Сухарные изделия

Продолжение табл. 1.2

	детских, не более 7% к  общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь-лом, в остальных  – 1 – 2 сухаря лома в единице упаковки. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2 – 3 сухаря-лома в единице упаковки. При механизированной упаковке допускается количество лома в весовых сухарях – не более 7%. Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых  сухарях и одной горбушки в  единице упаковки
Цвет	От светло-коричневого  до коричневого
Вкус	Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, с привкусом  ароматических вкусовых добавок, без  постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному  сорту сухарей. Без постороннего запаха
Хрупкость	Сухари должны быть хрупкими

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По физико-химическим показателям сухарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным  в таблице 1.3[1]

Таблица 1.3

Наименование сухарей	Норма
	Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
			Сахара	Жира
1	2	3	4	5
Из пшеничной муки высшего сорта Детские Любительские Ванильные Юбилейные Лимонные Особые Ореховые Молочные Школьные С маком Украинские Сливочные Осенние С изюмом Киевские Горчичные	11,0 9,0 8,0 8,0 9,0 10,0 8,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,5 11,0	3,5 3,5 3,5 4,0 3,5 3,5 4,0 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 4,0	14,5±3,0 18,0±2,5 18,0±2,5 21,0±2,5 13,5±2,5 – 17,0±2,5 16,0±2,5 18,5±2,5 18,0±2,5 17,0±2,5 16,5±2,5 14,5±2,5 14,5±2,5 16,2±2,5 13,5±2,5	– 10,5±1,0 10,5±1,0 8,0±1,0 7,5±1,0 9,0±1,0 – 7,0±1,0 – 9,0±1,0 7,0±1,0 10,0±1,0 10,5±1,0 10,5±1,0 3,5±1,0 9,0±1,0
1	2	3	4	5

 

Продолжение табл.1.3

Из пшеничной  хлебопекарной муки первого сорта Пионерские Кофейные Барнаульские Московские Туристические Юбилейные Дорожные Рязанские	10,0 12,0 11,0 11,0 11,0 11,0 12,0 12,0	4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 3,5	12,5±2,0 12,5±2,0 9,5±2,0 12,5±2,0 4,5±2,0 12,5±2,0 5,5±2,0 9,0±2,0	4,0±0,5 4,0±0,5 9,0±0,5 4,0±0,5 11,0±0,5 4,0±0,5 – 11,0±0,5
Из пшеничной  хлебопекарной муки второго сорта Городские	12,0	4,0	12,5±2,0	4,0±0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Дефекты товара. Причины возникновения. Способ предотвращения и устранения

Различают дефекты  внешнего вида, состояния мякиша, вкуса  и запаха. Наиболее часто возникают  следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, трещины, излишне  бледные или слишком темные; выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка.

Дефекты сухарей обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке  из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из не добродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

При небрежной  транспортировки и хранении сухарей может образовываться лом.

Потребительские свойства сухарных изделий в определяющей степени зависят от показателей  хлебопекарного качества муки, которые  формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью.

Дефекты вкуса  и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании сухаря может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой продукт не допускается.

Одним из способов улучшения качества сухарных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных  улучшителей.

Так как при  помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов сухарных изделий грубого помола.

Сухарные изделия  без упаковки (весовые) впитывают  в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.[6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Идентификация и методы обнаружения фальсификации

Хлебобулочные изделия — это продукты переработки  муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки. Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий (дефектов). Все это вызывает необходимость идентификации разных видов и обеспечения прослеживаемости продукции на различных этапах технологических циклов производства и предреализационного товародвижения.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий относятся органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют цвет, вкус, запах, пористость. Форма изделиям в процессе формования теста может быть придана любая, поэтому этот показатель применяется при идентификации изделий на уровне подвидов и сортов.

Специфичными идентифицирующими  признаками сухарных изделий являются показатели: намокаемость, состояние  поверхности, внутреннее строение.

При наличии обсыпки (сахаром, орехами и т. п.) определяется состояние поверхности изделия, а при наличии рецептурных добавок в виде включений (орехов, изюма и т. п.) — их массовая доля и внутреннее строение.

Идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества: стандартной, нестандартной и брака, в том числе санитарного, а также товарного сорта (при наличии деления на товарные сорта). При такой оценке используются показатели, установленные стандартами.

При этом виде идентификации  особое внимание обращают на цвет, который может служить признаком используемого товарного сорта муки, а также допускаемые отклонения, их соответствие нормам. Например, у хлеба наличие и ширина трещин на корке (не более 1 см шириной). Кроме того, обращают внимание на отсутствие ряда дефектов — непромеса, закала, черствости хлеба.

Фальсификация хлебобулочных  изделий. При производстве и реализации этих изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная  фальсификация хлебобулочных изделий  производится путем частичной или  полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно  отбеливают для придания изделию  белого цвета. Поскольку для многих хлебобулочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта или обдирный ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации.

К этому же виду фальсификации следует отнести  частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая  информация. Добавление указанных видов  муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность хлеба и замедляют его черствение (кроме кукурузной муки). Однако доведение достоверной информации до потребителя является обязательным условием выпуска такого хлеба, иначе это будет считаться фальсификацией.

Квалиметрическая  фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий.

Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные и бараночные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г по сравнению с массой, указанной на маркировке.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила

транспортирования

Упаковка позволяет  хранить и транспортировать их в  хорошем санитарном состоянии. Сухари, весовые и фасованные, упаковывают  в ящики дощатые или фанерные с крышками или в ящики из картона гофрированного вместимостью не более 15 кг. Фасованные сухари допускается укладывать в тару оборудованием. Отклонение массы нетто при упаковывании весовых сухарей в ящики +-0,5%.

Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен бумагой чистой по госту 8273 или другими видами бумаги, разрешенной к применению Министерством здравоохранения.

Сухари укладывают в ящики «на ребро», сухари с  отделкой – «плашмя», детские – насыпью. Сухари фасуют в пачки по ГОСТ 12303, в один слой пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, пленки термоусадочной по ГОСТ 25951, целлофана по ГОСТ 7730 с последующей оклейкой этикеткой.

Изменения хлебобулочных  изделий, вызванные микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение.

Маркировка  сухарных изделий — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.

Основные функции  маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Информационная  функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую  информацию, наименьший — на коммерческую.

Красочно оформленная маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара.