Химический состав и потребительские свойства товаров

          Физиологическая ценность характеризуется наличием в продовольственных товарах полезных элементов крайне необходимых для обеспечения процессов основного обмена веществ в организме. Кроме того, значимость этой структурной единицы выражается и в серьезном влиянии на нормальное функционирование всех жизненно важных органов и систем организма. А это оказывает серьезное влияние на формирование иммунитета.

Степень влияния различных  компонентов, имеющих отношение  к этой структурной единице различна. Возбуждающие влияние на нервную  и сердечнососудистую системы оказывают  компоненты, входящие в состав чая, кофе, какао порошка, шоколада (кофеин, теобромин).

          Негативное возбуждающее влияние оказывает этиловый спирт.

Позитивное воздействие  на пищеварительный тракт оказывают  экстрактивные вещества, содержащиеся в структуре сыров, мясных и рыбных продуктов, грибов. Не менее позитивное воздействие оказывают различные пряности и приправы. Серьезное позитивное влияние на формирование иммунной системы оказывают иммунные тела, содержащиеся в парном молоке, меде, сырых яйцах, которые в своей структуре могут содержать антимикробные вещества.

          Биологическая ценность продовольственных товаров (биологическая полноценность) отражает в нем качественное и количественное содержание различных белков, включая их аминокислотный состав.

         Энергетическая ценность продовольственных товаров - это количество физиологической полезной энергии, которая образуется в результате биологического окисления, содержащихся в продукте жиров, белков и углеводов.

         В результате биологического окисления в организме 1 гр. жира образуется 9 ккал. обменной энергии, при окислении белков и углеводов образуется 4 и 3,75 ккал обменной энергии (при окислении 1 гр. этилового спирта образуется 7 ккал).

         Энергетическая потребность базируется на возрасте, индивидуальном состоянии, уровне физических нагрузок, природно-климатических факторах, традиционности питания и т.д. В среднем взрослому человеку в сутки требуется от 2,5 до 4,5 тыс. кКал. обменной энергии. Усвояемость выражается коэффициентом, показывающим, какая часть питательных веществ в целом от потребленных была усвоена организмом.

        К основным факторам усвояемости относятся:

- специфика органолептических свойств;

- уровень свежести продукта;

- количество содержания питательных веществ и калорийности;

- возраст;

- самочувствие;

- климатические условия;

- традиционность питания.

          При смешанном типе питания, усвояемость белка - 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.

          Таким образом любой продовольственный товар призван обеспечить оптимальные условия для жизни и работоспособности человека. Основным условием для этого является сбалансированное или рациональное питание. Оно было предложено впервые в 60-х годах Покровским.

         Основной мыслью этого принципа является то, что энергопотребность и энергозатраты должны находиться в равном соотношении, соответствовать естественному обмену веществ.

         Сбалансированное питание требует определенного режима приема пищи с соблюдением благоприятного температурного режима употребляемых продуктов, и с обязательным использованием добавок, содержащих биологически активные вещества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  ТОВАРОВ 

 

          Безопасность продовольственных товаров или их доброкачественность характеризуется не только их органолептическими показателями и химическими свойствами, но и отсутствием факторов риска, связанных с возможным присутствием различных токсинов, болезнетворных микробов, инфекционных и инвазионных возбудителей, вредных химических соединений, различных примесей органической и неорганической природы.

Наибольшую опасность  представляют продукты, содержащие наряду с большим количеством влаги, большое количество питательных  веществ. Таким образом первое место  принадлежит молоку. Особую опасность  представляют продукты, полученные от больных животных, в результате грубейших  нарушений санитарных норм и правил. Сырье, полученное в экологически неблагополучных  районах, от сельскохозяйственных животных, прошедших курс лечения антибиотиками  и недостаточно выдержанное по времени  до начала его переработки.

           В отношении растительного сырья серьезную опасность могут представлять нарушения агротехники возделывания, связанной с неправильным применением различных фуницидных препаратов и удобрений, что особенно опасно при возделывании корнеклубнеплодов.

Некоторые сельскохозяйственных предприятия до сих пор используют для обработки животных и растений запрещенные ядохимикаты.

          Безопасность продовольственных товаров строго контролируется санитарными и ветеринарными службами в плане проведения соответствующих экспертиз и допуска молока сырья к переработке на молокозаводах.

          В настоящее время особую опасность представляют серьезные загрязнения биосферы бытовыми отходами, выбросами коммунальных устройств, транспортных хозяйств, промышленных предприятий, включая и сельскохозяйственные, приводит к тому, что значительная часть вредных веществ попадает в почву, водные ресурсы, а затем в сырье и получают из него продукты питания.

          Серьезную проблему представляют загрязнения такими токсинами, как фтор, олово, свинец, медь, цинк, мышьяк, ртуть, кадмий и т.д.

          Необходимо отметить, что с СанПинах выше обозначенные показатели безопасности строго нормируются, дабы предотвратить их накопление в организме человека.

         Достаточно серьезную проблему до сих пор представляет использование азотсодержащих удобрений в сельском хозяйстве, даже незначительно нарушение существующих норм и правил приводит к повышенному содержанию нитратов в растительном сырье (накапливаясь в организме человека нитраты способны блокировать центры дыхания, активно всасываются в кровь, приводя даже к летальному исходу).

          При неправильном хранении плодовоовощной продукции также отмечается накопление вредных компонентов в сырье.

При длительном неправильном хранении овощей особенно поврежденных происходит активное накопление нитритов, попадая в организм человека они  выполняют канцерогенные функции.

Кроме того, при копчении мясного и рыбного сырья, особенно с учетом малейших нарушений процесса на поверхности готовой продукции  накапливаются канцерогенные продукты, что существенно снижает степень  их безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

СУЩНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ УХОДА  ЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМИ ТОВАРАМИ.

 

           Одной из важнейших проблем хранения продовольственных товаров остается сокращение потерь и сохранения их качества на всех этапах товародвижения.

Особенностью организации  хранения продовольственных товаров  является необходимость теоретического и практического знания процессов, происходящих с ними при хранении, в особенности для скоропортящихся  товаров, и для товаров которые  в процессе хранения созревают или  дозревают.

            Для разных групп продовольственных товаров существует достаточно большой диапазон показателей климатического режима их хранения.

Необходимо учитывать, что  для многих товаров даже при организации  оптимальных условий хранения будут  присутствовать объективные потери: естественная убыль, в различных  ее проявлениях.

Все это до сих пор приводит к существенным экономическим убыткам, имеющим место при хранении и  транспортировке продовольственных  товаров.

По данным международной  организации, занимающейся вопросами  сохранения сельскохозяйственного  сырья, ежегодные потери по наиболее значимому зерновому сырью - от 6 до 10%, а во многих странах и выше.

Особенно велики потери свежих плодов и овощей - 20-30% и более.

При производстве зерна снижение этих потерь лишь на 0,001% позволило бы сохранять ежегодно 20000 тонн сырья.

          Принято классифицировать потери качества и потери массы продовольственных товаров.

Качественные потери связанны с резким снижением в продукте уровня питательных веществ, что  может сопровождаться частичной  или полной потерей его доброкачественности. Он не нормируется, но учитывается с помощью дополнительных операций.

К потере массы относят  количественные потери, связанные с  убылью, они легко учитываются  и нормируются, но необходимо помнить, что оба вида потерь взаимосвязаны, т.е. потеря массы сопровождается снижением  качества товара и наоборот.

          Для большинства товаров большое значение имеют регламентация предельного срока хранения. Т.е. практически во всех нормативных документах установлены либо сроки хранения, либо сроки годности. В случае, если этого нет, то эти сроки должны быть прописаны в заключении договоров на поставку.

          Срок хранения определяется как условие сохранения его качества по которому поставщик гарантирует соответствие поставляемой продукции требованиям договора в четко определенные сроки хранения, исчисляемых с момента изготовления до начала использования потребителем при условии соблюдения всех правил хранения.

          Продолжительность гарантированных сроков зависит от вида товара, качества исходного сырья, соблюдения технологического процесса и условий хранения. Устанавливаются эти сроки для товаров, которые могут не подвергаясь порчи с учетом соблюдения условий храниться продолжительное время. Для скоропортящихся продуктов устанавливаются предельные сроки хранения, превышение которых однозначно приводит к ухудшению качества.

           Реализация товаров, имеющих истекший срок годности запрещена, но в исключительных условиях, с разрешения органов санитарного надзора такие продукты могут быть допущены в реализацию, но при этом заранее устанавливаются очень короткие сроки хранения.

На сохраняемость продовольственных  товаров оказывает влияние специфика  их химического состава и интенсивность  физических, химических, микробиологических процессов.

В зависимости от этой специфики  товары делятся на:

- скоропортящиеся (много влаги и питательных веществ, поэтому в них активно протекают микробиологические процессы порчи);

- низкое содержание влаги (типичные физические и физико-химические процессы, но сохраняемость лучше, чем у скоропортящихся);

- товары с длительным сроком хранения, подвергшиеся консервации.