Разработка технологии молочного десерта повышенной биологической ценности

Министерство образования  и науки Республики Казахстан

Павлодарский государственный  университет им. С. Торайгырова

 

Агротехнологический факультет

 

Кафедра Биотехнологии

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу по теме «Разработка технологии молочного десерта повышенной биологической ценности»

по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов»

студентке Рамазановой З. М. группы ТПП-302

1 СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ  РАБОТЫ

	Введение	5
1	Повышение биологической  ценности продуктов питания	7
2	Значение десертов в питании	9
3	Характеристика и предварительная  обработка сырья и продуктов  для приготовления холодных десертов	11
4	Разработка молочного  десерта повышенной биологической  ценности	14
	Заключение	16
	Список использованной литературы	17

 

2 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ

Разработать технологию молочного  десерта повышенной биологической  ценности

 

 

 

 

 

 

3 ГРАФИК ВЫПОЛНЕНИЯ  И ЗАЩИТЫ КР

 

раздел	Недели выполнения КР
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
1	Выдача КР	+	+												Защита КР
1.1				+	+	+
1.2							+	+
2									+	+
3											+	+
4													+	+

 

 

4 ПЕРЕЧЕНЬ ИСТОЧНИКОВ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИИЯ  В ПРОЦЕССЕ ВЫПОЛНЕНИЯ КР

1. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высш. Шк., 1987. – 256 с.
2. Анацкая А. Г. Создание новых молочных продуктов / А/Г. Анацкая // Молоч. Пром - стъ. – 2000. - № 2. - С 29 – 31.
3. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00175226_0.html
4. Григорьева Р. 3. Взбитые десерты на основе восстановленных молочных продуктов / Р. 3. Григорьева, А. Ю. Просеков, Е. А. Шур // Молоч. пром-сть. – 2003.  -  № 2. - С. 41 – 42.
5. Арет  В. А.  Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов / В. А. Арет, П. В. Орлов, Ф. В. Пеленко //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. -№ 2. - С. 78 - 79.
6. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья  / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков, Т. А. Остроумова и другие. // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 1998, - № 8. - С. 28 - 31.
7. Бакулина О. Н. Напитки: вариации со сливками / О. М. Бакулина, Л. Л. Шахнович // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002. - № 2. - С. 68 - 70.

 

 

 

Задание получил: «___»____________2013 г. З. М. Рамазанова

Руководитель  проекта                                      З.В. Капшакбаева

Заведующий кафедрой                                      К.С. Исаева

 

 

 

Содержание

	Введение	5
1	Повышение биологической  ценности продуктов питания	7
2	Значение десертов в питании	9
3	Характеристика и предварительная  обработка сырья и продуктов  для приготовления холодных десертов	11
4	Разработка молочного  десерта повышенной биологической  ценности	14
	Заключение	16
	Список использованной литературы	17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

Среди различных групп  продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, с точки зрения возможности создания новых продуктов повышенной пищевой ценности, большой интерес представляют безалкогольные напитки. Эти напитки можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую следуют использовать для обогащения рациона питания любого человека всеми эссенциальными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на функциональное состояние, обмен веществ и иммунорезистентность организма.

К таким продуктам могут  быть отнесены получившие в последние годы широкое распространение в нашей стране и за рубежом комбинированные продукты на молочной основе [1].

Использование молока в качестве основного элемента продуктов функционального назначения обусловлено его доступностью, низкой себестоимостью, многокомпонентностью состава, возможностью модификации и легким фракционированием (выделением белков и жировой фазы).

Молоко и молочные продукты являются одними из важнейших продуктов питания детского и взрослого населения нашей страны. Именно поэтому обогащение молока и молочных продуктов витаминами, минеральными веществами можно рассматривать как наиболее надежный способ ликвидации дефицита этих микронутриентов в питании населения.

Выбранная тема на сегодняшний  день очень актуальна, поскольку  молочные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Повышение биологической ценности молочных продуктов

 

 

Биологическая ценность продуктов  питания определяется не только их калорийностью, но и в значительной мере содержанием различных биологически активных веществ — витаминов, незаменимых  аминокислот и других соединений, необходимых для нормальной жизнедеятельности  организма.

Пищевые продукты, обогащенные  витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, то есть продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относят также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды.

Основные принципы повышения  пищевой ценности продуктов питания  были сформулированы зарубежными и  отечественными учеными на основе многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности  обогащения пищевых продуктов в  нашей стране и за рубежом. 
         Принципы обогащения продуктов микронутриентами:

- для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и безопасен для здоровья. Это прежде всего витамины С, Е, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ - йод, железо и кальций;

- обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп населения, детского и взрослого, и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам в первую очередь относятся: мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания;  
          - обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов:  
уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения;

- при обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную сохранность продукта в процессе производства и хранения;

- количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также с учетом потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта [2].

В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных  веществ с одновременным введением  других ценных компонентов пищевых  волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения.  
Эти продукты оказывают защитное, стимулирующее или лечебное действие на те или иные физиологические системы и функции организма.

В данной работе поставлена задача разработки продукта на основе сливок для функционального питания. В качестве базового сырья выбраны  сливки с минимальным содержанием  жира 10 %, которые являются продуктом  обладающим биологической, пищевой  и энергетической ценностью.

Разработка различных  рецептур и технологий производства функциональных продуктов на молочной основе с использованием различных  добавок, в том числе растительного  происхождения является актуальной проблемой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2 Значение десертов в питании

 

 

Десертом может быть все, что подается после основного  блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки и так далее. Традиционно,  к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты,  мороженое,  пастила,   варенье,  шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

«Еда, — говорил И. П. Павлов, — начатая с удовольствием  вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной  работы... — сахар».

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные сладкие  блюда (десерты).

К холодным десертам относят  свежие фрукты и ягоды, компоты и  фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые  сливки, мороженое. Профессиональная кулинария  постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые  салаты, холодные пудинги, десерты с  добавлением шоколада, творога и  йогурта, щербеты и так далее.

Холодные сладкие блюда  не только вкусны, но и питательны. Большинство  их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую  обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми  и полезными свойствами.

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют  большое значение в питании, поэтому  их необходимо включать в рацион взрослого  человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень  ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза  и фруктоза. Кроме того, в них  имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных  веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.).

Холодные десерты с  добавлением шоколада – высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды –  теобромин и кофеин, которые снимают  усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и  вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.