Разработка плана ХАССП для производства сухого цельного молока

ККТ

Опасные факторы

Критические приделы

Процедуры мониторинга

Корректирующие  действия

Процедуры

верификации

Записи ХАССП

ККТ №1 Хранение сырого молока

Накопление  энтнротоксинное в результате развития патогенной микрофлоры при несоблюдении температурного режима и продолжительности хронения

Температура –  не выше 6 ºС; длительность – не более 6 ч; температура не выше 4 ºС; длительность – не более 12 ч

Контроль температуры  молока и продолжительности его хранения в каждом танке хранения сырого молока – мастер, каждые 3 ч.

Проверка работы системы охлаждения и регулировка  температуры. Информирование руководителя для принятия решения о дальнейшем использовании молока. При необходимости  по результатам испытаний забраковка не соответствующей продукции. Выявление причин отклонения и их устранения. Проведение дополнительного обучения сотрудников

Периодическая поверка и подтверждение точности СИ. Периодически отбор проб молока из танков хранения и испытания по микробиологическим показателям. Подтверждение правильности использования или утилизации не соответствующей продукции. Проведение внутренних аудитов. Тестирование компетентности персонала, по крайней мере, 1 раз в квартал

Записи в  журнале хранения сырого молока и результатов контрольных испытаний. Записи о поверке СИ. Записи результатов внутренних аудитов. Записи по отклонениям и корректирующим действиям. Записи по подтверждению компетентности сотрудников

ККТ №2 Пастеризация

Патогенная  микрофлора, выжившая вследствие нарушения режимов пастеризации

Температура –  не менее  90 ºС. Продолжительность  – не менее 3 мин

Непрерывный контроль температуры и продолжительности  термографом – оператор. Проверка исправности клапана возврата недопастеризованного молока перед каждым запуском установки - оператор

Повторная пастеризация. Изолирование недопастеризованного молока. Информирование руководителя принятия решения по несоответствующему продукту. Выявление причин несоответствия и их устранения

Анализ термограмм. Микробиологический контроль и контроль активности фосфатазы в пастеризованном молоке и готовой продукции. Периодическая поверка и подтверждение точности СИ. Проверка записей в журнале движения пастеризованного молока, журнале контроля молока из пастеризатора, техническом журнале работы пастеризатора. Тестирование компетентности оператора пастеризационной установки, по крайней мере , 1 раз в квартал. Подтверждение правильности использования или утилизации несоответствующей продукции и проведение корректирующих мероприятий. Внутренние аудиты  

Записи контроля температуры и продолжительность  пастеризации. Записи в журнале контроля пастеризованного молока. Протоколы  испытаний готовой продукции. Записи о поверке СИ и подтверждении  их точности. Записи в журнале движения пастеризованного молока. Записи в техническом журнале работы пастеризатора. Записи по подтверждению компетентности оператора пастеризационной установки. Записи по отклонениям и корректирующим действиям. Записи по результатам внутренних аудитов.

ККТ №3 Сушка

Развитие патогенной микрофлоры и накопление энтеротоксинов в результате несоблюдения режима сушки

Содержание  влаги не более 4-5%, степень растворимости  не более 0,2 мм

Контроль содержания влаги- оператор сушильного аппарата, каждый час, при каждой выработки сухого цельного молока.

Информирование  руководителя для принятия решения  о дальнейших действиях. Тестирование продукта, при необходимости его  забраковка, изолирование и утилизация. Выявление причин несоответствия и их устранение. Дополнительное обучение персонала

Контроль содержания влаги в конце сушки. Периодическая  поверка и подтверждение точности СИ. Микробиологический контроль каждой партии сухого молока. Поверка записей  в журнале технологического контроля. Подтверждение правильности использования или утилизации несоответствующей продукции и проведение корректирующих мероприятий.

Записи о  поверке СИ и подтверждение их точности. Записи контроля влаги. Записи в журнале микробиологического  контроля, протоколы испытаний сухого продукта. Записи по отклонениям и корректирующим действиям. Записи по результатам внутренних аудитов. Записи по подтверждению работников лаборатории