Разработка ассортимента блюд из свинины

Соление и маринование  придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может  длиться от 12 часов до месяца, к  тому же предохраняет мясо от порчи,—  этот процесс являлся основным в  сохранении продукта, до того как появились  холодильники.

Маринование — процесс  пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем  ее следует обсушить и готовить как  сырое мясо.

Просаливаемая в течение  большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует  вымачивать, для того чтоб удалить  из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч.

Свинина, просаливавшаяся  в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят  воду до кипения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину  и просушивают.

Мясо солят, либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами  соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути, неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль.

Сухая засолка обычно применяется  для кусков мяса тонкой продолговатой  формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами  и другими приправами ,легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле.

Для засолки используйте  емкость из фарфора, керамики или  глазурованную глиняную посуду; металлическая  посуда может войти в реакцию  с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус  или вино, которые размягчают твердые  ткани мяса. Воздействие кислот придает  мясу пикантность, что контрастирует  с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит  от его способа.

Так называемые «влажные»  маринады, такие, как смесь с красным  вином, содержат количество жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназначенной  для тушения, так как маринад; может стать той жидкостью, в  которой мясо будет тушиться.

Сухие маринады содержат значительно  меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливаемое блюдо. Такие сухие маринады можно  не удалять с мяса. Блюдо посыпают сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину  держат под маринадом в течение  суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает  мясу вкус и аромат.

Сухое соление с добавлением  трав

1 - Засолка мяса

Соль с различными приправами смешивают в миске. Приправами могут  быть молотый ямайский перец и  гвоздика, измельченные можжевеловые и лавровые листья, перец и сушеные  травы. Насыпьте слой этой смеси на дно стеклянного или керамического  блюда. Поместите мясо (на рисунке  показаны брюшина и уши свиньи) в это блюдо. Потрите мясо смесью и дополнительно присыпьте солью.

2 - Переворачивание мяса

Закройте блюдо крышкой  и поставьте в прохладное место. Периодически переворачивайте мясо, чтобы обеспечить равномерное просаливание. Просаливание мяса должно длиться не менее 12 ч; для приготовления соленья  мясо следует засаливать от 3 до 7 дней. Примерно через 10 ч, когда мясо даст сок, образуется рассол. После того как мясо просолится, рассолы и  соль идут в отходы.

Заливка рассолом свежего  мяса.

1 - Приготовление рассола

Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани  завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный  мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в  воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте  удалять пену. Когда сахар и  соль растворятся, через 2—3 мин снимите  кастрюлю с огня.

2 - Заливка мяса рассолом

Дайте рассолу остыть. Проткните  мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у  вас острым предметом, чтобы оно  лучше просолилось. Поместите мясо в глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте  рассолом приготовленное мясо.

3 - Мясо под гнётом

Положите на мясо тарелку, а сверху на тарелку поместите  груз. В качестве груза используйте  камень, керамическую или стеклянную емкость, например стеклянную банку с налитой в ней водой. Убедитесь в том, что весь кусок мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадании пыли.

4 - Извлечение мяса 

 Поместите посуду с  мясом в прохладном темном  месте, подальше от солнечных  лучей и других источников  тепла, которые могут способствовать  развитию бактерий. Помешивайте  содержимое посуды через каждые  три дня деревянной ложкой. Когда  на ваш вкус мясо станет  готово, извлеките его из посуды  при помощи щипцов или специальной  вилки.

Мясо под приправами, маринад  из красного вина :

Для "влажного" маринада поместите мясо — на фото: порубленная  кусочками рулька — в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это  петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают  крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

Маринад с зелёным перцем

Сухой маринад для порезанной ломтиками свинины

Смешайте очищенный и  порезанный сладкий зеленый перец  с солью и чесноком или имбирем  и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих  сторон — на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой  и оставьте мариноваться при комнатной  температуре.

 

5. Разработка ассортимента блюд из свинины.

При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинина  должна быть выработана по технологическим  инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и  так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной  ценности, но служат сильными возбудителями  отделения пищеварительных соков  и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Свиное мясо имеет высокие  пищевые качества, очень нежное, быстро готовится, калорийна.

Свинина с костями - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными  качествами. Это скелетная мускулатура  убойных животных; один из важнейших  продуктов питания человека. В  состав мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани.

Пищевое значение блюд из свинины  следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или  отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Бутерброды с мясными продуктами хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы  или макаронных изделий. Овощной  салат, дополненный холодным мясным блюдом, и горячим напитком, также  составляет полноценный завтрак.

Ассортимент блюд из свинины  достаточно широк: от традиционных блюд до фирменных.

Холодные блюда и закуски:

«Поросенок заливной»,  «Студень из свинины», «Зельц с грибами», «Поросенок в желе», «Отварная свинина с сухофруктами»,

«Свинина маринованная», «Рулет из свинины» и т.д.

Салаты: «Салат со свининой», «Салат мясной».

Вторые блюда:

«Плов», «Рагу», «Свинина жареная», «Рулька свиная под корочкой»,

«Мясная штучка» (свинина, огурцы маринованные, ветчина, сыр),

«Сковородка» - жаркое по-домашнему (свинина, грибы, лук, помидор, зелень),

«Свиной антрекот», «Эскалоп», «Отбивная из свинины»,

«Поросенок с хреном», «Поросенок фаршированный»,

«Бифштекс рубленый», «Шницель», «Антрекот с лечо и яйцом»,

«Грудинка свиная фаршированная»,

«Отварная свинина с овощами», «Гуляш из свинины» и т.д.

При разработке ассортимента блюд и меню для предприятий общественного  питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В зависимости от контингента  потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным  выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных  видов обслуживания, банкетное меню.

 

Виды полуфабрикатов

 

 

 

 

1. Для жарки целиком  1. Котлеты натуральные   1. Шашлыки,  поджарка

(корейка, тазобедренная,  отбивные, эскалоп.     (корейка,  тазобедренная  

лопаточная часть).   (корейка).                                часть). 

2. Для варки                       2.  Шницель                            2. Гуляш, плов

(грудинка).                      (тазобедренная часть).          (лопаточная часть).

3. Для жарки                    3. Свинина духовая            3. Рагу, плов, гуляш

целиком (шейная          (лопаточная  шейная             (шейная часть)

часть).часть).

 

6.Технология приготовления блюд из свинины.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и  полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также  выполняют тепловую обработку продуктов.

В процессе технологической  обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные  виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых  входит иногда несколько десятков различных  продуктов.

На  предприятиях общественного питания  общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню.

Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным  в действующих сборниках рецептур.

«Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов  в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и  оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок  на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности  тепловой обработки продуктов и  норм взаимозаменяемости продуктов.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе  брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах  к нормам брутто; норм вложения продуктов  по массе нетто (массе полуфабриката). Потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и  зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих  разделов. В сборнике рецептур даны нормы расхода этих продуктов  на одно блюдо.

В настоящее время для  наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного  питания могут разрабатываться  новые оригинальные рецепты и  рекомендации.

В этом случае, когда предприятие  выпускает блюда, рецептура которых  не предусмотрена сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны  стандарты предприятия (СТП), технические  условия и технико-технологические  карты (ТТК).

Я выбрал два блюда из свинины, чаще всего применяемых  на предприятиях общественного питания: «Бифштекс рубленый», «Студень из свинины». Описал технологию их приготовления  и технологические карты, представляю  также несколько рецептов блюд из свинины.

Технологическая карта № 1.