Экспертиза растительных масел

 

 

Физико-химические свойства растительных масел

 

 

Плотность растительных масел  составляет 900 – 980 кг/м3, показатель преломления 1,44 – 1,48. Масла способны растворять газы, сорбировать летучие вещества и эфирные масла. Важным свойством масел является растворимость в органических растворителях (гексане, бензине, бензоле, дихлорэтане, тетрахлорметане, ацетоне, диэтиловом эфире). Это связано с небольшой полярностью триацилглицеринов и наличием в их молекуле длинного углеводородного радикала, что

увеличивает силы взаимодействия между триацилглицерином и неполярными  растворителями. Этанол и метанол  при комнатной температуре растворяют масла ограниченно; при нагревании растворимость возрастает. В воде масла практически не растворяются. Некоторые физические свойства растительных масел приведены в табл.1

Температура, при которой  расплав вещества находится в  равновесии с твёрдой фазой, называется температурой плавления. Независимо от того, осуществляют ли подвод теплоты  при плавлении твёрдого вещества или отвод теплоты при охлаждении расплава, равновесие между твёрдой  и жидкой фазами должно возникать  при одной и той же температуре, т.е. температуры плавления и застывания индивидуального соединения должны быть одинаковыми. Однако определяемая экспериментально температура застывания жиров оказывается несколько  ниже температуры плавления. Это  объясняется нарушением термодинамического равновесия между жидкой и твёрдой  фазами из-за переохлаждения эфиров и  наличием нескольких компонентов в  масле, а также нескольких кристаллических  модификаций. Смеси индивидуальных ацилглицеринов либо образуют твёрдые  растворы, либо дают эвтектики. Эвтектическая  смесь имеет температуру плавления  более низкую, чем исходные компоненты. Температура плавления однокислотных  триацилглицеринов растёт с увеличением  числа углеродных атомов в радикале и уменьшением в нём количества изолированных двойных связей. Наилучшие  низкотемпературные свойства (наибольшую подвижность при низких температурах) будут проявлять высыхающие масла, в составе которых наиболее высока доля эфиров линоленовой кислоты. Но эти же масла легче вступают в  реакции окисления и полимеризации, что негативно

скажется на эксплуатационных свойствах таких топлив (образование  нагаров, лаков в двигателе; осадков  и коррозионно-агресивных примесей при хранении)

Температура застывания жирных кислот, выделенных из исследуемого жира, называется титром жира. Для жиров  и многих продуктов их переработки  титр является важным показателем, характеризующим  жирнокислотный состав вещества. Например, превращение ненасыщенных кислот в  насыщенные или цис-изомеров в транс-изомеры  в процессе гидрогенизации (реакции  присоединения водорода по кратным  связям) сопровождается значительным повышением титра жира.

Плотность однокислотных  триацилглицеринов уменьшается  с ростом длины цепи радикала и  увеличивается с ростом числа  изолированных двойных связей. Для  изомеров с сопряжёнными двойными связями  плотность выше, чем с изолированными. Наличие гидроксильных групп (и  водородных связей между ними) в  жирно-кислотном остатке приводит к увеличению плотности (касторовое масло).

В соответствии с общей  для большинства органических соединений закономерностью, плотность растительных масел с увеличением температуры  уменьшается.

Вязкость однокислотных триацилглицеринов значительно выше, чем у соответствующих им кислот. Для соединений с меньшей молекулярной массой

или с большим числом двойных  углерод–углеродных связей она меньше. При нагревании триацилглицеринов  их вязкость уменьшается, что соответствует общим закономерностям, установленным для органических соединений.

Динамическая вязкость подавляющего большинства жидких растительных масел  составляет 50 – 80 мПа.с (при 20 °С).

Очень высокая вязкость касторового (97,6 мПа.с при 50 °С) и тунгового  масел обусловлена в первом случае ассоциацией молекул за счёт водородных связей гидроксильной группы, во втором – быстрой полимеризацией сопряжённых полиеновых ацильных групп .

С помощью таких характеристик, как теплоёмкость, температурно- и  теплопроводность, оценивается такой

эксплуатационный показатель топлив, как охлаждающие свойства . Чем выше теплоёмкость и теплопроводность соединения, тем лучше его охлаждающие свойств

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Давно прошли те времена, когда  картошку жарили на маргарине, а блины  готовили, смазывая сковородку приличным  куском сала, нанизанным на вилку. Современную  кухню трудно представить без  растительного масла. На нем ведь не только жарят, но и в натуральном  виде употребляют, – заправляя всевозможные салаты, например. Поэтому качество масла должно быть на высоте.

Мы уже привыкли к разнообразию растительного масла на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в  каких случаях какое лучше  использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных  процессов обработки масла. А  ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность. 
         Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то мы не сможем отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета - так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло. 
         Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно бесполезным. Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть индивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) - те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах), но... вместе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет. 
         При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик (у подсолнечного и кукурузного - не более четырех месяцев). То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти. 
          Существует несколько ступеней рафинации. Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень - выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным.            Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта. 
          На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным - внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Или рафинированным дезодорированным - очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным - оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства. 
В России подсолнечное масло пользуется большим спросом - именно его считают классическим растительным маслом, Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой "классикой" считают оливковое, в Китае - соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый. 
Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное - совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном. 
           Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов - светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. 
Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый. 
Жарить лучше на рафинированных маслах. А из рафинированных - на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. 
Если вы предпочитаете подсолнечное или кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.

Большое внимание в Порядке  уделено вопросам идентификации  растительных масел, а также контролю продукции длительного хранения.

В порядке сертификации растительного  масла и продуктов его переработки  имеется перечень показателей, определение  которых необходимо проводить при  сертификационных испытаниях продукции. Включение указанных показателей  в качестве идентифицирующих, позволяет  эксперту подтвердить (или не подтвердить) заявленное наименование и качество продукции.

Технологические процессы на предприятиях позволяют изготавливать  продукт действительно высокого качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1. Шевченко В.В. Товароведение  и экспертиза потребительских товаров: Учебник М.: Инфра-М,2003. 544с.

    2.Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: Колос С, 2003г.

3.Экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. М.: 2002г.

4. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия (введён в действие с 1.01.2007)

   5. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жирных товаров. М.: Экономика, 1980. 309-314 с.

6. ГОСТ 30624-98 Масла растительные. Методы обнаружения фальсификации  концентратом витамина D

7. Чепурной И.П. Идентификация  и фальсификация продовольственных  товаров: Учебник М: 2006г.411-419 с.

   8. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации.

  9. ГОСТ 10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия.

     10. ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наимено-вание   показателя	Характеристика масла
	рафинированного		гидратированного			нерафинированного
	Дезодори   рованного	Недезодори   рованного	высшего	первого	второго	высшего	первого	второго
Прозрач-ность	прозрачное без осадка				Лёгкое помутнение или  «ветка» не является браковочным  фактором	Наличие «сетки» над осадком  не является браковочным фактором		Лёгкое помутнение над  осадком не является браковочным  фактором
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного  масла или с приятными слабоспецифическими  оттенками вкуса и запаха	Свойственные рафинированному  подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные подсолнечному  гидратированному маслу без постороннего запаха,привкуса и горечи		Свойственные подсолнечному  маслу.Слегка затхлый запах и  привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным  фактором	Свойственные подсолнечному  маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи		Свойственные подсолнечному  маслу.Слегка затзлый запах и  привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным  фактором

 

Таблица 1

 

 

 

 

 

 

 

Масло	Плотность, кг/м3	Температура, °С
		застывания	плавления
Абрикосовое	919 (15 °С)	–20	от –16 до –20
Арахисовое	910 – 960 (25 °С)	от –3 до –5
Буковое	921(15 °С)	–17
Горчичное	918 (15 °С)	–15
Какао (бобы)	960 (15 °С)	от +21,5 до +27	от +33 до +35
Касторовое	962 (25 °С)	от –10 до –18
Кедровое	929 (15 °С)	–20
Кокосовое	925 (15 °С)	от +19 до +26	от +24 до +27
Кукурузное Кунжутное	924 (15 °С) 922 (15 °С)	от –10 до –15 –2
Льняное	935 (15 °С)	от –18 до –27
Миндальное	917 (15 °С)	от –10 до –21
Облепиховое	926 (15 °С)	–20
Оливковое	917 (15 °С)	от –2 до –6
Ореховое	925 (15 °С)	–27
Пальмовое	923 (15 °С)	от +31 до +41	от +27 до +30
Подсолнечное*	924 (15 °С)	от –16 до –19
Рапсовое**	914 (15 °С)	от –4 до –10
Рыжиковое	925 (20 °С)	от –15 до –18
Хлопковое	920 (20 °С)	от –1 до –6	ниже 10 – белый осадок

Таблица 2