Современные технологии сгущенных молочных консервов

 

Таблица 1. Химический состав соков, которые используются как сырье для производства плодово-ягодных сиропов

Сок	Массовая доля, %									Минеральные вещества, мг %						Витамины, мг %				Каротин, мг %	Энергетическая  ценность, ккал
	Воды	Белков	Жиров	Моно- и дисахаридов	Крахмала	Углеводов	Пищевых волокон	Органических  кислот	Золы	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В1	В2	РР	С
Вишни	85	0,7	0,2	11,4	0	11,4	0,4	1,7	0,4	10	250	17	6	18	0,3	0,01	0,02	0,2	7,4	50	51
Смородины	87,5	0,5	0	7,3	0	7,3	1	2,7	0,5	16	133	40	35	20	0,4	0,01	0,01	0,2	85,5	50	41
Шипшины	82	0,1	0,2	14,9	1,2	16,1	0,5	0,8	0,3	1	37	15	5	35	1,4	0	0,02	0,2	400	800	67

 

ное с сахаром  и наполнителем однородной консистенции имеет сладкий вкус с привкусом  наполнителя, молочно-фруктовый цвет, обусловлен видом использованного наполнителя, равномерный по всей массе.

Внесение сиропа в указанном количестве достаточно для обогащения продукта биологически-активными веществами. При снижении дозы плодово-ягодного сиропа до уровня 13% привкус наполнителя в продукте становится невыраженным. Увеличение дозы сиропа выше 18% обусловливает появление пороков органолептических показателей, а именно внешнего вида и консистенции.

Таким образом, внесение плодово-ягодных сиропов обеспечивает обогащение продукта минеральными веществами, простыми и высокомолекулярными углеводами, органическими кислотами и витаминами, позволяет расширить ассортимент сгущенных молочных продуктов на украинском рынке [4].

 

5. Инновационные решения в производстве сгущенных молочных консервов

Cгущенные молочные и молокосодержащие продукты являются одними из самых популярных продуктов питания и незаменимы в качестве сырья для кондитерской промышленности. К тому же благодаря повышенному сроку хранения они являются стратегическими продуктами.

Технология производства включает операции по выпариванию части воды с добавлением свекловичного или тростникового сахара. В разработке, представляемой в этой статье, в качестве инновационной альтернативы применения сахара предлагается глюкозный сироп.

Спектр сиропов, представленных компанией «Амилко», можно разделить на три основные группы: первая - это глюкозные сиропы с невысоким содержанием декстрозного эквивалента (ДЕ 26-44); вторая - мальтозные сиропы (ДЕ 38), для которых характерным отличием является высокое содержание мальтозы, и третья группа - высокоосахаренные сиропы (ДЕ свыше 45).

Изменение функциональных свойств сиропов обусловлено особенностями углеводного состава. Самыми важными функциональными свойствами глюкозных сиропов являются сладость, вязкость, гигроскопичность, осмотическое давление, регулирование водной активности, конотроль кристаллизации, реакция меланоидинообразования (реакция Майяра), влияние на точку замерзания или кипения и ферментативность.

Кафедрой технологического оборудования ФГБОУ ВПО ВГМХА им. Н. В. Верещагина совместно со специалистами ООО «Амилко» разработана технология производства сгущенных молочных и молокосодержащих продуктов с частичной заменой сахарозы на глюкозный высокоосахаренный сироп. Разработчики - В. Г. Куленко к. т. н., А. И. Гнездилова д. т. н., Ю. В. Виноградова к. т. н.

Аналитический обзор проекта включил в себя решение следующих вопросов:

• Роль кристаллизации лактозы в формировании физико-химических и органолептических показателей качества сгущенных молочных консервов;
• Влияние вязкости на формирование качества в процессе выработки и хранения молокосодержащих сгущенных молочных консервов.

Практические результаты проекта:

• Установлена оптимальная доля замены сахарозы глюкозным высоко - сахаренным сиропом в сгущенных молочных и молокосодержащих продуктах с сахаром, которая составляет 20-30 %;
• Проведены выработки продукта в лабораторных и полупромышленных условиях;
• Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества, которые показали, что продукты, произведенные по новой технологии, соответствуют требованиям ГОСТ Р 53436- 2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» (см. таблицу 2);
• Разработаны ТУ и ТИ на сгущенные молочные и молокосодержащие продукты с сахаром и глюкозным высокоосахаренным сиропом.

Таблица 2. Технологические характеристики частичной замены сахара глюкозным сиропом

Показатель	Замена сахара, %			Без замены
	20	30	40	-
рН	6,97	6,68	6,63	6,64
Вязкость, Па.с	3,35	3,15	2,88	330
Средний размер кристаллов лактозы, мкм	5,02	5,58	6,46	4,13
Массовая доля сухих веществ, %	73	73	73	73

Исследования  показали:

• Снижение вязкости продукта;
• Увеличение линейного размера лактозы, но без превышения значения 15 мкм, предусмотренного ГОСТ 53469-2009;
• Динамика возрастания среднего линейного размера кристаллов в процессе хранения не изменяется;
• Органолептическая оценка образцов подтверждает усиление сладости и молочного аромата образцов.

Экономическая выгода применения инновационной технологии

При частичной замене сахарозы (до 50 %) глюкозным сиропом при производстве сгущенных молочных и молокосодержащих продуктов снижение себестоимости готового продукта составляет до 7 % [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

Cгущенные молочные и молокосодержащие продукты являются одними из самых популярных продуктов питания и незаменимы в качестве сырья для кондитерской промышленности. К тому же благодаря повышенному сроку хранения они являются стратегическими продуктами.

Технология производства включает операции по выпариванию части  воды с добавлением свекловичного  или тростникового сахара. Консервирование основано на принципе осмоанабиоза и достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт тепловой обработки и герметичности упаковки.

Производство цельного сгущенного молока с сахаром состоит из таких  основных операций:

— подготовка молока и его пастеризация;

— сгущение;

— добавление сахарного  сиропа;

— охлаждение и расфасовка.

В соответствии с современными тенденциями, которые сложились на потребительском рынке пищевых продуктов, молочноконсервная отрасль Украины развивается в направлении разработки рентабельных, энергосберегающих технологий с интенсификацией производственных процессов, предусматривающий производство  новых видов сгущенных молочных продуктов с заданными органолептическими, физико-химическими свойствами, повышенной биологической ценностью. Применение усовершенствованных современных технологий в производстве сгущенных молочных консервов часто предполагает использование нетрадиционной для отрасли растительного сырья. Ведь понятно, что добавки растительного происхождения – это один из рациональных путей преодоления дефицита витаминов, углеводов, минеральных веществ в ежедневном рационе питания человека.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Молочное Дело №8 2011, стр 8-9.
2. Молочное Дело №3 2011, стр. 10-11.
3. Молочное Дело №5 2010, стр. 32-33.
4. Молочное Дело №4 2011, стр 12-13.
5. Переработка Молока №12 2011, стр 46.
6. Молочное Дело №9 2010, стр 32.
7. Молочное Дело №3 2011, стр 12-13.