Экспертиза растительных масел

       Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного става; нарушение технологии очистки.

       Существует  опасность, что в растительном  масле, полученном из семян,  не прошедших качественную очистку,  могут оказаться вредные примеси,  придающие маслам горечь, смолянистый  привкус. Например, плохая очистка  семян подсолнечника на примитивных  технологических линиях приводит  к тому, что не отделяются семена,  поврежденные червями, с налетом  смолы и т.д. Поэтому получаемые  низкокачественные масла часто  выдают за качественные или  их приходится рафинировать.

       Наконец,  имеются виды растительных масел  (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации  употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд – госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция азиатских народов: при приготовлении плова хлопковое масло сильно и длительно прокаливают.

       Поскольку  оливковое высококачественное прованское  масло в Россию поступает по  высокой цене, а спрос на это  масло подогревается нездоровым  ажиотажным, якобы тем, что оно  обладает лечебными свойствами, то многие производители закупают  деревянное оливковое масло и  разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими  низкокачественными рафинированными  растительными маслами. 

      Встречается  и более грубая фальсификация, когда масла, предназначенные только для технических целей, например, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 сорта и т.п., реализуются как пищевые.

    За рубежом,  и на некоторых наших маслоэкстракционных  заводах широко применяется экстракция  растительных масел бензином. При  таком способе получения масел  бензином. При таком способе получения  масел в жмыхе жиров и жироподобных  веществ практически не остается, а после прессования обычно  остается от 6 до 13%. Однако масло,  полученное экстракцией, обязательно  должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина.  Такое масло обычно используется  для получения маргарина или  кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла.

      Срок хранения растительных масел составляет всего лишь: 4 месяца – для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев – для горчичного, арахисового – до 6 месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные масла вводят не консерванты, а антиокислители. Но все производители растительных масел об этих добавках на упаковке не пишут.

        Количественная  фальсификация растительных масел  (обвес, обмер) – это обман  потребителя за счет значительных  отклонений параметров банки  (массы, объема), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто бутыли с растительным  маслом меньше, чем написано на  самой упаковке, или уменьшен  объем реализуемого подсолнечного  масла за счет уменьшения объема  мерной кружки в 1 литр. Выявить  такую фальсификацию достаточно  просто, измерив предварительно  массу нетто бутылки с растительным  маслом или объем проверенными  измерительными мерами мерами  веса, объема.

      Информационная фальсификация растительных масел – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

      Этот вид  фальсификации осуществляется путем  искажения информации в товарно-сопроводительных  документах, маркировке и рекламе.  Например, рафинированное масло  в принципе не может содержать  жирорастворимые натуральные витамины. А реклама масла «Злато» утверждает, что в данном масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация.  На многих упаковках с растительным  маслом также указывают, что  оно не содержит холестерина.  Но все виды растительного  масла никогда и не содержали  холестерин, поскольку данное вещество  синтезируется только животными  организмами. Эта информация вводит  в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком.

       При  фальсификации информации о растительных  маслах довольно часто искажаются  или указываются неточно следующие  данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки – антиокислители.

       Если  перед вами – растительное  подсолнечное масло, кукурузное  масло, оливковое с добавлением  подсолнечного со сроком хранения  более 4 месяцев и на упаковке  не указаны добавки антиокислителя  (бутилокситолуола, бутилоксианизона), то перед вами – очередной  фальсификат.

 

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки растительных масел и др.

 

 

3. Упаковка и хранение растительных масел

 

Растительное масло выпускают  фасованным и нефасованным.

Фасуют массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов 7 и 9. Также массой нетто 470, 575 и 1000г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешённых к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах:

• ±10 при фасовании 1000г.
• ±5 при фасовании от 470 до 750 г включительно.

Бутылки с растительным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым  колпачком для укупоривания бутылок  с пищевыми жидкостями из алюминиевой  фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена  высокого давления низкой плотности  по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с маслом упаковывают  в деревянные и пластмассовые  многооборотные ящики для бутылок  по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики  из гофрированного картона.

Нефасованное растительное масло упаковывают во фляги алюминиевые  с уплотняющими кольцами из жиростойкой  резины.

По органолептическим  показателям подсолнечное масло  должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

При проведении экспертизы растительных масел могут достигаться  следующие цели исследования:

-идентификация вида растительного  масла;

-идентификация сорта  растительного масла;

-способы фальсификации  и методы их выявления.

При проведении экспертизы с целью идентификации вида растительного  масла эксперт должен владеть  современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.

Срок хранения рафинированного  дезодорированного масла до розлива  в бутылки на предприятии, где  отсутствует возможность дезодорации  масел, а также до использования  в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес. 
Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях. 
Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

В соответствии с ГОСТ Р 52465-2005, срок годности подсолнечного масла  устанавливает изготовитель в зависимости  от технологии производства и условий  хранения в соответствии с нормативно правовыми актами РФ. Минимально гарантированные  сроки хранения приведены в приложении Ж ГОСТ Р 52465-2005.

 

 
      1.4 Маркировка

 

 

Маркировка производится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52465-2005. 
 
На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: 
- наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; 
- вид, сорт, марку масла; 
- массу нетто, г; 
- дату розлива; 
- содержание жира в 100 г масла; 
- калорийность 100 r продукта (.рафинированного - 899 "кал, нерафинированного и гидратированного - 898 ккал); 
- гарантийный срок хранения; 
- обозначение настоящего стандарта. 
Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов. 
Дату розлива подсолнечного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым" другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером. 
При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых "вымораживанию", наименование масла должно быть дополнено: "вымороженное". 
На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию: 
наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его товарный знак; 
вид, сорт и. марку масла; 
количество бутылок в единице упаковки или массу нетто для нефасованного масла; 
дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок; 
обозначение настоящего стандарта. 
При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто 
"вымораживанию", наименование масла должно быть дополнено: "вымороженное". 
Маркировка ящиков не проводится при упаковке бутылок с 
маслом в открытые ящики. 
Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от нагрева" и "Беречь от влаги".

 

 

  1.5 Транспортирование  

 
Подсолнечное масло транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями законодательства о техническом регулировании и условиями договора на поставку продукции.

Нефасованное подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных  цистернах, оборудованных нижним сливом, в автоцистернам с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средствах в соответствии с законодательством  о техническом регулировании  и условиями договора на поставку продукции.

При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и  ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных  осадков и солнечных лучей.

Железнодорожные цистерны и  автоцистерны должны соответствовать  требованиям, предъявляемым к перевозке  пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного  масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены. 
Налив рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны. 
Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла. 
Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги я бочки или до розлива в бутылки должно храниться в закрытых баках. 
Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес. 
Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях. 
Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

 

 

 

 

2. Практическая  часть

 

2.1 Органолептическая  оценка растительных масел

 

 
        При органолептической  оценке растительных масел определяют  прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус (таблица 2).Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С. 
Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя. 
Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана - 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.). 
        По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду. 
Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40-50 °С. 
Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах. 
У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным. 
Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое - привкус сырых бобов, хлопковое - оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен. 
Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным. 
 
Определение кислотного числа 
 
Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. 
Приборы и оборудование. Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня. 
Реактивы. 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина; 0,1 н. раствор КОН: нейтральная смесь эфира и спирта (2: 1). Смесь нейтрализуют 0,1 н. раствором КОН в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси или 1 мл тимолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской). Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси. 
Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2-3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси. Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 н. раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора. 
Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле: 
x= 5,611 * V * K / m 
где V-количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, мл; К-коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора КОН; m - навеска жира, г; 5,611 - количество едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора его.