Экспертиза растительных масел

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3        

1. Теоретический раздел

1.1 Классификация растительных масел и способы их получения.…6

1.2 Фальсификация растительных  масел……………………………..12

1.3 Упаковка и хранение растительных масел…………………….….14

1.4 Маркировка…………………………………………………………15

1.5 Транспортирование ………………………………………………..16

2.Практический раздел

2.1 Органолептическая оценка  растительных масел………………....17

2.3 Физико-химические свойства растительных масел……………...18

Заключение………………………………………………………..…….…21

 Список использованных источников……………………………………24

     Приложение 1. Органолептические показатели подсолнечного масла.25

     Приложение 2. Физико-химические свойства растительных масел ….26

     Приложение  А…………………………………………………………….

     Приложение  Б……………………………………………………………..

 

 

 

Введение

 

Таким образом, экспертиза качества растительных масел представляет собой очень важный и сложный процесс, от которого, во многом, зависит, какое масло мы будем потреблять.

 В процессе работы  были изучены основные моменты  проведения экспертизы качества растительных масел. Задачи, поставленные в работе, выполнены.

 Была рассмотрена классификация кофе и технология его производства. . В практическом разделе работы рассмотрена органолептическая оценка качества растительных масел, их физико – химические показатели. Были изучены  стандарты, по которым проводится оценка качества и классификация растительных масел. Некоторые стандарты вынесены в приложения в конце работы. Также в конце работы представлены приложения, в которых отображена информация, позволяющая более наглядно представить ответы на некоторые вопросы, которые раскрывались в теоретическом и практическом разделах.

Подумать только: еще несколько  лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного  масла. На прилавках встречались  только подсолнечное, кукурузное и  иногда оливковое. А теперь, когда  глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю  и товароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобраться  в этом многообразии.

На рынке растительного  масла, пользующегося у российского  потребителя неизменным успехом, поскольку  его добавляют и в салаты, и  широко используют при жарении, используют непосредственно в пищу, для выработки овощных и рыбных консервов, для производства маргаринов и кулинарных жиров, для технических целей, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.

    Жировая промышленность является крупной отраслью пищевой промышленности. Производство жиров значительно увеличилось в результате роста производственных мощностей, широкого внедрения экстракционного способа извлечения масла, увеличения масличности семян, внедрения комплексных линий и установок для непрерывной рафинации и дезодорации жиров, выработки маргарина и майонеза.

Жир является высококалорийным пищевым продуктом. При окислении  в организме 1 г жира выделяется 37,7  кДж, или 9,0 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое  значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и др. вещества. Особенно ценными в биологическом  отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты – линолевая и  арахидоновая, которые в некоторой  степени ослабляют образование  веществ, вызывающих атеросклероз.

При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит  жирам в процессе кулинарной обработки  продуктов. Жиры выдерживают очень  высокую температуру нагревании (200 - 300 °C), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

Суточная норма потребления  жиров 100 г, или 36 кг в год, включая  жиры, содержащиеся во всех пищевых  продуктах. В дневном рационе  растительные масла должны составлять 20 – 30 г.

Сырьем для производства масла являются семена сельскохозяйственных культур, богатых жиром. В общем  балансе масличного сырья преобладают  три культуры: подсолнечник, хлопчатник, соя. Расширяется переработка семян  льна, клещевины, горчицы, рапса и  кориандра. Резервом дальнейшего увеличения производства масел являются маслосодержащие  отходы промышленности - зародыши кукурузы, плодовые косточки, семена винограда, томатов, арбузов.

Растительные масла используют непосредственно в пищу, а также  в хлебопекарном и кондитерском производствах. Пищевые растительные масла подразделяют на кулинарные, столовые и консервные. К ним относят  прессовое подсолнечное, рафинированное подсолнечное и хлопковое масла, оливковое, арахисовое и др.

Значительную часть масел  используют на технические цели производство моющих средств, окисленных масел, предназначенных  для выработки лаков, красок, олиф. Касторовое масло идет на изготовление смазочных средств. Растительные масла - сырье для производства линолеума, клеенок, фармацевтических препаратов, используют их в текстильном, литейном производствах и металлообрабатывающей  промышленности.

Введение в действие законов  Российской Федерации "О защите прав потребителей", "Об обеспечении  единства измерений" позволили от административного регулирования  вопросов качества и безопасности пищевых  продуктов перейти к законодательному их управлению и определили основное направление развития в этой области.

Опыт практической работы по сертификации масел растительных и продуктов их переработки показал, что сегодня на потребительском  рынке России достаточно сложно купить продукцию, соответствующую своему наименованию. В частности, покупатель сталкивается с тем, что под наименованием "Оливковое масло" продается  смесь растительных масел, а маргарин выдается за масло, то есть более дорогие  продукты заменяются или разбавляются более дешевыми.

Поступление на пищевой рынок  фальсифицированных товаров, выявило  необходимость разработки стандартов, позволяющих проводить идентификацию  продукции на соответствие их заявленному  наименованию.

Одной из важнейших идентификационных  характеристик жировых продуктов  является соотношение массовых долей  индивидуальных жирных кислот к общему количеству жирных кислот триглицеридов  масла.

В перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации  растительных масел и продуктов  их переработки, вошли: цвет, запах, прозрачность, показатель преломления, в случае необходимости жирнокислотный состав и физико-химические показатели.

Введение в действие стандартов, правил создает условия для повышения  качества работы экспертов, что в  результате должно положительно повлиять на качество и безопасность масложировой продукции.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием  в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием  в них биологически ценных для  организма человека веществ –  непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и  др.

Кроме того, на сегодняшний  день на рынок поступает не только пищевое масло, но и техническое, технологически переработанное под  пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных  рынках России.

Объектом исследований в моей работе является ассортимент растительного масла, так как в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым.

Предметом – анализ и  товароведная экспертиза растительных масел.

       При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида растительного масла;
• идентификация сорта растительного масла;
• способы фальсификации и методы их выявления.
• изучение пищевой ценности, классификации, упаковки и маркировки, порядка сертификации масла растительного;

Методологической основой  работы являются общенаучные методы исследования.

         Теоретической и методической основой работы послужили нормативные документы, ГОСТы, учебные пособия по товароведению, статьи из периодических изданий.

         Курсовая работа содержит введение, теоретический и практический разделы, заключение, список использованной литературы, приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          1.Теоретический раздел

         1.1  Классификация растительных масел и способы их получения

 

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих  веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.

 

В зависимости от вида рафинации  вырабатывают масла:

• нерафинированные,
• гидратированные,
• рафинированные,
• отбеленные,
• салатные.

В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости  от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп:

1.Растительные масла,  содержащие низкомолекулярные кислоты  (лауриновая группа);

2. Растительные масла,  содержащие высокомолекулярные  кислоты;

3. Растительные масла,  содержащие линолевую  кислоту;

4. Растительные масла,  массовой долей пальмитиновой  кислоты более 17 %;

5. Растительные масла  с максимальной массовой долей  олеиновой кислоты;

6. Растительные масла  с близкими массовыми долями  олеиновой и линолевой кислот;

7.Растительные масла с  наибольшей долей линолевой кислоты

8.Растительные масла с  содержанием линолевой кислоты  более 20 %.

По виду жиросодержащего  сырья растительное масло вырабатывается:

• подсолнечное;
• хлопковое;
• соевое;
• арахисовое;
• горчичное;
• рапсовое;
• кукурузное;
• оливковое;
• кокосовое;
• какао-масло;
• пальмовое.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем  прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным.     В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.

Наряду с обычным растительным маслом производят высокоолеиновое, поступающее  в торговую сеть под названием  «Масло кубанское салатное». Оно  бывает рафинированное дезодорированное и нерафинированное высшего, первого, второго сортов. Вырабатывают так  же масло Здоровье из вымороженого дезодорированного подсолнечного  масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное

Сырое хлопковое масло  имеет своеобразный цвет с бурым  оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое  содержание последней позволяет  при охлаждении хлопкового масла  получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.