Разработка технологии молочного десерта повышенной биологической ценности

Многие холодные сладкие  блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и  нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны  эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и  молочных продуктов тоже обладают высокой  пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными  из которых являются полноценные  белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B₁, B₂, B₆, B₉, C, PP), ферменты и другое.

Кисломолочные продукты, также  используемые для приготовления  холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся  в свернувшемся состоянии.

Творог обладает высокой  пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны, вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и так далее.

Десерты на основе йогуртов — это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный  продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит  желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает  организм витаминами и минеральными веществами.

В различные холодные десерты  добавляют мёд, что делает блюдо  не только невероятно вкусным, но и  полезным. Мёд лечит заболевания  печени, почек, лёгких, органов пищеварения  и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную  и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого  ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические  и красящие вещества, витамины (B₁, B₂, B₆, H, K, C, P, PP), ферменты [3].

Холодные десерты –  источники витаминов, минеральных  веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

Из вышесказанного следует, что разработка молочных десертов повышенной биологической ценности на сегодняшний день является актуальным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для производства молочного десерта

 

 

Для разработки молочного десерта  были выбраны следующие компоненты.

Сахар. Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы.

Сахар - песок в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают с помощью сита.

 Взбитые сливки. Для приготовления различных холодных десертов применяют взбитые сливки, которые можно отпускать и как самостоятельное блюдо.

Взбивать сливки следует  в неокисляющейся посуде, заполнив её на 1/3 объёма, так как к концу  взбивания объём сливок увеличивается  в 2 - 2,5 раза. К моменту достижения максимального объёма прочность  консистенции взбиваемых сливок ещё  недостаточна, поэтому взбивание  продолжают ещё 2 - 3 мин. К концу взбивания  сливки должны хорошо удерживаться на венчике.

Технологический процесс производства взбитых сливок протекает следующим образом. Сахар - песок растворяют в равном количестве сливок, подогретых до 30 - 40 °С. После полного растворения сахара сироп фильтруют через фильтр или 3 - 4 слоя марли. Растворенный сахар вносят в сливки температурой 35 - 40 °С. Полученную смесь фильтруют и пастеризуют при 85 - 90 °С в течение 30 мин. Готовый сироп вносят в сливки с температурой 50 - 65 °С.

Сливки с наполнителями пастеризуют при 62 - 70 °С 30 мин или при 85 - 87 °С 5 мин. Затем смесь гомогенизируют при давлении 7,5 - 9,0 МПа и охлаждают до 35 °С. Смесь созревает при 3 - 5 °С в течение 14 - 16 ч. Ее взбивают при 3 - 5 °С на взбивальной машине, применяемой для взбивания теста для вафель. Взбитость готового продукта должна быть 80 – 100 %. Сливки фасуют в стеклянные банки или другую тару из полимерных материалов массой нетто 100 г.

Вкус взбитых сливок должен быть чистым с выраженным вкусом и  ароматом вкусовых наполнителей, цвет - равномерным по всей массе, обусловленный цветом какао или плодово-ягодных добавок, консистенция - однородной, нежной, взбитой.

Взбитые сливки хранят при  температуре не выше 6 °С не более 20 ч с момента выработки [4].

Обезжиренное молоко. При сепарировании молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. При получении сливок средней жирности (28 – 38 %) в обезжиренное молоко отходит жира от 0,03 до 0,05 %, а при получении высокожирных сливок - 0,5 %. Поэтому плотность обезжиренного молока повышена и составляет 1,030 - 1,035 кг/м³, вязкость - от 1,71 до 1,75 мПа·с.

Состав и свойства обезжиренного  молока зависят от времени года, периода лактации, условий кормления  и содержания коров, а также от оборудования, используемого при  сепарировании молока. Содержание сухих  веществ в обезжиренном молоке может  колебаться от 8,2 до 9,5 %.

Белок обезжиренного молока обладает большей биологической  ценностью по сравнению с белком цельного молока. В нем значительно  повышено содержание всех незаменимых  и заменимых аминокислот. Так, в 100 г сухого цельного молока содержится 9816 мг незаменимых аминокислот, а  в сухом обезжиренном молоке - 14237 мг. Особенно увеличено содержание лейцина (на 1119 мг), лизина (на 709 мг), изолейцина (на 607 мг), фенилаланина (на 565 мг), валина (на 543 мг), треонина (на 529 мг). Содержание заменимых аминокислот в 100 г сухого обезжиренного молока составляет 23836 мг, а в сухом цельном - 16353 мг. Наиболее увеличено содержание глутаминовой кислоты (на 2501 мг), пролина (на 1362 мг), аланина (на 379 мг) и серина (на 122 мг).

Важно также низкое содержание молочного жира в обезжиренном молоке и изготовленных из него продуктах.

В обезжиренном молоке по сравнению  с цельным молоком содержится больше холина (29 мг/100 г), обладающего липотропным антиатеросклеротическим воздействием на организм человека [5].

Таким образом, обезжиренное молоко и изготовленные из него молочные продукты обладают значительно более  высокой биологической и диетической  ценностью по сравнению с цельным  молоком и его молочными продуктами.

Цикорий. Более 20 лет назад цикорий считался обычным дешевым заменителем кофе, который в то время было проблематично приобрести. Но отвары и настои из корня этого растения люди начали употреблять еще с древних времен, заметив лечебные свойства цикория.

В природе цикорий встречается  нескольких видов, но культивируют всего  два из них – цикорий обыкновенный и цикорий салатный (витлуф).

У цикория салатного используют в пищу небольшие кочанчики –  листовые почки, длиной около 15 см. При соблюдении правил процесса их выгонки получают сладковатые плоды, употребляемые в свежем или отварном виде, добавляют в салаты или запекают в тесте.

Цикорий обыкновенный –  обычная трава с ярко синими цветами. Растет он как сорняк на пустырях, лугах и просто по обочинам дорог. Для изготовления напитков и лекарств из данного вида (используется высушенный корень цикория) его выращивают специально во многих европейских странах.

В настоящее время цикорий  наиболее популярен в качестве продукта для диетического питания.

Самой главной отличительной  особенностью цикория является то, что в его составе содержится вещество инулин (полисахарид), который  является природным заменителем  сахара для диабетиков. К тому же инулин значительно улучшает работу пищеварительной системы человека, стимулируя развитие «полезных» бактерий в ЖКТ, повышая тем самым иммунитет. Другими словами, цикорий – отличная профилактика от воспалительных заболеваний желудка и кишечника, и может, к примеру, применяться как лечебное средство при дисбактериозе.

Еще одним свойством цикория  является содержание в нем почти  суточной дозы витамина РР, играющего  значительную роль в окислительно-восстановительных  процессах нашего организма. Он улучшает состояние кожи, утоляет болевой  синдром при болезнях суставов и  улучшает их подвижность (при остеоартрите). Еще витамин РР – это единственный витамин, признанный традиционной медициной  в качестве лекарственного средства.

Также отвар цикория славится своими противовоспалительным и антимикробным действиями. Благодаря этим свойствам он входит в состав некоторых разнозаживляющих препаратов. Цикорий обладает мочегонным, желчегонным и вяжущим действием. Полезно это растение и для работы сердца (уменьшает симптомы тахикардии, расширяет сосуды), нервной системы, заболеваниях почек и селезенки; используется для лечения различных кожных заболеваний, снижает уровень сахара в крови, выводит холестерин и токсины из организма и, просто улучшает аппетит, пищеварение и настроение [6].

 

Таблица 4 - Содержание полезных веществ в корне цикория на 100г

 

Полезное вещество	Содержание
белки	1,7г
жиры	0,2г
углеводы	4,1г
магний	200мг
фосфор	198мг
кальций	147мг
железо	5,3мг
натрий	2мг
калий	1,6мг
витамин РР	17мг
витамин В1	0,07мг
витамин В2	0,2мг
калорийность	21ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Разработка молочного десерта повышенной биологической ценности

 

 

Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово - ягодные наполнители и другое. В нашей стране получили распространение сливочные напитки с сахаром, какао и кофе.

При производстве сливочных  напитков сливки получают сепарированием молока. Они должны содержать не более 20 % жира. Подготовленные сливки подогревают до 50 - 60 °С. Сахарный песок, предварительно просеянный и растворенный в равном количестве горячих сливок, через фильтр вводят в подогретые сливки. Затем добавляют сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 85 - 87 °С. При этой температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8 - 11,0 МПа и охлаждают до 4 - 6°С. Сливочные напитки разливают в стеклянные бутылки или пакеты.

Сливочные напитки должны содержать не менее 10 % жира, 7 - 10% сахара (в зависимости от вида продукта), 2,5 % какао или 2 % кофе. Кислотность их не должна превышать 20 °Т. Допускается незначительный осадок какао или кофе. Вкус продукта должен быть чистым, сладким, с характерным привкусом сливок; аромат продукта обусловлен добавлением какао или кофе; цвет должен быть обусловлен цветом наполнителей, равномерным по всей массе; консистенция должна быть однородной, в меру вязкой.

Готовые напитки хранят при  температуре не выше 6 °С и не более 12 ч с момента выпуска [7].

В своей работе я предлагаю  в качестве молочного десерта  разработать сливочный напиток  с добавлением раствора цикория.

 

Таблица 6 - Рецептура сливочного напитка с цикорием

 

Сырье	Расход сырья на 100 г. продукта
Сливки 10% - ные	94
Сахар	5-9
Цикорий растворимый	1-1,5

 

Способ приготовления

При приготовлении сливочного напитка для придания более выраженного  аромата и большей гарантии обезвреживания от бактерий необходимо сливки пастеризовать  при температуре 85 – 90 °С, а затем охладить.

Раствор цикория вносят в виде сиропа с сахаром перед взбиванием. Смесь созревает при 3 – 5 °С 14 – 16 часов.

Анализ и дегустация показали, что  сливочный десерт, изготовленный  по заявляемой композиции, обладает высокой  биологической ценностью за счет внесения раствора цикория. Десерт содержит комплекс минеральных веществ, витаминов, особенно группы В, витамина РР, играющего значительную роль в окислительно - восстановительных процессах нашего организма, улучшает состояние кожи, утоляет болевой синдром при болезнях суставов и улучшает их подвижность. Он также полезен для роста и развития организма человека.