» Производитель: ОАО «Пензенский комбинат хлебопродуктов».  Россия, г. Пенза, ул. Захарова, 1.

Образец № 3. Сухари «Украинские сухари». Производитель: ООО «Пензахлебопродукт». Россия, г. Пенза, проспект Победы, 42.

По органолептическим  показателям сдобные пшеничные  сухари должны соответствовать требованиям  ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия».

Из результатов  исследования органолептических показателей  качества отобранных образцов сухарей  сдобных пшеничных выяснилось, что:

Образец № 1. Сухари «С изюмом». Производитель: ООО «Бессоновский  комбинат хлебопродуктов».

Адрес: Россия, Пензенская обл., Бессоновский район, с.Бессоновка, ул.Компрессорная, 101а.

Образец № 2. Сухари «Киевские сухари» Производитель: ОАО «Пензенский комбинат хлебопродуктов».

Адрес: Россия, г. Пенза, ул. Захарова, 1.

При проведении экспертизы по органолептическим показателям у этих образцов не были обнаружены отклонения от ГОСТа, что говорит о высоком качестве производства данной продукции, о правильном транспортировании и хранении товара.

Образец № 3. Сухари «Украинские сухари». Производитель: ООО «Пензахлебопродукт». Россия, г. Пенза, проспект Победы, 42 имел следующие отклонения:

- на поверхности  некоторых сухарей были обнаружены  сквозные трещины, что не допустимо  по ГОСТу;

- было обнаружено 3 единицы сухаря-лома. Согласно ГОСТу  8494-96 допускается наличие сухаря – лома в пределах 1-2 единице в упаковке;

- цвет данных  сухарей оказался слишком светлым.

Все вышеперечисленные  отклонения данных сухарей от требований ГОСТ 8494-96, говорит о том, что не соблюдались условия хранения товара, при не соблюдении правил транспортировки могли появиться сухари-ломы более допустимого показателя. Так же можно сделать вывод, что была нарушена технология производства данных сухарей.

Образец № 3 не может быть допущен до реализации.

Из результатов  исследования физико-химических показателей качества отобранных образцов, сухарей сдобных пшеничных сделаем следующие выводы.

Соответствуют ГОСТу 8494-96 только два образца:

Образец № 1. Сухари «С изюмом». Производитель: ООО «Бессоновский комбинат хлебопродуктов». Россия, Пензенская обл., Бессоновский район, с.Бессоновка, ул.Компрессорная, 101а.

Образец № 2. Сухари «Киевские сухари» Производитель: ОАО «Пензенский комбинат хлебопродуктов». Россия, г. Пенза, ул. Захарова, 1.

В образце № 3. Сухари «Украинские сухари». Производитель: ООО «Пензахлебопродукт». Россия, г. Пенза, проспект Победы, 42 было выявлено превышающий процент влажности и кислотности. Данный образец является некачественным. Данные отклонения могли быть вызваны из-за нарушения условий хранения или при производстве товара.

 

 

 

 

3. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Сухари - нарезанный и высушенный хлеб. Кроме того, что  сухость увеличивает срок годности, сухарики отлично впитывают многие ароматы и используются в качестве ингредиента к некоторым блюдам. Сухарики в домашних условиях делают многие хозяйки.

Как сделать  сухарики? Очень просто, для начала вам надо выбрать: будете вы делать сухарики в духовке или сухарики в микроволновке. Сухари в духовке  готовятся 10-15 минут при 150-180 ° С, и 20-30 минут при 80 ° С. В любом случае, надо периодически их перемешивать. Аналогично готовятся сухари в микроволновке. Так можно приготовить очень вкусные домашние сухарики. Сухарики, рецепт которых содержит соль и специи, очень уважают любители пива, они также подходят для приготовления многих блюд. Вы уже знаете, как сушить сухари в духовке, так вот перед тем как начать сушить сухари, полейте их растительным или сливочным маслом со специями и солью. Если вы любите сухарики с чесноком, добавьте в сливочное или растительное масло сухой или перетёртый свежий чеснок, и полейте им сухарики. Рецепт «Сухарики с чесноком» иначе называют «гарлики».

Если вас  интересует калорийность сухарей, то она  полностью соответствует калорийности хлеба, из которого они были сделаны. То же самое относится и к пользе сухарей: это тот же хлеб минус вода.

Рецепт  «Сухари городские»

Продукты:

мука  - 750 г

сахар - 160 г

масло сливочное  или маргарин -  120 г

яйца -  10 г

дрожжи - 16 г

соль – 8 г

вода – 370 г

мука для  подпыливания – 50 г

масло растительное для смазки противней – 5 г

яйца для  смазки изделий - 16 г

Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать  его на куски весом по 20—25 г, а  затем раскатать так, чтобы длина  их была 7—8 см: положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. При полной расстойке сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230—240°. Через 24 часа после выпечки нарезать сухарные плитки (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся) ломтиками толщиной 1,5—2 см и сушить на хорошо вытертых противнях при 200—220°. Когда одна сторона сухаря подрумянится, перевернуть на другую. Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не надо. Длина сухаря 100—110 мм, высота не ниже 48 мм и толщина 13—15 мм. В 1 кг сухарей должно быть 50-55 шт.

Рецепт  «Сухари обычные»

Продукты:

мука  - 500 г

молоко – 1 стакан

желток – 1 шт.

дрожжи – 20 г

масло сливочное   - 50 г

или маргарин – 50 г

сахар – 1 ст. ложка

соль на кончике ножа

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и, когда начнут бродить, влить в посуду с мукой, добавить желток, растертый с сахаром, соль. Замесить тесто, накрыть, а когда подойдет, сделать узкий батон. Снова поставить в теплое место, а когда подойдет второй раз, смазать белком и печь в горячей духовке (230-240°) в течение 30 минут. Можно батон смазать сначала сливочным маслом, а когда подрумянится - яйцом и продолжать печь. После остывания батон разрезать острым ножем на ломтики и поставить в духовку для засушивания.

Рецепт  «Сухарики с чесноком»

Продукты:

хлеб - 200-250 г

масло растительное (желательно, оливковое) -  60-70  г

чеснок - 2-3 зубчика

соль   по вкусу

перец чёрный молотый (по желанию)  по вкусу

Хлеб без  корки нарезать кубиками. В миске  смешать растительное масло, чеснок, выдавленный с помощью чесночницы, соль и перец (по желанию). Перемешать нарезанный хлеб с чесночным маслом. Выложить кусочки хлеба равномерным слоем на противень. Жарить чесночные сухарики в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10-20 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы  и предложения

В курсовой работе рассмотрены: пищевая ценность, ассортимент, показатели качества хлебобулочных изделий, а именно сдобных пшеничных сухарей, реализуемых в сети магазинов ООО «Магнит».

В работе исследовались  следующие образцы сухарей:

Образец № 1. Сухари «С изюмом». Производитель: ООО «Бессоновский комбинат хлебопродуктов». Россия, Пензенская обл., Бессоновский район, с.Бессоновка, ул.Компрессорная, 101а

Образец № 2. Сухари «Киевские сухари» Производитель: ОАО "Пензенский комбинат хлебопродуктов". Россия, г. Пенза, ул. Захарова, 1.

Образец № 3. Сухари «Украинские сухари». Производитель: ООО «Пензахлебопродукт». Россия, г. Пенза, проспект Победы, 42

Из результатов  исследования органолептических показателей  качества отобранных образцов сухарей выяснилось, что образцы 1, 2, не имели отклонений от ГОСТа 8494-96 Сдобные пшеничные сухари. Технические условия.

Образец № 3 имел множества отклонений от ГОСТа:

- на поверхности  некоторых сухарей были обнаружены  сквозные трещины, что не допустимо по ГОСТу;

- было обнаружено 3 единицы сухаря-лома. Согласно ГОСТу  8494-96 допускается наличие сухаря  – лома в пределах 1-2 единице  в упаковке;

- цвет данных  сухарей оказался слишком светлым;

Магазину можно  порекомендовать ужесточить контроль по приемке товаров и условиям хранения.

На основании  проделанной работы были сделаны  следующие выводы:

Ассортимент хлебобулочных  изделий в магазине «Магнит» устойчив и полностью удовлетворяет спрос покупателя.

В настоящее  время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования, так как износ техники составляет 65% - 75%, без чего неизбежно отставание хлебопекарной промышленности в своем развитии.

Для увеличения объемов реализации хлебобулочных  изделий руководству магазина «Магнит» необходимо разнообразить ассортимент реализуемой хлебобулочной продукции за счет введения в продажу функциональные хлебобулочные изделия.

К одним из ключевых позиций продовольственной безопасности относится «оздоровление» ассортимента хлебобулочных изделий - наиболее полное удовлетворение потребности человека в основных пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, микронутриентах (витаминах, минеральных веществах).

Хлебобулочные изделия в нашей стране пользуется огромным спросом, что дает предприятиям возможность получения большой прибыли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

1. ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.
3. Пащенко Л.П. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба. Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. - №1. – с. 29-32.
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003
5. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник - М.: МЦФЭРВ, 2006.
6. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. Издательство: Инфра-М, 2006 г.
7. http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=89
8. http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/225/