Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2013 в 11:45, контрольная работа
Общепризнано что в настоящее время наилучшей гарантией выпуска безопасной пищевой продукции являются разработка, внедрение и поддержание в рабочем состоянии системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП. Система нацелена на предупреждение возникновения условий, способствующих возникновению потенциально опасных факторов при производстве, хранении и реализации пищевой продукции.
РАЗРАБОТКА ПЛАНА ХАССП ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
Общепризнано
что в настоящее время
Основой функционирования ХАССП на любом предприятии является, прежде всего, организация работ в соответствии с основными гигиеническими требованиями, а также реализация программ хорошей производственной-гигиенической практики(GMP/GHP), так называемых предварительных обязательных программ.
Обязательные программы обеспечивают состояние окружающей среды, самого предприятия, оборудования и условия производства, минимально необходимые для выпуска безопасной пищевой продукции. Многие из этих необходимых условий сформулированы в национальных, федеральных и региональных законах, правилах и нормативах.
В ходе разработке и внедрения плана ХАССП в первую очередь должны быть оценены функционирование и эффективность обязательных программ, которые должны быть документированы и регулярно подвергаться инспекции как со стороны соответствующих полномочных органов так и самим предприятием.
При эффективном функционировании обязательных программ многие потенциально опасные факторы управляются именно в рамках этой деятельности, и не следует включать в план ХАССП опасности, гарантированно контролируемые надлежащей производственной практикой.
Основными стадиями создания системы управления безопасностью пищевой продукции является идентификация и анализ опасных факторов с целью выявления вероятных угроз, определения степени их критичности, определения тех угроз, которые являются значительными и должны быть включены в план ХАССП, а также разработка системы предупреждающих мероприятий. При проведении анализа угроз следует рассмотреть многочисленные составляющие производства пищевой продукции, такие как сырье, ингредиенты, упаковочные материалы, вопросы переработки, доставки, предполагаемое использование продукта. Необходимо оценить, в какой степени используемая санитарная практика контролирует и управляет выявленными опасными факторами как в отношении сырья, так и в процессе производства, переработки, хранения, доставки. Следует рассмотреть также факторы, которые не подлежат непосредственному контролю на пищевом предприятии, например, каким образом продукт будет обрабатываться потребителем после приобретения и как он будет потребляться, поскольку эти факторы могут привести к включению в технологию новых этапов или изменению содержания этикетной надписи.
В качестве объекта для разработки плана ХАССП выбрано сухое молоко.
Исходными данными для проведения анализа угроз и разработки плана ХАССП при производстве сухого молока являются описание продукта(табл.1), перечень используемого сырья и ингридиентов(табл.2), и блок-схема процесса производства(рис.1), в соответствии с которой он вырабатывается.
Поскольку при анализе опасных факторов рассматривать все потенциальные угрозы для всех видов используемого сырья и на всех этапах технологического процесса, невозможно привести в статье полностью анализ угроз. Пример анализа опасных факторов по отдельным, наиболее значимым, видам сырья и этапам технологического процесса дан в табл.3. При оценке возможности реализации выявленного опасного фактора исходили из положения, что на предприятии разработана и эффективно функционирует программа предварительных мероприятий(ППМ), включающая процедуры, обеспечивающие соблюдение требований СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов», и соответствующие программы производственного контроля.
При проведении анализа угроз необходимо рассматривать все возможные типы потенциально опасных факторов: микробиологические, химические и физические. Следует рассмотреть нормирующие документы, научную литературу, исследовать имеющиеся статистические данные, специальные методические и регламентирующие документы, изучить практику производства и инциденты, связанные с выпуском недоброкачественного продукта.
Необходимо также рассмотреть и оценить специфику предприятия, тип и состояния оборудования, помещений, стабильность обеспечения предприятия паром и энергией, наличие холодильных камер, уровень компетентности сотрудников. Для предприятий различной оснащенности один и тот же этап технологического процесса может быть или не быть источником опасного фактора. Например, если розлив и укупорка готового продукта ведутся в замкнутой системе, без участия человека, в асептических условиях, то единственным возможным источником вторичного обсеменения может быть оборудование. При эффективно функционирующих программах предварительных мероприятий в отношении его мойки и санитарной обработки в таком случае данный этап не будет являться источником микробиологической угрозы. Таким образом, на разных предприятиях результаты анализа опасных факторов для производства одного и того же продукта будут отличаться и выявят специфические потенциальные угрозы.
Таблица 1 – Описание продукта
Продукт |
Сухое цельное молоко ГОСТ 4495-87 |
Характеристики продукта, важные для его безопасности |
Массовая доля влаги не более 4-5%, растворимость не более 0,2 мм |
Как будет использоваться |
С предварительной обработкой (росстворимостью) |
Предлагаемые потребители |
Все группы населения |
Упаковка |
Пачки для сыпучих продуктов с внутренним с герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом |
Срок годности |
При температуре 1-10ºС и влажностью 85% не более 8 мес. |
Место реализации |
Магазины розничной и оптовой торговли |
Инструкции на этикетке |
Хранить при температуре 4±2 ºС до (конкретный срок годности) |
Условия доставки |
В сухом охлажденном виде, специальными видами транспорта |
Таблица 2 – Перечень используемого сырья и ингредиентов
Молочные ингредиенты |
Молоко цельное по ГОСТ 3662-97 |
Другие ингредиенты |
- |
Упаковочные материалы |
Пачки для сыпучих продуктов с внутренним с герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом |
Таблица 3 – Анализ опасных факторов по отдельным, наиболее значимым, видам сырья и этапам технологического процесса производства сухого цельного молока
Ингредиенты, этапы процесса |
Потенциаль-ная опасность |
Описание |
Возможна ли опасность? |
Предупреди-тельные меры | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
Сырьё и компоненты | |||||
Молоко сырое |
Биологическая: Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Lmonocytogenes, B.cereus,S.aureus |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да В результате несоответствующей фермерской практики, а так же нарушение режимов хранения и транспортирования указанные загрязнители могут накапливаться в сыром молоке |
Контроль сопроводительной
документации, контроль молока при
приемке программы | |
Химическачя: токсичные элементы; микотоксины; антибаотики; пестициды; радионуклиды; остатки моющих средств |
Наличие указанных вешеств в количествах в количествах, превышающих допустимые уровни, может привести к отравлению потребителей |
Да В результате несоответствующей фермерской практики загрязнители могут содержаться в сыром молоке в неприемлимых количествах. Ингибиторы могут вносится в молоко для раскисления |
Контроль сопроводительной документации, контроль молока при приемке на содержание ингибиторов, ППМ в отношении подбора поставщика | ||
Физическая: посторонние твердые включения |
Присутствие в продукте камней, металлических включений, частиц, дерева, стекла и т.д. могут серьёзно травмировать потребителей |
Да В результате несоответствующей фермерской практики молоко может содержать посторонние включения |
Контроль при приёмке, очистка, ППМ в отношении подбора поставщика | ||
Упако-вочные материалы |
Биологическая, химическая, физическая |
||||
Этапы процесса | |||||
Приемка сырого молока |
Биологическая: Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Lmonocytogenes, B.cereus,S.aureus БГКП |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да Обсеменение патогенной микрофлорой с оборудования, от персонала |
Контролируется ППМ в отношении обучения и гигиены персонала, санитарной обработки оборудования и помещений | |
Химическая: Остатки моющих и дезенфицирую-щих средств, смазочные материалы |
Наличие указанных вешеств в количествах в количествах, превышающих допустимые уровни, может привести к отравлению потребителей |
Да При несоблюдении правил и режимов мойки и дезинфекции |
Контролируется ППМ в отношении обучения и гигиены персонала, санитарной обработки оборудования и помещений, правил хранения специальных веществ | ||
Физическая: Посторонние твердые частицы |
Присутствие в продукте камней, металлических включений, частиц, дерева, стекла и т.д. могут серьёзно травмировать потребителей |
Да Попадание пыли или других твердых предметов при отборе проб для анализа от персонала, с потолка при открытых крышках цистерн |
Контролируется ППМ в отношении обучения и гигиены персонала, санитарной обработки оборудования и помещений. Контроль чистоты молока, очистка молока | ||
Приёмка упаковоч-ных материа-лов |
Биологическая, химическая, физическая |
Этап не привносит опасностей при функционировании ППМ | |||
Хранение упаковоч-ных материалов |
Биологическая, химическая, физическая |
||||
Очистка сырого молока |
Биологическая, химическая, физическая |
||||
Охлаждение и хранение сырого молока при температуре 4±2ºС |
Биологическая: Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Lmonocytogenes, B.cereus,S.aureus БГКП |
Наличие патогенных микрооргиниз-мов в готовом продукте может вызвать тяжёлые кишечные заболеваний |
Да При хранении сырого молока в неохлажденном состоянии возможен рост патогенной микрофлоры до неприемлимого уровня; возможно обсеменение с оборудования, из воздушной среды, из внешних источников |
Контрольная точка. Контроль температуры и сроков хранения ППМ в отношении мойки и санитарной обработки, помещений | |
Химические: энтеротоксины; Остатки моющих и дезенфицирующих средств, смазочные материалы |
Энтероток-сины в готовом продукте могут привести к тяжёлым кишечным заболеваниям, вплоть до летального исхода. Остатки моющих средст могут вызвать аллергию или привести к отравлению потребителей |
Да При хранении в неохлажденных условиях в сыром молоке могут накапливаться энтеротоксины, не разрушающиеся при термической обработке. Остатки моющих и дезинфицирующих средств – при несоблюдении правил и режимов мойки и дезинфекции |
Контрольная точка. Контроль температуры и сроков хранения в в рамках производственной программы ППМ в отношении мойки и санитарной обработки, помещений | ||
Физическая |
Этап не привносит опасностей при функционировании ППМ | ||||
Нормализация |
Биологическая, химическая, физическая |
||||
Очистка |
Биологическая, химическая, физическая |
||||
Пастеризация |
Биологическая: Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Lmonocytogenes, B.cereus,S.aureus БГКП |
Развитие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может привести к тяжёлым кишечным заболеваниям |
Да Выжившая в следствии нарушения режимов пастеризации патогенная микрофлора может в последствии развиваться на этапе сквашивания и останется в готовом продукте |
Контрольная точка. Соблюдение режимов пастеризации. ППМ в отношении исправности и санитарной обработки | |
Химическая: Остатки моющих дезинфици-рующих средств |
Отравление потребителей |
Да При несоблюдении правил и режимов мойки и дезинфекции |
ППМ в отношении мойки и санитарной обработки оборудования | ||
Физическая: |
Этап не привносит опасностей при функционировании ППМ | ||||
Сгущение |
Биологическая: Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Lmonocytogenes, B.cereus,S.aureus БГКП |
Наличие в готовом продукте может вызвать тяжёлые кишечные заболевания |
Да При загрузке в ёмкость возможно обсеменение от персонала, из окружающей среды |
ППМ в отношении гигиены персонала, мойки и дезинфекции оборудования и помещений | |
Химическая: Остатки моющих дезинфици-рующих средств |
Возможно отравление потребителей |
Да При несоблюдении правил и режимов мойки и дезинфекции |
ППМ в отношении мойки и санитарной обработки оборудования | ||
Физическая |
Этап не привносит опасностей при функционировании ППМ | ||||
Гомогениза-ция |
Биологическая, химическая, физическая |
||||
Сушка |
Биологическая: Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Lmonocytogenes, B.cereus,S.aureus БГКП |
Развитие патогенных
микроорганизмов в готовом |
Да При загрузке в ёмкость возможно обсеменение от персонала, из окружающей среды |
Контрольная точка. Соблюдение режимов сушки. ППМ в отношении исправности и санитарной обработки | |
Химическая: Остатки моющих дезинфици-рующих средств |
Возможно отравление потребителей |
Да При несоблюдении правил и режимов мойки и дезинфекции |
ППМ в отношении мойки и санитарной обработки оборудования | ||
Физическая: |
Этап не привносит опасностей при функционировании ППМ | ||||
Фасовка |
Биологическая: плесени |
Плесени могут привести к порче продукта и отравления |
Да Обсеменение плесенями с оборудования, и с окружающей среды, с упаковки |
ППМ в отношении содержания
оборудования и помещений, подбора
поставщиком упакованных | |
Химическая: остатки моющих и дезинфицирую-щих средств |
Отравление потребителей |
Да При несоблюдении правил и режимов мойки и дезинфекции |
ППМ в отношении мойки и санитарной обработки оборудования | ||
Физическая: |
Этап не привносит опасностей при функционировании ППМ | ||||
Маркировка |
Биологическая, химическая: Продукты микробиологической и химической порчи продукта |
Присутствие продуктов микробиологической и химической порчи может привести к тяжёлым отравлениям |
Да При неправильном нанесении на этикетку даты выработки возможно поступление продукта к потребителю после окончания срока годности |
Контроль правильности нанесения маркировки, в том числе сроков годности и даты выработки | |
Физическая: |
Этап не привносит опасностей при функционировании ППМ | ||||
Определение критических контольных точек проводили с использованием метода так называемого «дерева понятия решений», рекомендованного документами Кодекса Алиментариус и приведена как блок-схема.
Таблица 4 –
Определение критических
Наименование компонента или этапа |
Идентифицированные Опасные факторы |
Вопрос 1 |
Вопрос 2 |
Вопрос 3 |
Вопрос 4 |
ККТ |
Молоко сырое |
Биологические |
Да |
- |
Да |
Да пастеризация |
Контроль сопроводительной документации, контроль молока на приёмке, ППМ и отношение поставщиков |
Химические |
Да |
- |
Да |
Нет |
Потенциальная ККТ Контроль сопроводительной
документации, контроль молока при
приёмке на содержание ингибиторов.
ППМ в отношении подбора | |
Физические |
Да |
- |
Да |
Да очистка |
Контроль при приёмке, очистка. ППМ в отношении подбора посиавщика | |
Упаковочные материалы |
Биологическая, химическая, физическая |
- |
да |
- |
- |
|
Этапы процесса | ||||||
Приёмка сырого молока |
||||||
Очистка сырого молока |
Физические |
Да, контроль и смена фильтра |
да |
Потенциальная ККТ, управляемая в рамках ППМ в отношении оборудования | ||
Охлаждение |
||||||
Хранение сырого молока |
Биологические |
Да |
Нет |
Да |
Да |
Пастеризация, контроль температуры и продолжитеьности хранения |
Химические |
Да |
Нет |
Да |
Нет |
ККТ1 | |
Нормализация |
Биологическая, химическая, физическая |
- |
- |
Да |
Да |
|
Очистка |
||||||
Пастеризация |
Биологические |
Да |
Да |
- |
- |
ККТ2 |
Сгущение |
Биологическая, химическая, физическая |
- |
Да |
Да |
- |
|
Гомогенизация |
||||||
Сушка |
Биологическая, химическая, физическая |
- |
- |
Да |
Да |
ККТ3 |
Розлив ,Маркировка |
||||||
Пример определения критических контрольных точек для производства сухого цельного молока приведены в таблице 4. Для окончательного принятия решения о степени критичности того или иного этапа следует обязательно учитывать функционирование программ предварительных мероприятий. Так, например, реализация метода «дерево принятия решения» для очистки сырого молока, охлаждения пастеризованного молока в секции регенерации и секции охлаждения приводит к выводу о том, что данные этапы являются критическими контрольными точками в отношении выявленных потенциальных угроз безопасности продукта. Однако, следует учесть, что на любом молокоперерабатывающем предприятии очистка сырого молока и охлаждающего агента обеспечиваются всегда и фактически конструктивно предусмотрены. Технологический процесс при исправленном оборудовании практически не может быть реализован другим способом. В связи с этим данные этапы логично отнести к «потенциальным критическим точкам» и управление в них осуществлять в рамках программы предварительных мероприятий. Аналогичный подход может быть применен в отношении некоторых других выявленных потенциально опасных факторов, таких, например, как остатки моющих и дезинфецирующих средств, наличие ингибиторов в сыром молоке, посторонние включения при розливе и укупорке и пр. Управление на данных этапах должно обеспечиваться в обязательном порядке программами предварительных мероприятий.
Кроме того производство питьевого молока или кислотности продуктов для обеспечения санитарной безопасности готового продукта важным является недопущение хранения пастеризованного молока. Необходимо либо немедленно охлаждать его, либо, как в случае производства кефира, вносить закваску сразу по достижении температуры заквашивания. Данное требование является общим, и его выполнение может быть проконтролировано в рамках программ предварительных мероприятий.
При создании системы управления безопасностью производства любых консервов, в том числе и сухого цельного молока, особое внимание должно быть уделено содержанию влаги. В случаях, когда сушка производится на самом предприятии, наилучшим решением было бы управление процессом в рамках отдельного плана ХАССП, разработанного специально для этого процесса с учетом всех возможных опасных факторов (табл. 5).
Реализация и постоянная актуализация плана ХАССП при одновременно эффективно функционирующих программах предварительных мероприятий позволит наилучшим образом обеспечить выпуск санитарно безопасной продукции. Однако следует учест, что система управления безопасностью пищевых продуктов не может быть универсальной, она всегда уникальна для каждого отдельного предприятия, для каждого отдельного продукта.
Информация о работе Разработка плана ХАССП для производства сухого цельного молока