Анализ ассортимента и качества карамели

       Способы изготовления карамели.

     Производство  карамели – наиболее механизированный и автоматизированный процесс в  кондитерской промышленности. Основным сырьем для изготовления карамели являются сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ядра орехов, пищевые кислоты, красители, ароматизаторы и др.

     Первая  стадия технологического процесса изготовления карамели – приготовление сиропа. Она заключается в получении  сахарного сиропа путем растворения  сахара в воде, обычно при нагревании. Чаще всего необходимо получить комбинированные  сиропы, состоящие из нескольких видов  сахара, для чего используют сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахароинвертнопаточные сиропы. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Затем сироп с содержанием воды около 30% уваривают до конечной температуры кипения 110 - 114° (в нем остается примерно 14 – 17% воды). Если карамель изготавливается без патоки, то к раствору сахара добавляют инвертный сироп до консистенции инвертного сахара 17 – 19% (на сухое вещество).

     Затем происходит уваривание карамельного сиропа в вакуум-аппарате, где удаляя большую  часть воды получают карамельную массу. При выходе из вакуум-аппарата масса имеет небольшую вязкость, так как ее температура 110 - 120° (на патоке) или 125 - 135°(на инверте). Далее при понижении температуры до 70 - 80° масса становится пластичной и ее можно формовать (при дальнейшем понижении температуры масса теряет пластичность и делается хрупкой).

      После выхода из вакуум-аппарата карамельную  массу обрабатывают, то есть охлаждают, подкрашивают, подкисляют и придают  ей аромат. Все эти операции осуществляют, механизировано при непрерывном  перемещении карамельной массы  по наклонной. В передвигающуюся  массу непрерывно добавляются кислота (в виде порошка), краски и эссенции (каплями) и перемешиваются с помощью  пропускания через вальцы или  при обработке на тянульной машине (для тянутой карамельной массы). Также в карамельную массу  вводят различные красители, растворенные в воде, для придания карамели красивого  внешнего вида. При температуре ниже 90° карамельную массу ароматизируют спиртовым раствором ароматических веществ. С целью придания изделию приятного вкуса проводят подкисление карамельной массы для чего вводят пищевые кислоты (лимонную, винно-каменную или яблочную) при как можно более низкой температуре. Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

      На  кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются перечисленные выше стадии производства и выполняются все необходимые операции.

      На  рис. 1 приведена аппаратурно-технологическая  схема поточно-механизированной линии  для производства завернутой карамели с фруктовой начинкой. Линия работает следующим образом. Сахар из сборника 1 через просеиватель 4 и дозатор 6 непрерывно поступает в смеситель 8. Туда же непрерывно поступает патока из резервуара 2, оборудованного змеевиками 3, при помощи насоса 7. Туда же непрерывно поступает подогретая вода через дозатор 5. Полученную в смесителе 8 кашицеобразную смесь плунжерным насосом 9 непрерывно закачивают в варочную колонку 10. При этом сахар полностью растворяется. Полученный сироп, пройдя фильтр 11, накапливается в сборнике 12. Из сборника сироп непрерывно насосом-дозатором 13 закачивается в варочную змеевиковую колонку 14 вакуум-аппарата, в котором происходит уваривание сиропа в карамельную массу.

      Вторичный пар, получаемый при этом, откачивается из вакуум-камеры 15 через конденсатор мокровоздушным насосом 18. Карамельная масса периодически отдельными порциями выливается из, вакуум-камеры 75 в загрузочную воронку охлаждающей машины 16, из которой она выходит в виде тонкого пласта (ленты) и движется по наклонной охлаждающей плите. При этом на движущийся пласт карамельной массы из дозатора непрерывно подаются эссенция, кислота и краситель. Охлажденная до 90—95° С карамельная масса конвейером 17 подается на тянульную машину 79, где масса непрерывно перетягивается, перемешивается с красящими и ароматическими добавками и насыщается воздухом. Тянутая масса непрерывно подается ленточным транспортером 20 в карамелеобкатывающую машину 22 с начинконаполнителем 21, который нагнетает начинку внутрь карамельного батона.

      Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой внутри проходит через жгутовытягивающую машину 23, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую машину 24, которая формует его на изделия с рисунком на поверхности. Отформованная карамель непрерывной цепочкой поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер 25, на котором происходит охлаждение перемычек между изделиями и предварительное охлаждение самой карамели. Этим же транспортером карамель в виде цепочки подается в охлаждающий шкаф 26, где она разбивается на отдельные изделия и охлаждается. Охлажденная карамель из шкафа поступает на распределительный конвейер 27, вдоль которого установлены карамелезаверточные автоматы 28. Под распределительным конвейером расположен ленточный транспортер 29, на который поступает завернутая карамель со всех машин. Завернутая карамель промежуточным транспортером 30 подается на весы 31, взвешивается и упаковывается в картонные ящики 32, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на специальной машине 33.

      Производительность  линии 1000 кг/ч.

      Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема  поточно-механизированной линии для  производства завернутой карамели с  фруктовой начинкой 
 
 
 
 

Технология  карамели с начинкой.

      Ассортимент вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк и подразделяется на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная из одной карамельной массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинок.

     Начинки для карамели очень разнообразны и обладают необходимыми качественными  характеристиками, то есть стойкостью при хранении и неизменными вкусовыми  качествами и консистенцией. Поэтому  они не содержат скоропортящихся  компонентов и не взаимодействуют  с карамельной массой. Есть множество  разновидностей начинок:

   Таблица 1. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой. 

     Такжепринято различать следующие виды карамели:

• Желейная - уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре,
• из злаковых, бобовых и масличных культур - Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

     При оптимальной температуре 70 - 80° после проминки или вытягивания карамельную массу формуют в виде жгута определенного сечения. Жгут для получения леденцовой карамели формуют путем прокатывания карамельного батона до определенной толщины. Из заранее приготовленного пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, также путем прокатывания получают жгут для карамели с густой начинкой. А жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную массу начинку через трубку, расположенную внутри карамельного конуса. После чего формующие машины нарезают жгуты на отдельные кусочки требующейся формы и с заданным рисунком на поверхности.

     После проведения выше описанных операций отформованные изделия имеют  температуру около 60° и их необходимо охладить во избежание деформации или слипания. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. Охлажденную карамель, в зависимости от сорта завертывают в бумагу различными способами: в замок, в хвостик, в уголок или пачки. Открытую же карамель обрабатывают в дражировочных котлах или в аппаратах для глянцевания. Открытую карамель, не подвергаемую специальной обработке, упаковывают в жестяную или иную герметично закрывающуюся тару.  

      Леденцовую  карамель вырабатывают разных видов: монпансье  в форме мелких фигурок (в жестяных или других мелких коробках), в форме  таблеток, завернутая по нескольку  штук в тюбики; продолговатой (прямоугольной или овальной) формы, завернутая в этикетку. Карамель с начинками вырабатывают с широким ассортиментом начинок. В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, марципановую, масляносахарную (прохладительную), сбивную, ореховую, шоколадную и др. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, с двойной или несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель можно вырабатывать с прозрачной — необработанной оболочкой или непрозрачной- тянутой оболочкой, подвергнутой специальной обработке, и с разноцветными жилками.

      Карамель  изготовляют с различным внешним  оформлением: завернутую в этикетки, фольгу и т. п., фасованную в коробки, пачки и т. п. или открытую со специально обработанной поверхностью:

• глянцованной,
• обсыпанной сахарным песком,
• покрытой шоколадной глазурью и др.

      Незавернутую карамель выпускают и без обработки поверхности, но при этом ее обязательно фасуют в водонепроницаемую тару (жесть, стекло).

      В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, витаминизированная, лечебная, глазированная шоколадом  и других видов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Влияние факторов на пищевую  ценность карамели. 

     Качество  карамели оценивается по таким основным критериям как: пищевая и биологическая  ценность, физико-химические показатели, описанные выше, а также по органолептическим  показателям и показателям безопасности.

     Органолептические показатели включают в себя вкус и  запах изделия, цвет, состояние поверхности  и правильность формы.

     Каждое  карамельное изделие должно обладать присущим ему специфичным для  каждого вида вкусом и запахом. Они  должны быть приятными и свойственными  именно для данного сорта. Не иметь  постороннего или прогорклого, неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств оболочки и начинки должно быть гармоничным. Также не допускается подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров, слабовыраженный или чрезмерно интенсивный запах.

     Окраска карамели должна быть равномерной и  присущей наименованию изделия. Цвет также  присущий ему. Не допустимы пятна, грязные  тона, неравномерная окраска вследствие нарушения технологии изготовления.

     Поверхность изделия должна быть гладкой, с четким рисунком без трещин и вкраплений, сухой и не липкой. Недопустимы  открытые швы и слипание.

     Форма должна быть правильная без перекоса шва, заусенцев, деформаций и присуща  данному виду.

           Показатели безопасности карамели по уровню содержания токсичных  элементов, микотоксинов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ.

                                                      Таблица 2.