Разработка технических условий на хранение яблок в холодильниках без искусственного вентилирования для обеспечения населения 9120 человек

Продолжение таблицы 3

1	2	3		4		5
5.Повреждения вредителями и болезнями	Допускаются плоды с одним- двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см² , в том числе паршой, не более 0,6 см² . Диаметр точек парши не более 3 мм. Допускаются плоды с одним- двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии		Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см ², в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см² . Допускаются плоды с одним- двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5% массы партии		Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой не более 10% массы партии
6. Отсутствие Плодоножки	Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца
	Допускается
7. Побурение кожицы (загар)	Не допускается		Слабое побурение кожицы (загар) на площади не более 1/3 поверхности плода		Побурение кожицы (загар) на площади не более 1/4 поверхности плода		Допускается
8. Подкожная Пятнистость	Не допускается		Не допускается		Допускается не более 3 см²		Допускается

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
9. Увядание	Не допускается	Слабое увядание без признаков морщинистости	Увядание с легкой морщинистостью	Допускается
10. Побурение мякоти	Не допускается			Допускается слабое

 

 

  3 Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции

    

 Зимние сорта яблок готовы к съему в конце сентября – начале октября.  Снимать плоды с деревьев надо вручную, осторожно отрывая их с плодоножками, и осторожно укладывать в корзины или ящики, не допуская образования побитостей и других механических повреждений. Нельзя стряхивать плоды с деревьев. При сборе следует пользоваться лестницами – приставными, стремянками и т.д.

Собранные плоды доставляют на упаковочный пункт, который должен быть расположен или в самом саду или близко от него. На пункте яблоки сортируют по помологическим сортам, качеству и степени зрелости. Кроме того, яблоки калибруют по размеру, чтобы при укладке их в стандартные ящики для последующей отправке на хранение в каждом ящике были по возможности одинаковые плоды. Для калибровке яблок на крупных пунктах применяют специальные калибровочные машины. На мелких пунктах для контрольной калибровке можно пользоваться простейшими приспособлениями. Калибровке яблок придается большое значение. Одинаковые по форме и размеру плоды удобнее укладывать в ящики и, кроме того, большое количество (по весу) плодов можно поместить в каждый ящик; это удобнее и при дальнейшей реализации плодов. Рассортированные и откалиброванные плоды осторожно укладывают в ящики.

Ящики могут быть как новые, так и возвратные, если они не повреждены и не загрязнены. Перед укладкой плодов возвратные ящики дезинфицируют, окуривая их сернистым газом. Для этого их помещают в плотно закрывающуюся камеру, на полу которой устанавливают жаровни с желтой комовой серой. Серу зажигают и закрывают двери камеры. После трех-четырехчасовой выдержки камеру открывают, проветривают, ящики выгружают и перевозят в упаковочное отделение. При упаковке ящики выстилают оберточной бумагой.

Плоды заворачивают в бумагу и укладывают ровными рядами или перекладывают их тонкой, специальной упаковочной стружкой (липовой или осиновой).[3], [8].

 

4 Особенности культуры как объекта хранения

 

 Факторы влияющие на лежкость  продукции при хранении являются: дыхание, испарение влаги, повреждения вредителями, поражения болезнями, проявления физиологических расстройств, преждевременное старение и израстание.

В тканях овощей и плодов при дыхании происходят те же процессы, что и в зерне, но интенсивность дыхания в них на много выше. Однако в пределах рассматриваемой группы продуктов интенсивность дыхания различна и зависит от рода, вида, сорта, степени зрелости, наличия механических и других повреждений, условий окружающей среды. Дыхательный коэффициент у всех продуктов несколько выше единицы, что указывает на наличие анаэробного процесса. В процессе дыхания выделяется много тепла.

Тепловыделение овощей 1008…3780 кДж/(т*сут). Значительно и количество влаги, выделяемое овощами, плодами в процессе хранения и испарения, оно составляет 170…800 г/(т*сут), существенно изменяется от вида продукции и сезона хранения. Выделяемые при дыхании тепло, влага и диоксид углерода следует рассматривать как суммарный результат жизнедеятельности корнеплодов, плодов и находящихся на них микроорганизмов.

На интенсивность дыхания влияют многие причины. У плодов и овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки, что связанно с их реакцией на отделение от материнского растения. Яблоки в первый день после съема дышат в два раза интенсивнее, чем через пять дней. Многие факторы абиотической среды, в первую очередь температура, влияют на интенсивность дыхания. Однако при этом не наблюдается прямо пропорциональной зависимости, как в обычных химических реакциях, когда с повышением температуры на 10 0С скорость реакции возрастает в два раза. Колебание температуры в процессе хранения также влияют на интенсивность дыхания, чаще всего усиливая его.

Влажность воздуха косвенно влияет на интенсивность биохимических процессов, в том числе и на газообмен при дыхании. Пониженная влажность воздуха в овоще- и плодохранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания. Существенно отражается на интенсивности дыхания состав воздуха.

Снижение содержания кислорода и увеличение количества диоксида углерода подавляют дыхание в клетках тканей плодов и овощей, замедляют процесс старения и увеличивают срок хранения.

Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью плоды и овощи обладают при определенной степени созревания. Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к старению и ухудшению качества. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, техническую, потребительскую. При съемной степени зрелости плоды и овощи, вполне развившиеся и сформированные, способны после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости. При технической степени зрелости они достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты.

При потребительской степени зрелости овощи и плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень характеризует готовность продукции для технологической переработки, третья - для использования в свежем виде. У большинства плодов от  съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда и месяцев. У яблок летних сортов потребительская зрелость наступает непосредственно на дереве или через несколько дней после съемной зрелости.

 Яблоки осенних и зимних  сортов, предназначенные для транспортирования  и хранения, собирают в съемной  зрелости. Преждевременная уборка  семечковых плодов приводит к  недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски и несвойственному сорту вкусу. При запаздывании с уборкой резко сохраняются сроки хранения плодов, усиливаются физиологические заболевания. [5], [11].

 

         5 Хранилища для плодоовощной продукции

 

Различают в основном два типа хранилищ: простые(полевые) -- траншеи и бурты и стационарные оборудованные - склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные; заземленные, полузаземленные и незаземленные и склады с искусственным охлаждением (холодильники)). Каждый из типов хранилищ имеет свои преимущества и недостатки. 
 
     5.1 Стационарные хранилища  

 

Стационарные, или капитальные, хранилища предназначены для длительного хранения плодов и овощей в больших количествах.

Капитальные хранилища имеют неоспоримые преимущества перед простыми, так как в них можно постоянно наблюдать за состоянием плодов и овощей, продукцию можно реализовать в любое время и любыми партиями, по мере необходимости внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы, наконец, они долговечны и могут строиться в любом районе страны.

Наземные хранилища, наиболее удобны для механизации внутрискладских операций, погрузки и выгрузки продукции и т. д. Однако наземные, хранилища сильно подвержены воздействию ветра и температуры наружного воздуха, они легко охлаждаются зимой, поэтому их оборудуют отоплением, усиливают теплоизоляцию стен и перекрытий.

В заглубленных и полузаглубленных стационарных хранилищах по сравнению с наземными создается зимой весной более постоянный температурный режим, который мало колеблется даже при резких скачках температуры наружного воздуха. Но их можно строить в местах с низким стоянием грунтовых вод (на 2 м и более ниже основания хранилища), на сухих почвах.

По этажности различают хранилища: одноэтажные, одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные.

По способу размещения стационарные картофелехранилища бывают закромные, беззакромные и контейнерные (тарные); овощехранилища - закромные, стеллажные, смешанные (с закромами и стеллажами) и тарные плодохранилища - только тарные с использованием искусственного холода. В настоящее время плодохранилища - это в основном мощные современные холодильники, в которых создается нужный режим хранения продукции.

В зависимости от способа или системы регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

Важнейшее условие успешного хранения овощей и плодов – устройство вентиляции. Своевременный и достаточный обмен воздуха в хранилищах позволяет создать оптимальные режимы как по температуре, так и по относительной влажности воздуха. При этом может быть исключено образование на хранимых объектах и элементах конструкции конденсационной влаги.

Хорошая вентиляция позволяет предупреждать подмораживание продуктов или быстро снизить температуру в помещение.  Приточно-вытяжная вентиляция. Система состоит из вытяжных труб, устанавливаемых в коньке крыши, и приточных каналов в нижней части хранилища и под закромами. Чем больше разница между уровнями приточных и вытяжных каналов, то есть чем больше так называемая высота подъема, тем эффективнее действует вентиляция. Сечение приточных каналов в овощехранилищах 80…100 см². Приточные каналы защищают от проникновения через них в хранилища грызунов, а вытяжные - от птиц. Эффективность приточно-вытяжной вентиляции зависит и от  разности температуры воздуха  в хранилище и атмосферного. При разности температур менее 4ºС вентиляция практически не работает. Поэтому осенью вследствие незначительной разницы между температурой атмосферного воздуха и температурой продукции естественная вентиляция не обеспечивает быстрого охлаждения.  

Принудительная вентиляция - более совершенная система. Воздух в хранилище подается вентиляторами, а удаляется через вытяжные каналы в результате создающегося напора. Иногда вентиляторы устанавливают  и в вытяжных каналах.  Производительность вентиляторов рассчитывают таким образом, чтобы обеспечить 20…30-кратный обмен воздуха в час.  

Активное вентилирование - самая совершенная система вентиляции. Она позволяет быстро устанавливать требуемые параметры воздуха в помещении, обеспечивающие оптимальные условия хранения и прохождения необходимых процессов. В хранилищах с активным  вентилированием потери массы и качества продукции в два - три раза ниже по сравнению с обычными условиями. Увеличивается и срок хранения, дает возможность создать почти одинаковые условия как в нижней, так и в верхней части хранилища. Простейшая система активного вентилирования в хранилище включает: приточную шахту для забора атмосферного воздуха и вентиляционную камеру; рециркуляционный воздухопровод для забора в систему воздуха хранилища; осевой или центробежный вентиляторы; магистральный воздухопровод; распределительные воздухопроводы с клапанами; вытяжные шахты.

 Активное вентилирование  и систему принудительное вентиляции применяют, используя не только атмосферный воздух. При необходимости вентилирование проводят смешанным воздухом или только внутренним.