Разработка технических условий на хранение яблок в холодильниках без искусственного вентилирования для обеспечения населения 9120 человек

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный аграрный университет»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

пояснительная записка

к курсовому проекту по дисциплине

«Технология хранения и стандартизация продукции растениеводства»

на тему: Разработка технических условий на хранение яблок в холодильниках без искусственного вентилирования для обеспечения населения 9120 человек

 

Выполнила студентка Аверкиева А.И.

группы СМ-1201

 

Проверил      Рудь М.Ю.

 

Допущен к защите:                                                            «___»_________2014г.

 

Члены комиссии:                                                               __________________

__________________

__________________

 

Дата защиты:     Оценка

«___»________2014г. ____________

 

 

 

г.Краснодар-2014 г.

 

 

 

ЗАДАНИЕ

Тема курсового проекта: Разработка технических условий на хранение яблок в холодильниках без искусственного вентилирования для обеспечения населения 9120 человек

Необходимо определить количество продукции для обеспечения населения в течение всего года.

Рассчитать количество буртов и занимаемую под них площадь.

Определить общую вместимость холодильника и научиться размещать в нем продукцию в ящиках и контейнерах, а также рассчитать количество необходимых погрузочных механизмов.

Закрепить материал по режимам и способам хранения приведенной продукции, товарной обработке, группам лежкости и подготовке хранилищ к сезону.

Выполнить 2 чертежа – план холодильника в масштабе 1:100 или 1:200 в зависимости от вместимости и план камеры в масштабе 1:50 с выносными разрезами.

 

 

 

Задание выдано     «___»_______2011 г. 

 

Задание получено  «___»_______2011 г. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

__ страниц, 4 таблиц, 1 рисунок, __ источника

ЯБЛОКИ, ХОЛОДИЛЬНИК, ЛЕЖКОСТЬ, РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ

Цель работы: разработка технических условий на хранение яблок в холодильниках без искусственного вентилирования для обеспечения населения 9120 человек.

В курсовом проекте определено необходимое количество продукции, закладываемой на хранение. Подобран проект холодильника, и определено количество холодильных камер для хранения продукции.

Описаны способы уборки, товарной обработки и хранения продукции. Указаны виды применяемого охлаждения и вентиляции. Рассчитаны сроки хранения продукции.

Графическая часть состоит из 2-х чертежей формата А1 – план холодильника (1:100) и холодильной камеры (1:50).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….........5

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………………………..7

1. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА  ПРОДУКЦИИ, ПОДЛЕЖАЩЕЙ 

     ХРАНЕНИЮ…………………………………………………………………………....7

2. УРОЖАЙНОСТЬ И КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ…………………………………….9

3. ОСОБЕННОСТИ УБОРКИ, ТРАНСПОРТИРОВКИ, ТОВАРНОЙ

    ОБРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ………………………………………………………....20

4. ОСОБЕННОСТИ КУЛЬТУРЫ КАК ОБЪЕКТА  ХРАНЕНИЯ…………………….21

5. ХРАНИЛИЩА ДЛЯ ПЛОДООВОЩНОЙ  ПРОДУКЦИИ…………………………23

    5.1. Стационарные хранилища……………………………………………………….23

    5.2. Подготовка хранилищ к сезону хранения……………………………………....27

6. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ………………………………………………………...29

    6.1. Приемка продукции…………………………………………………………...….29

    6.2. Загрузка и размещение…………………………………………………………...32

    6.3. Режимы хранения………………………………………………………………...37

    6.4. Контроль режимов  и состояния продукции при  хранении……………………38

    6.5. Подготовка продукции  к реализации…………………………………………...39

7. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ…………………………………………………………44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………….56

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….57

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Овощи и фрукты — это основной источник витаминов, минеральных солей, клетчатки, сахаров, биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования человеческого организма. Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают их обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод.

Сокращение потерь при хранении — один из путей пополнения продовольственного фонда государства. Проблема эффективного хранения выращенного урожая имеет комплексный характер и включает целый ряд вопросов, начиная от селекции, предпосевной подготовки семян, соблюдения севооборотов и всех приемов агротехники, и до своевременной уборки с последующей закладкой на хранение здорового материала. Немаловажная роль принадлежит при этом технологии самого процесса длительного хранения сельскохозяйственной продукции.

Главная цель всех технологий хранения плодоовощной продукции — это сохранение в течение максимально длительного времени высокого качества и биологической ценности фруктов и овощей. Необходимо отметить, что на протяжении всего зимне-весеннего периода в сельскохозяйственной продукции после закладки на хранение продолжается жизнедеятельность. При этом в ней происходят сложные биохимические и физиологические процессы: дыхание, увядание, прорастание и т.д., оказывающие существенное влияние на ее сохранность, товарный вид и вкусовые качества. Остановить эти процессы невозможно, но можно максимально минимизировать.

Основными причинами, вызывающими потери овощей во время хранения, являются грибные, вирусные, бактериальные и физиологические заболевания, т.е. микробиологически обусловленное гниение продукции сельскохозяйственного производства. В то же время имеет место и «самосжигание» ценных питательных веществ обусловленное обменными и ростовыми процессами в продукции при ее длительном хранении. Несмотря на значительный технологический и технический прогресс в области хранения овощей, ежегодные потери выращенного урожая до сих пор составляют от 15 до 40%.

В последние годы во многих западноевропейских странах отмечается заметный рост объемов овощехранилищ с искусственно создаваемым охлаждением и снижение объемов хранения овощей в традиционных хранилищах, охлаждаемых только наружным воздухом. Стали появляться новые холодильные установки, где применяют такие технологии, как «ice bank cooling» — быстрое охлаждение продукции ледяной водой, что позволяет поддерживать в холодильной камере высокую относительную влажность воздуха и постоянно низкую температуру. Такие технологии уже используются в Голландии, Бельгии, ФРГ, Англии, Дании и др. 
 

 

 

 

 

 

 

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

 

1. Расчет количества продукции, подлежащей хранению

 

Задание: Рассчитать количество яблок заложенных на хранение в холодильниках для обеспечения населения 9120 человек.    

В соответствии с заданием выбираем исходные данные для расчета:

Н- ежегодную норму потребления продукции данной культуры(в тоннах) на 1 человека в соответствии с разработками Института питания Академии медицинских наук Российской Федерации (таблица 1).

Таблица 1 – Норма потребления плодоовощной продукции (кг на 1 человека в год)

Культура	Норма потребления, кг
яблоки	37,60

 

Н яблок - 0,0376 т

С - срок хранения данной культуры, исходя из особенностей продукции по лежкости (таблица 2).

Таблица 2 – Сроки хранения основных видов плодоовощной продукции

 

Культура	Срок хранения	Условия хранения
		температура, 0° С	Относительная влажность воздуха, %
яблоки зимние	5…7 мес.	-1…-4	85…90

 

Сяблок – 5месяцев 
Коэффициенты, учитывающие потери продукции при хранении

К 1- коэффициент, учитывающий нормируемые потери за счет естественной убыли в соответствии с нормативными значениями. 
          С учетом выбранного времени хранения выпишем нормы потерь по культуре: 
          Яблоки

Октябрь 0,4

Ноябрь 0,3

Декабрь 0,3

Январь 0,25

Февраль 0,25

Март 0,25

Итого: 1,75

Коэффициент, учитывающий естественную убыль, определяется по формуле 1:

          К1 =   (1)

        где n-суммарная норма естественной убыли (с надбавкой), % за весь период хранения.

 
          К1 = = 1,0175%

 

          Коэффициент, учитывающий ненормируемые потери определяют по формуле 2:

 

          К2 =           (2)

 

         где m - ненормируемые потери, % (m=15-n, 15-max кол-во ненормируемых потерь, %)

          К2 = =1,1325%

Учитывая количество жителей в населенном пункте, рассчитать количество продукции подлежащей хранению по формуле 3:

Хяблок = К*Н*К1*К2*С/12        (3) 
        где X- количество продукции, подлежащей хранению, т

     K - количество жителей, чел

     H - ежегодная норма потребления продукции на 1 человека, т  

  

K1 и K2 – коэффициенты, учитывающие нормируемые и   ненормируемые потери;

C – срок хранения культуры, мес.

         12 – количество месяцев  в году

Хяблок = 9120*37,60*1,0175*0,1325*0,5=197,57 т.

Для обеспечения 9120 человек населения в осенне-зимний период плодоовощной продукцией необходимо заложить в холодильник с октября по март 197,57 тонн. [6], [7] .

 

2 Урожайность и качество  продукции

 

Яблоня – одна из наиболее распространенных плодовых пород в мировом плодоводстве. Широкое распространение ее обусловлено рядом ценных свойств: высокой урожайностью и качеством плодов, их лежкостью и транспортабельностью, удовлетворительной зимостойкостью и др.

 

2.1 Характеристика сортов яблок позднего срока созревания

 

2.1.1. Сорт яблок «Ренет Симиренко»

  Сорт неизвестного происхождения, обнаруженный Л. П. Симиренком в 80-ые годы XIX ст. в старых садиках около села Млиево и названный в честь его отца П. Ф. Симиренко.. Широко распространенный во всех зонах Украины, раенированный с 1928 г. Лучше всего удается в западной Лесостепи и в степной зоне Украины. 
        Дерево среднерослое с широкоокруглою достаточно густой кроной. Крепкие нижние скелетные ветви отходят от ствола под углом 55—70°, верхние — почти под прямым. Возбудимость почек выше средней, побегообразовательная способность высокая. Плодоносит на кольчатках и копьях, плодовых прутиках. 
Зимостойкость средняя, засухоустойчивость высокая. Стойкость против парши и мучнистой росы ниже средней. 
Цветет в среднепоздние сроки. Практически самбесплодный. Лучшие опылители: Айдаред, Голден Делишес, Антоновка камянная, Антоновка обыкновенная, Кальвиль снежный, Кальвиль донецкий.  
На сильнорослом подвое вступает в плодоношение на четвертый года после посадки, на среднерослом — третего. Семи-, восьмилетние деревья формируют по 12—15, 10—13-летние — до 100 кг плодов. 
          Плоды средних и больше средних размеров (140— 190 граммов), одномерные, округло конические, в некоторой степени асимметричные, зеленые, с многочисленными светлыми достаточно большими подкожными крапинками. До окончания хранения становятся желтовато зелеными. Шкурка толстая, очень плотная, эластичная, гладкая и блестящая, слабомаслянистая. Мякоть белая, с зеленоватым оттенком, в середине периода хранения — светло кремовая, плотная, очень сочная, ароматная, отличного гармоничного вкуса (4,5—4,6 балла).  
           Созревание и лежкость. Съемная спелость наступает в конце сентября— в начале октября, потребительская—в конце декабря. В холодильнике сохраняются 7— 8 месяцев, не вянут. При хранении могут вспухать и поражаться побурением шкурки и мякоти. Транспортабельность высокая. 
          Использование: преимущественно в свежем виде, а также для производства марочных соков. 
          Примечания: сорт нуждается в нормировании завязи, интенсивной защите от грибных заболеваний.