Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2011 в 10:41, практическая работа
Данный банкет состоится по поводу дня рождения на 50 человек. Банкет проходит с 18.00 до 22.00.
Зал украшен воздушными шарами желтых и зеленых цветов. Столы стоят буквой «П» и накрыты скатертями белого цвета. Стулья со спинками покрыты чехлами желтого тона.
8
Расчет посуды для производства.
Во время банкета горячие закуски и вторые блюда выносят прямо с производства. Поэтому требуется предварительный расчет посуды для производства. А также расчет посуды для блюд, которые ставятся на стол до начала банкета.
| Блюда | Метод подачи | Посуда | Вместимость порций | Кол-во гостей | Кол-во посуды |
| Рыбное ассорти | русский | Круглое блюдо | 10 | 50 | 6 |
| Деликатесный салат | русский | Салатник | 6 | 50 | 10 |
| Мясное ассорти | русский | Круглое блюдо | 10 | 50 | 6 |
| Столичный салат | русский | Салатник | 6 | 50 | 10 |
| Грибы маринованные по-домашнему | русский | Салатник | 6 | 50 | 10 |
| Салат из свежих овощей | русский | Салатник | 6 | 50 | 10 |
| Малины, оливки | русский | Салатник | 6 | 50 | 10 |
| Жульен | европейский | Кокотницы | 1 | 50 | 50 |
| Филе свинины с чесночным соусом и жареными овощами | европейский | Мелкая столовая | 1 | 50 | 50 |
| Жаркое по-домашнему | русский | Горшочки | 1 | 50 | 50 |
| Фрукты | русский | Горка | 10 | 50 | 6 |
| Конфеты | русский | Вазы для конфет | 10 | 50 | 6 |
| Хлеб | русский | Хлебницы | 6 | 50 | 10 |
| Торт | европейский | Пирожковые тарелки | 1 | 50 | 50 |
Расчет продукции сервиз-бара.
Для банкета из сервиз бара берутся напитки. Их количество тоже необходимо рассчитать.
| Наименование | На 1-го человека | На 50 человек | Вместимость бутылки | Кол-во бутылок |
| водка | 0,100л | 5л | 0,500л | 10шт |
| Вино столовое красное | 0,250л | 12,500л | 0,750л | 16шт |
| Вино столовое белое | 0,250л | 12,500л | 0,750л | 16шт |
| Соки | 0,500л | 25л | 2л | 13шт |
9
Оформление заказ-счета.
Заказ-счет оформляется предварительно перед банкетом заказчиком и метрдотелем. Он же служит расчетным документом.
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
| Из холодного цеха на 17.45 | |||
| Рыбное ассорти | 6шт | 70р | 420р |
| Деликатесный салат | 10шт | 80р | 800р |
| Мясное ассорти | 6шт | 70р | 420р |
| Столичный салат | 10шт | 80р | 800р |
| Салат из свежих овощей | 10шт | 60р | 600р |
| Грибы маринованные по-домашнему | 10шт | 50р | 500р |
| Маслины, оливки | 10шт | 50р | 500р |
| Из горячего цеха на 18.15 | |||
| Жульен | 50шт | 90р | 4500р |
| Из горячего цеха на 18.45 | |||
| Филе свинины с чесночным соусом и жареными овощами | 50шт | 170р | 8500р |
| Из горячего цеха на 20.15 | |||
| Жаркое по-домашнему | 50шт | 130р | 6500р |
| Из хлеборезки на 17.45 | |||
| Хлеб ржаной | 100шт | 2р | 200р |
| Из сервиз-бара на 17.45 | |||
| Водка | 10 бутылок | 200р | 2000р |
| Вино столовое красное | 16 бутылок | 170р | 2720р |
| Вино столовое белое | 16 бутылок | 170р | 2720р |
| Соки | 13 бутылок | 60р | 780р |
| Из сервиз-бара на 21.00 | |||
| Чай | 35шт | 10р | 350р |
| Кофе | 15шт | 15р | 225р |
| К банкету на 17.45 | |||
| Фрукты | 6кг | 50р | 300р |
| Конфеты | 6кг | 70р | 420р |
| К банкету на 21.00 | |||
| Торт | 7шт | 250р | 1750р |
Итого : 30005р.
10
РОЛЬ МЕТРДОТЕЛЯ В ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА.
Метрдотель банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь договора. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и правильное представление о его типе. Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения какого-либо банкета.
Метрдотель банкетной службы должен определить необходимое количество официантов, барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал.
Принимая заказ, метрдотель должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане. Он помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товарную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.
Метрдотель
несет ответственность за подготовку
залов к обслуживанию. В ходе подготовки
и проведения банкета менеджер следит
за подготовкой зала, сервировкой
столов и обслуживанием гостей официантами
и барменами. Цель – произвести максимально
хорошее впечатление на гостей.
11
СОДЕРЖАНИЕ:
2
СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫ:
12
ВОРОНЕЖСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПО ДИСЦЕПЛИНЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРЕЯТИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»
НА ТЕМУ «ОРГАНИЗАЦИЯ
И ДОКУМЕНТАЦИОННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ БАНКЕТА
С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ «
ВЫПОЛНИЛА
СТУДЕНТКА 4 КУРСА ГР. ЗО-084
НАЗАРОВА Е.А.
ПРОВЕРИЛ
ЯНПОЛЬСКАЯ Н.А.
ВОРОНЕЖ 2011