Современные технологии сгущенных молочных консервов

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ,

МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ

 

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

 

 

 

Кафедра технологий переработки плодов, овощей и молока

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

по дисциплине «НПП в консервной промышленности»

на тему: «Современные технологии сгущенных

молочных  консервов»

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 5 курса,

ННИПТБ, группы ТКМ-57м

Изотова А. И.

Проверил: к. т. н. Погаская В.В.,

асист. Берестова  А.А.

 

 

 

 

 

 

 

Харьков-2012

План

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Современные технологии сгущенных молочных консервов 4
2. Технология производства сгущенного молока без привкуса «песка» 6
3. Разработка технологии сгущенного молока с промежуточной влажностью 9
4. Перспективы производства сгущенных молочных консервов с сахаром и плодово-ягодными наполнителями 13
5. Инновационные решения в производстве сгущенных молочных консервов 18

ВЫВОДЫ 21

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 22

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Сгущённое молоко - пищевой  продукт, изготовленный путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его  обработки.

Идея получения сгущенного молока возникла в 1810 г. у француза Н. Аппера. Первый завод по производству сгущенного молока был построен в 1858 г. в США. Сегодня производство продуктов  со сложным жировым составом является развивающимся направлением пищевой промышленности. Это обусловлено формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Сегодня в Украине действует  ДСТУ 4274:2003 «Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром», он распространяется на молоко цельное сгущенное с сахаром, которое изготовляют из пастеризованного, восстановленного сухого молока выпариванием части влаги в вакуум-выпарных аппаратах и консервированием сахаром. Согласно ДСТУ 4274:2003, для производства сгущенного молока используют молоко коровье цельное и обезжиренное, молоко сухое, сливки, маслянку (остается при производстве масла), сахар и лактозу, воду [6].

Различают различные  типы сгущенного молока:

• сгущенное обезжиренное молоко без сахара;
• сгущенное обезжиренное молоко с сахаром, которое используют в качестве полуфабриката в производстве мороженого, кондитерской, хлебопекарной и т.п. и потребляют в натуральном виде;
• сгущенные молочные консервы несладкие стерилизованные и пастеризованные, нормализованные по жиру [7].

 

 

1. Современные технологии сгущенных молочных консервов

В современных условиях на предприятиях отрасли все большее значение приобретает внедрение линий по расфасовке молочных консервов, особенно таких, которые предусматривают мелкое фасование сухих молочных продуктов и сгущенных молочных консервов. С 2003 года отдельные виды отечественных сгущенных молочных консервов расфасовывают в евро-банку по 400 граммов с крышкой «easy-open» и стики из многослойной полимерной пленки массой по 15 и 40 граммов. За рубежом разработаны линии фасовки сгущенного молока с сахаром в комбинированные асептические пакеты.

В ассортименте молочноконсервных комбинатов, производящих сгущенные молочные консервы с сахаром, основным продуктом является сгущенное цельное молоко с сахаром (массовая доля жира 8,5%), производимой по традиционной технологии. Внедрение непрерывно-поточного способа возможно только при условии приобретения специальных линий с пленочными вакуум-аппаратами.

В августе 2003 года ОАО «Овручский молочноконсервный комбинат» начал выпускать новый продукт – молоко сгущенное с фруктозой. Продукт разработан в тесном содружестве специалистов комбината и сотрудников кафедры технологии молока и молочных продуктов Национального университета пищевых технологий. Новые молочные консервы не содержат сахара, а потому могут рекомендоваться разным категориям населения, в том числе людям, больным сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением и т.д.

Продукт разрешен Минздравом Украины для диабетического питания, потому, как подсластитель, фруктоза не вызывает поступление инсулина в кровь, подобно сахарозы и глюкозы. Фруктоза в процессе усвоения не  превращается в жир, поэтому продукт рекомендуется тем, кто следит за своим весом.

По органолептическим  показателям сгущенное молоко с фруктозой максимально приближено к традиционному, имеет приятный сладкий вкус, аромат пастеризованного молока, однородную, умеренно вязкую консистенцию, приятный кремовый цвет.

Технологический процесс производства молока сгущенного с фруктозой осуществляется на существующем оборудовании, но имеет определенные особенности.

Дефицит молочного сырья побуждает развитие рекомбинированых (на основе восстановленного сухого обезжиренного молока и растительных жиров) и комбинированных (на основе соевого молока) сгущенных молочных консервов с сахаром. Соевые сгущенные молочные консервы с сахаром изготавливаются из смеси коровьего и соевого молока. Смесь готовится в процентном соотношении 80:20,70:30,60:40, 50:50. Исходным сырьем может быть жидкое соевое молоко или сухие соевые концентраты.

Расширить ассортимент сгущенных молочных консервов можно при использовании красителей и ароматизаторов, которые вносят в готовый продукт (в вакуум-кристаллизатор) перед фасовкой. Таким образом получают фруктовые виды сгущенного молока с сахаром и продукт по типу «Лакто-кола».

Тепловой  обработкой расфасованного сгущенного молока с сахаром получают сгущенное  вареное или карамелизированное молоко.

Разработана технология производства сгущенного молока с сахаром, обогащенного комплексом витаминов фирмы «Roche» (Швейцария), содержащего 12 жизненно важных витаминов: А, С, D, Е, РР, В1, В2, В5, В6, B12.Bc, и биотин. Новый продукт выпускает Овручский МКК и называется «Вита-Лия».

Сгущенное стерилизованное молоко без сахара на Украине не производится, но такой продукт есть у наших ближайших соседей (Беларусь, Польша, Прибалтика).Технология продукта включает приемку сырья, нормализацию, тепловую обработку, сгущения в многокорпусных вакуум-аппаратах, гомогенизацию.

Следующие технологические операции могут осуществляться: по традиционной схеме упаковка в металлические банки и стерилизация в автоклавах периодического действия или стерилизаторах специальных конструкций. Тепловая обработка продукта при температуре 117 - 120 ^оС и выдержкой 15-20 минут обусловливает кремовый цвет и приятный привкус перепастеризации. При использовании современного оборудования – установок для очень высоких температур – сгущенное молоко нагревают до температуры 140 ^оС за 3 секунды, немедленно охлаждают до 20 ^оС и фасуют в асептических условиях  в многослойные пакеты. Полученное таким образом сгущенное молоко без сахара имеет белый цвет и по внешнему виду напоминает сливки.

В молочноконсервной отрасли в 2003 – 2005 годах разрабатывается и вводится новая нормативно-техническая документация: ГОСТ на термины и определения (Технологический институт молока и мяса УААН), сгущенные молочные консервы и продукты молочные: сухие, сгущенные молокоростительные продукты с сахаром, соевые сгущенные молоковместительные продукты с сахаром (Институт пищевой химии итехнологии НАНУ).

Продолжается  работа над проектом ДСТУ относительно методов определения в молоковместительных консервах таких показателей: массовой доли жира, сухих веществ, влаги, сахарозы, органолептических показателей, вязкости, кислотности (Институт пищевой химии и технологии НАНУ) [1].

 

2. Технологи производства сгущенного молоко без привкуса «песка»

Перед технологами стоит  очень важная проблема: как добиться однородности продукта и чтобы в нем не кристаллизовалась лактоза в процессе хранения.

Ведь при неправильном подборе компонентов существует высокий риск «испортить» всю  партию сгущенного молока, которую нельзя продать ни одному покупателю.

Сгущенное молоко один из популярнейших продуктов среди населения, а как сырьё широко используется в кондитерской промышленности. Благодаря повышенному сроку хранения, сгущенное молоко с сахаром является стратегическим продуктом.

Вырабатывается сгущенное  молоко путем выпаривания из свежего  молока части воды и добавлением в него свекловичного или тростникового сахара. Консервирование основано на принципе осмоанабиоза и достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт тепловой обработки и герметичности упаковки.

Производство цельного сгущенного молока с сахаром состоит из таких  основных операций:

— подготовка молока и его пастеризация;

— сгущение;

— добавление сахарного  сиропа;

— охлаждение и расфасовка.

Подготовка молока включает очистку и нормализацию по жиру путем  добавления обезжиренного молока или  сливок. Пастеризацию проводят для инактивации (разрушения) ферментов и снижения общего количества микроорганизмов. Ведь сгущенное молоко с сахаром после расфасовывания не стерилизуют. Оно долго храниться за счет удаления значительного количества воды и добавления сахара, который выступает консервирующим веществом. Стерилизации подвергают сгущенное молоко, которое вырабатывается без сахара.

Сгущение продукта производят в вакуум-аппаратах. Сахар добавляют  ближе к концу процесса в виде горячего сиропа. Охлаждение сгущенного молока - очень важный технологический  этап, поскольку в молоке содержится молочный сахар - лактоза, которая при охлаждении кристаллизуется и выпадает в осадок. Если процесс охлаждения проведен правильно, то кристаллы образуются мелкие и незаметные. Если же допущены огрехи при охлаждении, то образуются крупные, ощутимые на вкус кристаллы.

Возникает вопрос - как избавиться от этого порока, который может привести к браку всей партии?

В этом случае необходимо контролировать два важных момента:

Во-первых, важен правильный технологический процесс охлаждения сгущенного молока.

Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде  вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20°С в течение 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.

Во-вторых, необходимо внесение затравки для создания множественных центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов. В качестве затравки используют мелкокристаллическую лактозу с размером фракции 2-3 мкм.

Процесс кристаллизации лактозы  практически не управляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку - сухую мелкокристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Количество затравки соответствует 0,02% массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при температуре 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной  кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество - подсчетом под микроскопом с применением окуляров- микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм - консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 - мучнистая; от 16 до 25 - песчанистая; более 25 - хрустящая на зубах.

Лактоза (молочный сахар) мелкокристаллический с размером частицы 2-3 мкм, вырабатывается предприятием ФДУП Экспериментальный сыродельный завод г. Углич, Россия. Это полностью натуральный продукт, который вырабатывается по специальной запатентованной технологии. Процесс производства такой лактозы достаточно трудоемкий, который включает несколько этапов измельчения и несколько этапов просеивания для получения однородной структуры.

Более 200 российских, белорусских и украинских производителей сгущенного молока отдали свое предпочтение именно этой лактозе. По мнениям экспертов, сгущенное молоко, произведенное с применением лактозы мелкокристаллической г. Углич, имеет высокие дегустационные оценки и стабильные физико-химические свойства [2].

 

 

3. Разработка технологии сгущенного молока с промежуточной влажностью