Анализ ассортимента и качества карамели

     Допустимые  уровни содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

показатель	Допустимый  уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,1
Ртуть	0,01
Медь	15,0
цинк	50,0
Микотоксины
Афлатоксин В1	0,005
Пестициды
Устанавливаются по основному компоненту, как по массовой доле, так и по допустимым уровням  нормируемых пестицидов		Контроль  по сырью
Радионуклиды
Цезий - 137	140 Бк/кг
Стронций - 90	100 Бк/кг

 

           Также нормам МБТ  должны соответствовать микробиологические показатели качества карамельных изделий, которые можно представить в  виде следующей таблицы:

                                                            Таблица 3.

     Микробиологические  показатели качества карамельных изделий  по МБТ

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается		Дрож-жи, КОЕ/г, не более	Пле- сени, КОЕ/г, Не более
		БКГП (коли- формы)	Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6
Карамель  леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной,сбивной	5´102	1,0	25	50	50
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5´103	0,1	25	50	50

 

           Основные факторы, благотворительно влияющие на пищевую  ценность карамели - это строгое  следование технологии приготовления, правильная упаковка изделий и надлежащее их хранение. Карамель в зависимости  от сорта завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, фольгу или  этикетку с фольгой, которые не должны прилипать к поверхности изделия, а краски с этикеток не должны переходить на поверхность карамели.

           Открытые без защитной обработки поверхности монпансье  и карамель фасуют в металлические  и комбинированные банки, коробки  из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок. Нелуженые металлические банки должны быть покрыты внутри пищевым лаком или в них должен быть вложен патрон из пергамента или парафинированной бумаги. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Обработанную открытую и завернутую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Некоторые виды карамели допускается фасовать по несколько штук в тюбики или пачки.

           Также для сохранности  кондитерских изделий важна транспортная маркировка. На каждую единицу транспортной тары согласно ГОСТу 14192-77 наносят манипуляционные  знаки «Осторожно хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

           Транспортируется  карамель любыми крытыми видами транспорта, имеющими необходимые санитарные документы, в соответствии с правилами перевозки  грузов и соблюдением товарного  соседства.

           Карамельные изделия  хранятся в хорошо вентилируемых  помещениях при температуре 18 + 3°С и относительной влажностью воздуха не более 75%. При хранении необходимо соблюдать правильное товарное соседство и не допускать посторонних резких и специфических запахов от других товаров. Также нельзя подвергать карамель воздействию прямого солнечного света.

           Сроки хранения карамели довольно продолжительные, но различные  для каждого вида:

• леденцовая, открытая, упакованная в металлические банки, коробки или завернутая фигурная, с морской капустой, витаминизированная и ментоловые пастилки хранятся – 6 месяцев;
• карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками также хранится – 6 месяцев;
• «Декаминовая» – 1 год;
• изделия с шоколадными начинками и шоколадной глазурью – 4 месяца;
• молочная, молочными, сбивными, масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) – 3 месяца;
• карамели леденцовые с добавлениями, с желейными, содержащими орехи начинками и начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутые, открытые с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытые без защитной обработки в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки хранятся – 2 месяца;
• мягкая, полутвердая, с шоколадной глазурью, завернутая – 1,5 месяца;
• глазированная жировой глазурью карамель хранится – 1 месяц;
• карамель «соломка» и фигурная в обертке – 15 суток.

     Структура ассортимента карамели.

     Структура ассортимента карамели присутствующей в продаже кондитерских магазинов время от времени изменяется в зависимости от покупательского спроса на товар.

     Наибольший удельный вес от общего ассортимента имеет леденцовая карамель, в основном это происходит благодаря широкому ассортименту карамели Чупа-чупс, так любимой детьми, но и другие наименования пользуются спросом.

           На втором месте  карамель с фруктово-ягодными начинками. Этот вид всегда востребован, так  как располагает разнообразными и насыщенными вкусами.

           Глазированная карамель занимает третье место и составляет. Такие изделия, имеющие различные начинки и покрытые шоколадной глазурью очень любимы покупателями.

           Карамель с молочной, шоколадно-ореховой, ликерной и масляно-сахарной (прохладительной) начинкой занимают четвертое место и насчитывают по три наименования.

     На  пятом месте - карамель с помадной начинкой и насчитывает два наименования на данное время.

           Наименьшую долю удельного веса имеет карамель с медовой начинкой и с желейной. Она представлена всего одним наименованием каждого вида. На мой взгляд, это происходит потому, что данные виды имеют небольшой ассортимент у производителя.

     Рациональность  ассортимента карамели.

     Карамель, присутствующая в продаже магазинов, включает в свой ассортимент различные виды, например: леденцовую в завертке (дюшес, барбарис и др.), леденцовая без завертки (монпансье различных наименований), карамель с фруктово-ягодной начинкой (черная смородина, калинка и др.), с ликерной начинкой (вишенка ликерная, ромовая и др.), с молочной начинкой (клубника со сливками), шоколадно-ореховой (раковые шейки, рачки) и еще множество видов.

     Ассортимент карамели кондитерских магазинов периодически незначительно изменяется. Добавляются новые наименования изделий, а виды карамели, пользующиеся небольшим спросом, не закупаются. Работа по созданию ассортимента продолжается постоянно, для этого составляются таблицы продаж, и изучается покупательский спрос на данный продукт. Для того чтобы товар заказывался вовремя, администраторы торгового зала составляют таблицы наличия товара в продаже. Некоторые виды карамели иногда отсутствуют в продаже, это объясняется в одних случаях колебанием спроса, а в других не четкой работой коммерческого отдела и администратора магазина. В отношении работников магазина, чьи действия приводят к упущению прибыли, могут применяться штрафы, а поставщику товара предъявляются неустойки согласно договору.

     Для расширения ассортимента товара, торговым предприятиям следует работать с несколькими поставщиками товаров, так как различные поставщики представляют товары разных производителей и, как правило, разные цены. Тем более что напрямую с производителем магазину работать не выгодно, потому что он заказывает товар в сравнительно не больших количествах, тогда как посредник берет товар крупным оптом и это сильно отражается на цене. Помимо этого посредник принимает на себя все обязательства производителя и в случаях недовесов либо не надлежащего качества товара производит замену.

     Часто, тот или иной вид карамели, изготовленный  на разных фабриках, различается ценой. Например «Барбарис» производства фабрики «Рот - фронт» дороже, чем «Барбарис» производства «Кондитерской фабрики «Камская» и поэтому пользуется меньшим спросом, но на него всегда есть покупатель. Исходя из этого, разумно иметь в продаже оба вида. А карамель «Гусиные лапки» производства фабрики «Красный Октябрь», будучи дороже своих прототипов от других поставщиков, пользуется неизменно стабильным спросом и благодаря этому всегда присутствует в продаже.

     Большую роль в повышении спроса на товар  играет также упаковка и оформление этикетки. Так как основными потребителями  карамели являются дети, для них  наиболее привлекательна яркая, красочная  упаковка, различные игрушки, которые  предлагает, например производитель  карамели «Чупа-чупс» или фигурная карамель, к примеру, присутствующие в продаже леденцы в форме  животных.

     Для более полного изучения покупательского  спроса на товар в крупных магазинах проводятся дегустации карамели, в этом очень помогают поставщики продукции, а также ее изготовители. Во время проведения дегустаций продавцы должны внимательно выслушивать отзывы покупателей и доводить эту информацию до сведения коммерческого отдела магазина. Что позволяет уверенно заказывать товар, пришедшийся по вкусу потребителю и оптимизировать его ассортимент.

       Анализ качества карамели.

     Для наиболее четкого контроля качества согласно ГОСТ 5904 – 82 (Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.) при приемке товара:

1. Внимательно осматривается транспортная тара на наличие повреждений или деформации.
2. Проверяется правильность маркировки на этикетке, потребительской и транспортной таре. На этикетке должно находиться наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения и наименование карамели. На потребительской таре обязательны: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его место нахождения; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации. На каждую единицу транспортной тары должны быть нанесены: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его место нахождения; наименование продукта; масса нетто и брутто; количество упаковочных единиц и масса упаковочной единицы для фасованной карамели; дата выработки; срок
3. хранения; обозначение стандарта.
4. Оценивается качество карамели по органолептическим показателям: соответствие формы изделий, состояние поверхности (сухая, без трещин и вкраплений, без открытых швов и следов начинки), состояние этикетки и подвертки завернутой карамели (без разрыва, плотно облегающая, не прилипающая к поверхности), свойственность цвета, равномерность окраски, а также соответствие вкуса и запаха показателям ГОСТа и данному виду (без постороннего привкуса и запаха, без салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса). Наиболее наглядно оценка качества карамели поступающей в большинство торговых предприятий представлена в таблице 3, где подробно анализируется все доступные органолептические показатели. Анализ карамели «Барбарис» производства ОАО «Рот – фронт» и «Раковые шейки» производства ОАО «Красный Октябрь» был проведен на основании ГОСТа 6477 – 88.

 

       Таблица 4.  Органолептическая оценка качества карамели

     

«Барбарис»  производства ОАО  «Рот – фронт», леденцовая, завернутая, без начинки.
№	Показатели  качества	Характеристика  показателей
1.	Состояние завертки	Плотно  облегающая, без подвертки и фольги
2.	Этикетка	С четким рисунком и правильно расположенными надписями
3.	Состояние поверхности	Сухая, без трещин и вкраплений, с четким рисунком
4.	Цвет	Свойственный данному наименованию, окраска равномерная
5.	Форма	Соответствующая данному виду без деформации и перекоса шва
6.	Вкус  и аромат	Соответствует данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха
7.	Консистенция  начинки	Без начинки
8.	Посторонние примеси	Отсутствуют
«Раковые  шейки» производства ОАО «Красный Октябрь», завернутая, с тянутой оболочкой, шоколадно-ореховой начинкой
1.	Состояние завертки	Плотно  облегающая, с подверткой и фольгой
2.	Этикетка	С четким рисунком и правильным расположением  надписей
3.	Состояние поверхности	Сухая, без трещин и вкраплений, гладкая, без открытых швов и следов начинки
4.	Цвет	Свойственный данному наименованию
5.	Форма	Соответствующая данному виду без деформации и перекоса шва
6.	Вкус  и аромат	Соответствует данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха
7.	Консистенция  начинки	Однородная с достаточной вязкостью
8.	Посторонние примеси	Отсутствуют