Разработка ассортимента блюд из свинины

 

Наименование  блюда: «Бифштекс рубленый»Рецептура № 411|№ наименование        |Брутто (г.) |Нетто (г.)|                 Вес                         ||п/п                                 | 1 порция  | 1 порция |       готового продукта|Свинина (мясо)           |109           |80              |                                 ||Шпик                           |14              |12              |                                   
|Молоко или вода        |6, 76          |6, 76          | |Перец черный             |0, 04          |0, 04          | |молотый                      |

|Соль                             |1,2              |1,2            |

|Гарнир №  472             | 150            ||Вода                             |9                 ||Жир животный           |7                 |7               ||топленный пищевой  | |Выход                          |--                |--               |          220                  |

 

Краткая технология:

В измельченное мясо добавляют  соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске  бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи  в молочном соусе.

Технологическая карта № 2.

 

Наименование блюда:    «Студень из свинины»

Наименование продукта           Брутто                      Нетто                 

Свинина обрезная                        749                       749/375*              

Желатин                                         12                         12                    

Овощи и специи                                                                 

Выход                                              –                          1000                  

 

Технология приготовления.

Подготовку мяса (свинины)  начинают производить  в  мясном  цеху,  где берут такие части  туши, как голяшку, уши, ноги – можно  голову.  Замачивают  в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и  разрубают  на  небольшие  куски.

Затем переходят в горячий  цех,  где ставят мясо вариться в  котел. Пока мясо варится, в  овощном  цехе производят подготовку овощей (морковки, репчатого лука,  сельдерея  и  корней петрушки).

Для начала овощи промывают  в воде, затем очищают овощи  от кожицы  и  нарезают  кольцами. 

Когда мясо дошло до кипения  снимают пену с бульона при  помощи половника и продолжают варить 3-5 часов при температуре 85-90 С. За час до  окончания варки добавляют  в бульон овощи, специи, соль, лавровый лист, пряности. Затем после окончания  варки мясо отделяют от костей, вынимают из котла и измельчают на мелкие кусочки. Бульон сливают в отдельную  посуду и процеживают через мелкое сито.

Затем измельченное мясо и  бульон снова соединяются и доводятся  до кипения. А потом варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в  формы, слоем четыре сантиметра и  дают застыть в холодном месте. При  охлаждении студень перемешивают, чтобы  получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл.

 

6.1. Рецепты блюд  из свинины.

 

«ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ»

Для приготовления такого блюда, как холодная свинина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят  целыми или кусками, удобными для  нарезки. У лопатки мясо снимают  с костей, свертывают его рулетом  и перевязывают шпагатом и жарят.

Ингредиенты:

свинина (грудинка, лопатка  или корейка) — 500 г, вода — 1л, небольшая  головка лука, половина брюквы, морковь  — 4 шт., корень петрушки, свежая капуста  — 500 г, картофель — 6— 8 шт., соль, несколько  горошин перца, измельченная зелень.

Приготовление

Мясо кладут целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном  огне около часа. Добавить нарезанные большими кусками овощи и соль. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности.

Готовое мясо нарезать поперек  волокон. При подаче на стол овощи  разложить по видам около мяса. Мясной бульон подать отдельно в соуснике. Блюдо обильно посыпать зеленью. Гарнир — салат из соленых огурцов  или помидоров.

«ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ»

Поросят, предназначенных  для порционной подачи и для приготовления  заливного, после обработки завертывают  в чистое полотно или пергамент, обвязывают шпагатом, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют  немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят  при слабом кипении в течение 50—60 минут.

С поросят, предназначенных  для фарширования, после первичной  обработки снимают кожу с частью мякоти (с головы кожу не снимают), оставляют  голову целой и от тушки не отделяют. Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое  отверстие, через которое производят фарширование. Оставшуюся на костях мякоть срезают и используют для приготовления  фарша.

Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой  в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать  вдоль по направлению от хвоста к  голове, вынуть внутренности, удалить  прямую кишку, надрубив, для этого  тазовую кость; поросенка тщательно  промыть в холодной воде. После  этого позвоночную кость в  области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой  вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 4 стакана воды и поставить жарить в духовой  шкаф на 1-1,5 ч. Чтобы образовалась румяная  сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром.

Поросенка жарят целой  тушкой или разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.

Готового поросенка снять  с противня и затем приготовить  подливку. Для этого противень  поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень  налить 1 стакан горячего мясного бульона  или воды, прокипятить и процедить  сквозь сито.

При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать  на две части, предварительно отрезав  голову, а затем каждую половинку  разрубить на поперечные куски, уложить  их поверх каши в виде целой туши, приставив разрубленную на две части  голову. Сверху полить жиром, полученным при жарке. Подливку подать отдельно в соуснике.

 

7. Последовательность, оформление и подача блюд.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы  потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих  технологических правил, многое зависит  от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности  данного вида сырья.

Свинину и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной  стороне блюда, а к другой размещают  гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Каждую порцию заливного  блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы  край получился гофрированным.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его  состав, нарезают их в виде различных  фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Закуски и холодные блюда  включаются в меню для возбуждения  аппетита, а не для насыщения. Вот  почему их приготовляют очень разнообразными, но в малых количествах. Закуска  обязательно сопровождается хотя бы одним основным блюдом и десертом.

Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые —  после холодных блюд, когда суп  в меню не предвиден. Если перед подачей  супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий  суп мог оценить его истинный вкус.

Обычно теплые закуски  подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы  — общее блюдо или отдельные  тарелочки.

Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить  промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.

К холодному ужину из мясных блюд могут подаваться — холодное жареное или тушеное мясо свинина, нарезанное тонкими ломтиками и  гарнированное майонезом и желе (аспик, желированный соус) или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов  или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др.

Основным требованием  является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать  всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются  кусочками, удобными для приема.

Возможности для подбора  компонентов огромны как по отношению  продуктов, так и по отношению  способа приготовления — варка, жарение, тушение.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать  следующие правила:

• Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.
• Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.
• Варёное мясо нарезают несколько толще.
• С холодца снимают жир, и выкладывать из формы на большое плоское блюдо.
• Холодные блюда перед подачей на стол – остужаются, а горячие – подогреваются. 
  8. Санитарные требования для приготовления блюд из свинины.

Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В холодном цехе недопустимо устанавливать  какие-либо тепловые аппараты.

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность  и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых  продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в  подвешенном виде, мороженого –  навалом.

Полуфабрикаты доставляют в  закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют  стандартные размеры и вмещают  определенное количество изделий.

Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы  и ТУ и условия договора.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа  о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью  специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении  сомнений в доброкачественности  продуктов их направляют в санитарно-пищевую  лабораторию для анализа. Сроки  проверки скоропортящихся продуктов  одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней.

Не допускается для  экспорта:

а) свинина, замороженная более  одного раза;

б) свинина, хранившаяся на холодильнике более двух месяцев  со дня выработки;

 в) свинина с пожелтевшим  или осалившимся шпиком;

г) свинина, полученная от хряков.

ПОП должны быть оснащены оборудованием  и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными  требованиями материалы, из которых  изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару , не должны оказывать вредное  воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к  кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь  и иметь гладкую поверхность, таким требованиям отвечает нержавеющая  сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы  и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению  его трудоспособности. В настоящее  время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное  в виде отдельных секций, которые  легко собираются в разном сочетании  для горячих, холодных кондитерских цехов.