Ассортимент растительных масел

Содержание

Введение

Растительное масло - это полезный и недорогой продукт. Без него не обходится ни одна кухня. На нем жарят, тушат, заправляют салаты, добавляют в выпечку. Его производят во всех странах мира, и употребляют практически все. Растительное масло - продукт, входящий в основную потребительскую корзину жителя любой страны, любого города.

В настоящее время в России культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%); подсолнечник олеинового типа (содер­жание олеиновой кислоты до 70%); кондитерский тип; гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции и зарубеж­ной селекции.

В связи с вышеизложенным тема исследования актуальна, представляет не только теоретический, но и практический интерес.

Объектом исследования является ассортимент магазина «Дружба», представленный в магазине «Дружба».

Предмет исследования – полученная прибыль Большесундырского райпо.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение ассортимента и потребительских  свойств растительного масла.

Реализация цели предполагает решение следующих задач:

- изучить особенности формирования ассортимента и потребительских свойств растительного масла;

- изучить характеристику объектов исследования;

- оценить структуру ассортимента;

- рассчитать показатели ассортимента.

Провести экспертизу качества растительного масла. В работе использованы статистические данные по российскому рынку растительных масел, ассортиментный перечень товаров, товаросопроводительные документы, сертификаты соответствия, материалы бухгалтерской отчетности предприятия за период 2010–2011 гг.

Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования проводили такие авторы как: Николаева М.А., Платонов В.Н., Вилкова С.А. и др.

При написании дипломной работы были использованы органолептические и физико-химические методы исследования.

Практическая значимость работы заключается в том, что результаты исследования, выводы дипломной работы в последующем могут использоваться магазином по продаже продовольственных товаров для повышения прибыли.

Выпускная квалификационная работа изложена на 37 страницах машинописного текста, включает 4 таблицы, 4 рисунка и 18 приложений. Список использованной литературы содержит 27 источников.

1. Формирование ассортимента и потребительских свойств растительных масел

1.1. Потребительские свойства растительных масел

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и  большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработке продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200-300*С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Номенклатура потребительских свойств -  это  совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабовыраженные натуральные вкус и запах, горчичное – свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха и привкуса и горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются:  цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др., что обуславливает безопасность потребления растительных масел.

К потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:

- прогорклый вкус (прогоркание жиров – это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные  жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус)

- салистый вкус и запах (осаливание происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси- , полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла приобретают специфический вкус сала.)

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья

- посторонние привкусы и запахи как следствие не соблюдения товарного соседства

- выпадение осадка и интенсивное помутнение рафинированных масел как следствие попадание влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Основное производство растительного масла сосредоточено в Южном ФО (42,2%), Центральном ФО (27,3%), Приволжском ФО (20,3%), то есть в регионах, где в основном производится сырье (диаграмма 1). В январе-марте 2010 года выработка растительного масла, главным образом, подсолнечного увеличилось в Уральском ФО в 2,2 раза по сравнению с аналогичным периодом 2009 года,  Сибирском ФО - на 16,3%, Приволжском ФО – на 8,2 %.

Таблица 1 - Производство растительного масла, тыс. тонн

Структура производства растительного масла в разрезе регионов во 2 квартале 2011 года указана на рисунке 1.

Рисунок 1 – Диаграмма структуры производства растительного масла.

В таких областях как Волгоградская выработка растительного масла увеличилась на 2,1%, Самарской области – на 5,2%, Пензенской области – на 33,2%, Республике Татарстан – на 18,5%, Республике Башкортостан – на 68 процента. В Краснодарском и Ставропольском краях производство сократилось на 10,1% и 56,1% соответственно, в Ростовской области – на 6,1 %.

Сократилось производство рафинированных масел, в январе-марте 2010 г. оно составило 350,8 тыс. т, что на 11,0% меньше, чем в прошлом году.
Сократилось производство продукции глубокой переработки на базе растительных масел, в частности маргарина - на 5,6 %.

В январе-феврале отчетного года импорт растительных масел повысился на 9,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Больше всего ввозили пальмового и кокосового масла, их доля составила 88,9 %[22].

Экспорт растительного масла из России в I квартале текущего года был на 34,3% меньше, чем в прошлом году. Основную долю в экспорте составляло подсолнечное масло (68%), его вывоз сократился на 46 %.

В I квартале 2010 г. цены на мировом рынке на отдельные виды растительного масла изменялись по разному. Более высоким их уровень был на подсолнечное масло, но они носили понижательный характер. Несколько понизились цены на соевое масло (за исключением США). Наблюдался рост цен на масла, уровень которых был ниже – пальмовое и кокосовое. В целом производство растительного масла в текущем сезоне было выше на 4%, чем в предыдущем, однако спрос рос быстрее (на 5,3%), что и послужило одной из причин колебания цен [22].  

Таблица 2 - Цены мирового рынка на растительные масла, $/т