Сухарные изделия

Сухарные изделия  маркируют в соответствии с СТБ 1100-98 с указанием следующих данных:

Маркировку  наносят на этикетку:

-наименование  и местонахождение (юридический  адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,

-наименование  продукта,

-товарный знак  изготовителя (при наличии),

-масса брутто,

-масса нетто,

-состав продукта,

-количество  упаковочных единиц (для фассованой  продукции),

-дату выработки  и срок хранения,

-обозначение  настоящего стандарта,

-информационных  сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов  в 100 г изделий.

Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных сухарных изделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты.

Текст на этикетке — наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50—90 %.

Рисунок на этикетках  сухарных изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже — информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %.

Основными требованиями при разработке этикеток сухарных изделий  являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.

Вкладыши – разновидность этикеток, предназначенных для сообщения кратких сведений о наименовании сухарных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара.

Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22С и относительной влажности воздуха 65-75 %.

Не допускается  хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Между каждыми  двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 710 см.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления, в суках: - упакованных  в ящики, картонные коробки или  фасованных в пачки:

15 – для особых;

45 – для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых;

60 – для сухарей  всех остальных наименований.

30 – для сухарей,  фасованных в полиэтиленовые  пакеты, всех наименований.

Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Реализация  весовых сдобных пшеничных сухарей  в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержания белка, жира и углеводов в 100 г изделий.[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1. Характеристика объекта

Объектами исследования являются образцы сухарей сдобных пшеничных реализуемые в сети магазинов ООО «Магнит».

Образец № 1. Сухари «С изюмом»

ГОСТ 8494-96

Состав: мука пшеничная  хлебопекарная высшего сорта, маргарин, виноград сушеный, дрожжи хлебопекарные  прессованные, соль поваренная пищевая, яичный порошок.

Пищевая ценность: белки – 10,96 г; жиры – 12,49 г; углеводы – 91,6 г.

Энергетическая  ценность – 444,25 ккал.

Масса нетто: 250 г.

Срок хранения: 90 суток

Условия хранения: при температуре не более 22С и  относительной влажности не более 75%.

Произведено: ООО  «Бессоновский комбинат хлебопродуктов» 

Адрес: Россия, Пензенская обл., Бессоновский район, с.Бессоновка, ул.Компрессорная, 101а

Образец № 2. Сухари «Киевские сухари»

ГОСТ 8494-96

Состав: мука пшеничная  хлебопекарная в/с, вода, сахар –  песок, изюм, маргарин, смазка яичная, дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 9,2 г; жиры – 4,2 г; углеводы – 69,9 г.

Энергетическая  ценность – 355 ккал.

Масса нетто: 0,25 кг.

Срок хранения: 45 суток

Условия хранения: в сухом, чистом, хорошо вентилируемом  помещении, при температуре +20 - 22С  и относительной влажности 65 - 75%.

Произведено: ОАО "Пензенский комбинат хлебопродуктов"

Адрес: Россия, г. Пенза, ул. Захарова, 1.

№ 3. Сухари «Украинские сухари»

Образец ГОСТ 8494-96

Состав: мука пшеничная  хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар – песок, маргарин, изюм, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, яичный порошок.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 8,1 г; жиры – 7,5 г; углеводы – 59,6 г.

Энергетическая  ценность – 338 ккал.

Масса нетто: 250 г.

Срок годности: 3 месяца

Условия хранения: в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре +20 - 22С и относительной влажности 65 - 75%.

Произведено: ООО  «Пензахлебопродукт»

Адрес: Россия, г. Пенза, проспект Победы, 42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Ассортимент товара

В сети магазинов ООО «Магнит» в продажу поступает следующий ассортимент сдобных сухарей:

- сливочные (в рецептуру входит 20%  сахара и  15%  жира, в 1 кг — 50—55 шт.);

- ванильные (в тесто добавляют 22% сахара, 16% жира, ванилин, по размеру мельче сливочных, в 1 кг — 95—100 шт.);

- славянские (в рецептуру входит 20% сахара, 10% жира, боковые стороны обсыпают сахарным песком, в 1 кг  — 55—60 шт.);

- детские (в рецептуру входит 15% сахара, 2% жира, в 1 кг — 200—220 шт.);

- осенние (в тесто добавляют 17% сахара, 15% жира, в 1 кг — 70—80 шт.);

- сухари с изюмом (по составу сходны с осенними, но в тесто добавляют до 20% изюма, в 1 кг — 75—85 шт.);

- лимонные (в рецептуру входит 15% сахара, 10% маргарина, лимонное масло, которое придает сухарям своеобразный вкус и аромат, в 1 кг — 80—90 шт.);

- горчичные (по рецептуре сходны с лимонными, но вместо маргарина добавляется 10% горчичного масла, цвет их желтоватый, вкус приятный, в 1 кг — 40—50 шт.);

- ореховые (из пшеничной муки высшего сорта, в тесто добавляется 25% сахара, 15% животного жира и 20% орехов, в 1 кг — 70—80 шт.).

- кофейные сухари (в рецептуру входит 13% сахара, 5% жира, в 1 кг—60—65шт., верхняя корка обсыпана сухарной крошкой);

- московские сухари (по рецептуре сходны с кофейными, но отличаются большим размером и верхняя корка у них ничем не обсыпается, в 1 кг — 50—60 шт.);

- пионерские сухари  (сходны по рецептуре с московскими, но отличаются меньшим размером, в 1 кг—110—120 шт.);

- сахарные сухари  (в рецептуру входит 40% сахара и 3% жира, часть сахара идет на обсыпку поверхности, в 1 кг — 35—40 шт.).

2.3. Исследуемые  образцы

Органолептические показатели качества исследуемых сдобных пшеничных сухарей представлены в таблице 2.1

Таблица 2.1

Показатели  качества	Требования  ГОСТ 8494-96	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид: Форма	полуовальная, соотвестствующая виду сухарей	полуовальная  форма	полуовальная  форма	полуовальная  форма
Поверхность	без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса	без сквозных трещин и пустот	без сквозных трещин и пустот	имеются сквозные трещины
Количество  лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера	количество  сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно превышать 8%.	отсутствуют	1 единица	3 единицы сухаря-лома
Цвет	от светло-коричневого  до коричневого	светло-коричневый	коричневый	светло - желтый
Вкус	сладковатый, свойственный данному сорту сухарей	сладковатый	сладковатый	сладковатый
Запах	свойственный  данному сорту сухарей. Без постороннего запаха	без постороннего запаха	без постороннего запаха	без постороннего запаха
Хрупкость	хрупкие	хрупкие	хрупкие	хрупкие

 

 

Физико-химические показатели качества исследуемых образцов сдобных пшеничных сухарей представлены в таблице 2.2

Таблица 2.2

Наименование  сухарей	Норма
	Влажность, %	Кислотность, %	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
1	2	3	4	5
Образец № 1	10,0	3,3	16,4	3,2
Образец № 2	8,5	3,7	17,3	8,7
Образец № 3	10,8	3,6	19,0	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Требования к качеству. Методы исследований

Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям ГОСТ 8494-96.

Внешний вид  сухарей определялся по форме, количеству лома, горбушек, цвета, вкуса, запаха и хрупкости.

Внешний вид - полуовальный, соответствующий виду сухарей; у детских – полуцилиндрический, молочных – продолговатый, рязанских – прямоугольный или квадратный. Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.

Верхняя корка  глянцевитая; у сухарей рязанских  – матовая; в зависимости от способа  разделки и формовки сухарей –  гладкая или с рельефами, допускались наколы; у городских, кофейных и любительских сухарей – отделали дробленой крошкой; у сухарей с маком, с изюмом и ореховых – с включением мака, ореха, изюма; у сухарей молочных и особых - с поперечными рельефами, у сухарей осенних и с изюмом одну сторону отделали сахарным песком.

Количество  сухарей уменьшенного размера, прилегающих  к горбушке, не превышало 8%. Количество лома в весовых сухарях допускалось не более 5%, для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, не более 7% к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь – лом, в остальных - 1-2сухаря-лома в единице упаковки.

При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускалось 2-3 сухаря-лома в единице упаковки. При механизированной упаковке допускалось количество лома в весовых сухарях – не более 7%.

Количество  горбушек не превышало 2% в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки.

Цвет. От светло-коричневого до коричневого. У сухарей горчичных в изломе желтоватый, характерный для изделий с горчичным маслом.

Вкус. Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса. У сухарей особых – солоноватый. Без постороннего запаха.

Хрупкость. Сухари были хрупкими.

Физико-химические методы исследования качества сухарей

Из физико-химических показателей нормировалась влажность - 8-12%, кислотность - 3,5 - 4 °Н. Кроме того, установливалось гарантийное содержание жира и сахара, отклонения в меньшую сторону было не более 0,5 и 1,0 % соответственно. Намокаемость сдобных сухарей определяли в теплой воде (60 °С), т. е. в условиях, приближенных к потреблению. Сухари полностью и равномерно намокали за 1 мин (Детские и Дорожные - за 2 мин).

Сдобные сухари. Вырабатывали из сортовой пшеничной муки с добавлением жира, сахара, яиц, молока и других обогатителей. Их готовили из специально выпеченных хлебных изделий - сухарных плит. Тесто для них ставили опарным способом, жир и сахар чаще всего вводили при последней обминке (отсдобке). При формовке вначале делали тестовые заготовки, по форме и массе близкие к будущему сухарю, укладывали на металлические листы плотно друг к другу, поэтому они слипались боками, образуя заготовку сухарной плиты. После расстойки ее поверхность смазывали яичной болтушкой для получения на верхней корочке глянца, выпекали и выдерживали 8-16 ч. Остывшие плиты разрезали примерно по местам слипов, укладывали в один слой плашмя на металлические листы и сушили (обжаривали) при температуре 160-220 °С. Изделия с обработкой поверхности перед сушкой смачивали яичной болтушкой и наносили нужную добавку.