Ассортимент растительных масел

Цены производителей  на растительное масло в I квартале 2010 г. снижались, потребительские цены, наоборот, росли.

В I квартале 2010 года цены производителей на подсолнечное масло колебались, имея тенденцию к снижению. Уровень их в рассматриваемом периоде был несколько выше, чем в предшествующем году (рисунок 2).

Рисунок 2 – Цены производителей подсолнечного масла.

Темпы роста цен производителей подсолнечного масла в отчетном периоде носили понижательный характер, тогда как в предыдущем году темпы росли (рисунок 3).

Рисунок 3 – индекс цен производителей в %.

В I квартале 2010 г. потребительские цены на подсолнечное масло стабильно повышались (рисунок 4). Однако, уровень этих цен был существенно ниже, чем в аналогичном периоде 2009 года.

Рисунок 4 – Потребительские цены растительного масла.

Темп роста потребительских цен с начала года составил 101,3%, тогда как в I квартале прошлого года – 97,1 процента. Несмотря на это они были ниже индекса роста цен на продовольственные товары, который в марте 2010 года к декабрю 2009 года составил 103,8% и уровня инфляции за I квартал 2010 года – 103,2 %.

1.2. Классификация ассортимента растительных масел. Факторы, влияющие на формирование ассортимента растительных масел

Наиболее  распространенными видами пищевых  масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

Подсолнечное масло (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное  масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное  и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются  слегка затхлый запах и привкус  легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

В продажу поступает «Масло кубанское  салатное» рафинированным, дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

Соевое масло вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

Рапсовое масло в продажу поступает  только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

Хлопковое масло получают из  семян хлопчатника. В продажу  поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

Оливковое масло получают из  плодов оливкового дерева. Основными  поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др. Лучшим оливковым маслом считается  масло с французским названием  «Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

Лучшие сорта масла имеют цвет  от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

Кокосовое масло (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

Пальмовое масло имеет оранжево-красный  цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Импортные виды растительных масел:

Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое — смесь кукурузного и рапсового.

Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.

Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается  в Аргентине, бледно-желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические - очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые - кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические - прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы - гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.

Рафинация жиров - это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси - минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.

Фильтрация - процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50-55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем - холодную фильтрацию при температуре 20-25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание - процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины - отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.

Дезодорация - процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. В промышленности. Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.

Качество растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье - это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.

1.3. Показатели качества растительного масла и факторы, их определяющие.

2. Исследование ассортимента и потребительских свойств растительных масел, реализуемых в Большесундырском райпо

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Большесундырское районное потребительское общество находится в селе Большой Сундырь Моргаушского района Чувашской Республики.

Нелегким был путь развития потребительской кооперации на территории района. Её история тесно связана с историей района, и с историей Чувашской Республики. Данная местность лишь в 1909-1924 гг. была охвачена сетью потребительских обществ, их пунктами и лавками. В архивных данных значится, что первые такие общества образовались в Чувашской Сорме и Александровском в 1911 г., а в Большом Сундыре 31 октября 1913 года. В то время они образовывались, иногда и свёртывались из-за нестабильной обстановки.

Стабильное развитие потребительской кооперации началось после проведённой большой организационной работы по объединению потребительских обществ на территории вновь образованной автономной области, подготовки и проведению съезда уполномоченных. Временную коллегию в Чувашии возглавлял Егоров И.Г., прибывший в начале сентября 1920 г. в нашу республику из Казанского губсоюза с соответствующими на то полномочиями.

Потребительская кооперация района сыграла огромную роль в борьбе жителей за преодоление экономической и культурной отсталости, укрепление смычки между городом и деревней, удовлетворение спроса населения на потребительские и промышленные товары.

В первые годы своей деятельности потребительская кооперация района активно включилась в борьбу с голодом, постигшим Чувашию в 1921 году. В последующие годы кооператоры были вовлечены в практическую работу по восстановлению народного хозяйства и ликвидации последствий голода. В 1936 г. Сундырский райпотребсоюз в своём составе объединяло Б.Сундырское, Калайкасинское, М.Карачкинское, Ювановское, Ярославское и Юнгинское сельпо. Свою жизнеспособность показала и в годы Великой Отечественной войны 1941-1945 гг. В этот период она была одной из основных заготовительных организаций района. В послевоенные годы кооператоры оказывали активную помощь в восстановлении народного хозяйства по дальнейшему улучшению торгового обслуживания населения в сельской местности, в частности, по укреплению материально-технической базы предприятий розничной торговли и общественного питания, финансовому оздоровлению системы, а также развитию демократических начал в деятельности кооперации на селе.

Потребительские общества Сундырского куста претерпели немало организационных изменений. В 1944 г. в Сундырском районе было шесть сельпо (сельских потребительских обществ): Ильинское, Сундырское, Ювановское и Ярославское сельпо и обслуживал население через 55 предприятий розничной торговли, а также предприятий общественного питания, в 1959 году сюда прибавилось и Моргаушское райпо.

24 марта 1964 г. был образован Моргаушский райпотребсоюз, охвативший весь нынешний район и включивший в свой состав Моргаушское, Сундырское и Ярославское сельпо.

В 1965 г. хлебозавод был отделён от райпо на самостоятельный баланс, а в 1969 г. предприятия общественного питания были также отделены на самостоятельный баланс. В 1930-40-ые годы основную массу товаров в деревни и сёла завозили на гужевом транспорте. Так, в 1943 г. только в Сундырском сельпо работали всего 47 человек, в т.ч. в управлении – 6, торговле – 8, общественном питании – 13, хлебопечении – 10, прочих – 8. Кроме торговой деятельности, общественного питания, заготовок и производства хлеба ещё занимались солодильным производством, выпекали сухари для поставки на фронт.

А также было собственное подсобное хозяйство, где содержались лошади – 4 головы, коровы – 3, свиньи – 48 штук, куры – 7 штук, и земли – 20,5 га.

В 1960-е годы работникам прилавка приходилось работать в трудных условиях. Магазины на селе всё ещё размещались в неприспособленных домиках амбарного типа, многие из них не отапливались. Для выполнения плана, продавцам частенько приходилось выезжать за пределы района и даже республики, в основном на открытых грузовых машинах колхозов, т.к. своего транспорта для развозной торговли не хватало. Работали без принуждения, большое внимания обращали на сохранность товаров и тары. Продавцы работали без специального торгового образования, некоторые, только окончившие школу. На начало 1960-ых годов всего имелось 27 магазинов: в т.ч. 1 продмаг, 1 хлебный магазин и 25 сельских магазинов. В составе сельпо объединялось 6321 пайщиков.