Разработка ассортимента блюд из свинины

Оборудование размещают  в производственных помещениях с  учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и  перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой  пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают  проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современным  считается линейное расположение модульно-секционного  оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние  предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно  очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части  машин следует мыть с добавлением  разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы  в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо варенное, ОС – овощи  сырые, ОВ – овощи вареные, МГ –  мясная гастрономия и т.д..

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок  согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой  с моющим средством и щеткой, очистив  их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных  кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей  водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ым раствором  хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские  иглы) в процессе работы содержат в  чистоте. Поварские ножи, как и  разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных  шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря  и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых  продуктов, и, следовательно, возникновения  пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают  из нержавеющей стали, алюминия и  дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении  ванны мочалками и щетками  с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 – 50° С, во втором ополаскивают горячей водой  не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах  на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную  посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может  использоваться только для приготовления  и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и  полипропилена, который имеет ряд  преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных  моечных помещениях или в моечных  кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением  моющих и дезинфицирующих средств.

9.Заключение.

Искусство приготовления  пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль  деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления  пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет  примерно такую же давнюю историю. Сначала  мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня  из мяса можно приготовить несколько  сотен различных блюд.

Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном  производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые  веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасныеснэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления  мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в  экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы  обработки и изготовления мясных продуктов.

Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями  работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Исходя из этого можно  сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого  даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и  питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

10.Список литературы.

1. П. Я. Григорьев «Холодные  блюда и закуски»;

2. Успенская Н.Р. «Практическое  пособие для повара». М.: Экономика. 1997 г.;

3. «Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятия  общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.;

4. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер», (уебник). Москва, «Академия». 2006 г.

5.Радченко Л.А. «Организация  производства на предприятиях  общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г.

6. Ковалев Н.И., Куткика  М.Н., Кравцова В.А. «Технология  приготовления пищи». - М.: Деловая  литература. 2001.

~ ~