Экспертиза растительных масел

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых  целей используют только полученное прессованием рафинированное масло  высшего, первого и второго сортов.

Вырабатывают также хлопковое  салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего  или первого сорта, выделенную фракционированием  при температуре 8*С . Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным – для производства пищевых продуктов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои –Восточная Азия. Соя относится  к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В России соя была впервые  выращена в 1878г. в Херсонской и Таврической  губерниях. Промышленное значение получила только в 1927г. В настоящее время  основные посевы сои сосредоточены  на Дальнем Востоке, в Краснодарском  крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои  – маньчжурская, китайская, японская, индийская – наибольшее значение имеет маньчжурская.

В составе триглицеридов  соевого масла преобладают линолевая  и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет  коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго  сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидротированное первого сорта  – прессовое.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство  бобовых), путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном. Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины.

В состав триглицеридов арахисового  масла преобладают олеиновая, линолевая  и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие  арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное – дезодорирован-ное  и недезодорированное, а также  нерафинированное высшего, первого  сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные  виды масла, кроме технического, применяют  в кондитерском, хлебопекарном и  маргариновом производствах.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного  горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают  нерафинированное высшего, первого  и второго сортов. Оно коричневато-желтого  или зеленовато-желтого цвета  прозрачное. Пищевое масло имеет  запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное  масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают из семян рапса – растения семейства  крестоцветных путем прессования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу.

За рубежом рапсовое масло  использовали на пищевые цели после  селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой до бегеновой.

В результате биологических  исследований было установлено, рапсовое масло оказывает неблагоприятное  воздействие на организм человека и  животных. Так, эруковая кислота, которая  хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменения сердечной мышцы в  виде локальных некрозов, снижает  количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов  изоционаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения  щитовидной железы, а также рвоту  и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические  резкие вкус и запах.

Эти исследования послужили  основанием для рекомендаций ФАО  об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле –  не более 3%.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого  и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Низкокачественное рапсовое масло, в основном используется для  получения маргарина и кулинарных жиров.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного  или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов  кукурузного масла преобладают  линолевая, олеиновая, пальмитиновая  кислоты, это масло отличается также  высоким содержанием токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет  специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости  от способа обработки и показателей  качества делят на виды и марки:

   Оливковое масло вырабатывают из мякоти плодов оливкового дерева семейства маслиновых путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации)реализуют в виде нерафинированном, рафинированном недезодорированном и рафинированном дезодорированном. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с 13в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые плоды в зависимости  от цвета бывают чёрными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства  маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла  более высокой усвояемостью. Оно  оказывает желчегонное действие, используется как составная часть  диеты для профилактики сердечно - сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Согласно международной  классификации марочным оливковым  маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Марочное масло используют для приготовления  изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и  рафинированного обозначают просто «оливковое масло».

Прованским маслом называют оливковое масло, полученное только путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в нерафинированном виде).

Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного  прессования (низкокачественное оливковое  масло, так же, как и экстракционное, требует дополнительной рафинации).

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха(копры) путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладает лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его –28-36єС, застывания –22-27єС. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота (40%).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный  цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному  гидролизу. В жирнокислотном составе  преобладают олеиновая, пальмитиновая  и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы –  пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого  коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В  жирнокислотном составе преобладают  лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

   По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке:

-кукурузное;

-оливковое (прованское);

-горчичное;

-подсолнечное;

-.кунжутное;

-соевое;

-арахисовое;

-оливковое (деревянное);

-хлопковое

-рапсовое

-смеси различных масел.

По степени очистки  и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности:

1. нерафинированное;
2. гидратированное;
3. рафинированное недезодорированное;
4. рафинированное дезодорированное;
5. нейтрализованное недезодорированное;
6. нейтрализованное дезодорированное.

   Нерафинированное  масло содержит:  триглицериды, свободные  витаминоподобные жирные кислоты  (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические  вещества и другие соединения.

    В гидратированном  масле остаются: триглицериды, свободные  витаминоподобные жирные кислоты,  жирорастворимые витамины, воска,  каротин, ароматические вещества  и др.

    В рафинированном  недезодорированном масле сохраняются  только: триглицериды, ароматические  вещества.

    В рафинированном  дезодорированном масле остаются  толmrj триглицерида. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.

    

     Идентификационными  показателями различных сортов  растительных масел являются: цветное  число; содержание влаги; фосфоросодержащих  и неомыляемых веществ; отстой  по массе.

 

 

 

 

 

 

2. Фальсификация растительных масел.

 

 Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел, при этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

    Ассортиментная  фальсификация растительных масел  может происходить за счет: подмены одного вида масла другим, пересортицы.

      Пересортица  растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные  масла неочищенными и даже  техническими видами масел. Так,  рапсовое масло в неочищенном  виде не должно использоваться  в пищу. Причем в рапсовом масле  присутствуют специфические вещества, придающие горечь крестоцветным  растениям  (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами.  Это сложные соединения, состоящие  из углеводной серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практически никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована. Это – классический пример профанации служб по сертификации.

     По этим  соединениям никто не контролирует  качество рапсового масла, и  оно, вероятно, непосредственно используется  в широко рекламируемых рафинированных  растительных маслах неизвестного  происхождения.

     Также могут  подменяться более ценные виды  масел: кукурузное, подсолнечное  – низкоценными соевым, хлопковым,  рапсовым и др. Причем в рафинированном  виде, когда удалены специфические  ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого  по органолептическим показателям  практически невозможно. Установить  их происхождение возможно только  по физико-химическим  показателям.