Расчёты основных показателей холодильных камер мощностью камера охлаждения – 1100 т/год камера заморозки – 1200 т/год камера хранения – 500 т/г

Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия

 

Кафедра МППЖ

 

 

 

 

 

 

Расчётная работа по дисциплине:

«Сооружение и  оборудование для хранения продуктов животноводства».

Тема: расчёты основных показателей холодильных камер мощностью:

камера  охлаждения – 1100 т/год

камера  заморозки – 1200 т/год

камера  хранения – 500 т/год

 

 

 

      Выполнила 

 

 

 

 

 

                               Нижний Новгород

Задание на расчётную контрольную  работу.

 

Мощность камер:

камера охлаждения – 1100 т/год

камера заморозки  – 1200 т/год

камера хранения – 500 т/год

 

Расчёт суточной производительности при условии, что рабочих дней 286 в году:

камера  охлаждения – 3,85 т/сут

камера  заморозки – 4,19 т/сут

камера  хранения – 1,75 т/сут

 

Расчёт  сменной производительности  (3 смены):

камера  охлаждения – 1,28 т/смену

камера  заморозки – 1,39 т/смену

камера  хранения – 0,58 т/смену

 

 

 

 

 

Содержание

Стр.

Введение………………………………………………………………………..…4

Технологические процессы, происходящие в холодильнике ………………...6

Холодильная обработка мяса ..…………………………………………………10

Устройство, принцип работы и оборудование холодильников………………15

Расчет площадей холодильных  камер.……………………….…………...……17

Выбор оборудования камер……………………………………………………..18

Расчет подвесных путей…………………………………………………………21

Расчёт готовой продукции  холодильника……………………………………...23

Сравнительные показатели камер  замораживания мяса……………………...25

Заключение………………………………………………………………………28

Библиографический список……………………………………………..............29

 

 

Введение

 

Мясная промышленность –  высокоразвитая отрасль народного  хозяйства, выпускающая свыше 700 наименований продукции  пищевого,  технического и медицинского назначения. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями осваивается производство новых видов продукции.

Методы проектирования промышленных предприятий одинаковы. Однако проектирование предприятий мясной промышленности имеет свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

При проектировании необходимо:

1. учитывать максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции;
2. предусмотреть возможность специализации и концентрации производства, его перспективного развития;
3. принять такую организацию технологического процесса, которая обеспечит высокое качество продукции при низкой себестоимости  ее производства;
4. запроектированное оборудование, выбранное объемно-планировочные решения здания и производственных помещений, компоновка генерального плана, организация производства и расстановка рабочих должны соответствовать принятому производственному потоку и обеспечивать улучшению условий труда, техники безопасности и санитарно-гигиенического уровня предприятия;
5. предусмотреть максимальную механизацию и автоматизацию управления производственным процессом;
6. использовать современные достижения науки и техники;
7. применять современные унифицированные строительные конструкции  и использовать местные строительные материалы.

Новые предприятия необходимо проектировать в составе промышленных комплексов с целью кооперирования средств теплоэнергоснабжения, инженерных коммуникаций и вспомогательных служб.

Для реализации задач, поставленных перед работниками мясной промышленности, большое значение имеют система и качество подготовки будущих специалистов, и дальнейшее совершенствование методов и форм их обучения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические процессы, происходящие в холодильнике.

Основные технологические процессы холодильника мясокомбината: охлаждение парных мясопродуктов, хранение охлажденных мясопродуктов, замораживание парных или охлажденных мясопродуктов, хранение замороженных мясопродуктов.

В холодильник  из мясожирового корпуса поступают  парные мясные туши, обработанные субпродукты, эндокринно-ферментативное сырье, пищевые  топленые жиры, замороженная сыворотка  крови; из мясоперерабатывающего корпуса  – мясные блоки, пельмени; кроме  того, с других мясокомбинатов или  холодильников приходит продукция. Готовую  продукцию передают в  экспедицию холодильника или мясоперерабатывающий корпус для дальнейшей переработки. При компоновке холодильника мясокомбината следует учитывать поточность поступления сырья и дальнейшую его обработку, технологическую схему обработки сырья в холодильнике с учетом температурных режимов и продолжительности процессов, а также ориентацию холодильника или камер для замораживания и хранения замороженной продукции на север. В зависимости от объемно-планировочного решения компоновку камер холодильника  необходимо увязывать с этажностью и компоновкой цехов мясожирового и мясоперерабатывающего корпусов. Все производственные камеры холодильника должны иметь четкое деление на два контура:

• камера охлаждаемой продукции (с температурами 0;-2;-4⁰C)
• камер замороженной продукции (с температурами -20;-30;-35⁰C)

Границей  между контурами камер может  служить коридор, который одновременно является и основной транспортной магистралью  холодильника. Направление коридора должно совпадать с направлением поступления продуктов из мясожирового корпуса.

Если принято  решение проектировать многоэтажный главный производственный корпус, то этажность мясожирового корпуса  и холодильника принимается одинаковой. В цехах сохранения поточности технологических  процессов и непосредственной передачи информации продукции из мясожирового корпуса в холодильник камеры охлаждения и замораживания мясных туш следует располагать на том  же этаже, на котором ведутся убой скота и разделка туш. Тоже самое  относится к камерам охлаждения и замораживания, а также хранения субпродуктов, соленых кишок, пищевых  жиров. Вместительность камер охлаждения и замораживания продукции должна соответствовать 2_х часовой работы мясожирового производства. Целесообразно проектировать эти камеры проходными, предусмотрев перед ними накопители. Опыт работы действующих мясокомбинатов показывает, что наряду с камерами охлаждения и замораживания продукции на холодильнике нужно иметь универсальные камеры, работающие в двух режимах: охлаждения или замораживания, с тем, чтобы уменьшить или увеличить выпуск охлаждаемой или замораживаемой продукции на одних и тех же площадях. Проектировать универсальные камеры нужно там же, где и камеры охлаждения и замораживания.

Вместимость камер хранения охлажденной и  замороженной продукции зависит  от общей вместимости холодильника, но размер камер подбирают так, чтобы  была возможность применить механизацию  погрузочно-разгрузочных работ, использовать штанговые конвейеры, элеваторы, штабелеукладчики и прочу технику. Если холодильник  проектируют многоэтажным, камеры хранения располагают на нескольких этажах и  обязательно на 1м. Количество камер  охлаждения и хранения охлажденного мяса, замораживания мяса, охлаждения или замораживания субпродуктов и их последующего хранения, взаимное расположение этих камер зависит  от принятой технологической схемы  термической обработки мясопродуктов.

Продукцию холодильника необходимо выдавать через экспедицию, которую проектируют  так, чтобы была возможность свободной  комплектации грузов (партий) и был  непосредственный выход на автомобильную  или железнодорожную платформу. В последние годы при строительстве  мясокомбинатов строят закрытые платформы  по типу крытого дебаркадера. На некоторых  холодильниках проектируют камеры для приемки и подморозки некондиционных грузов, поступающих с распределительных  холодильников или мясокомбинатов. Целесообразно эти камеры проектировать  рядом с экспедицией, а камеру подморозки – универсальной, то есть предусмотреть возможность подморозки и доохлаждения поступающих грузов. При решении задач по зданию холодильника двух, трех и более этажным необходимо запроектировать транспортные средства для поэтажной передачи мясопродуктов (спуска и подъема) и средства сообщения  для рабочих холодильника (лестницы, лифты, наклонные конвейеры и  т. д.).

Для рабочих  в контуре холодильника обязательно  должна быть камера для обогревания. Компрессорное отделение холодильной  установки и трансформаторную подстанцию можно разместить в контуре холодильника или, а отдельном здании вблизи холодильника  либо примкнуть к нему. При компоновке камер холодильника нельзя допускать пересечения потоков грузов.

При компоновке холодильников мясокомбинатов мощностью  до 50т мяса в смену следует  руководиться следующим:

• при проектировании одноэтажного холодильника его ширина должна быть равной ширине мясожирового корпуса, т.е. желательно 5-6 квадратов при сетке колонн 6*12м и высота этажа 6м;
• при проектировании многоэтажных холодильников количество его этажей должно быть одинаковым с этажностью мясожирового корпуса, ширина холодильника может быть в пределах 10-12 квадратов при сетке колонн 6*6 и высоте этажа 4.9м;
• независимо от принимаемой этажности наиболее рациональной формой здания является квадрат или прямоугольник.

 

Схема технологических  связей холодильника  мясокомбината:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

А – мясожировое производство; Б – мясоперерабатывающее производство;

I-VII – производственные помещения холодильника: I – камера охлаждения мясных туш и субпродуктов; II – камера хранения охлаждённых мясных туш, субпродуктов, топлёных жиров, солёной кишечной оболочки; III – камера замораживания мясных туш, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья; IV – камера хранения замороженных мясных туш, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья, мясных блоков, пельменей; V – помещение приёма некондиционных грузов; VI – камера охлаждения или замораживания привозных некондиционных грузов; VII – экспедиция.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Холодильная обработка мяса.

Главная область  применения холодильного оборудования – это холодильная обработка, хранение, транспортирование скоропортящихся  пищевых продуктов: мяса, молока и  продукции их переработки.

Применение холодильных машин  позволяет в более значительной степени сохранить питательные  и вкусовые свойства пищевых продуктов  по сравнению с другими способами, такими, как соление, копчение и сушка.

На холодильниках пищевые продукты могут подвергаться охлаждению, замораживанию  и размораживанию.

Охлаждение.

При охлаждении от продуктов отводится теплота, вследствие чего их температура снижается. Продукт можно охладить до температуры  начала замерзания.

Мясо в  виде полутуш (крупного рогатого скота  и свиней) или туш (мелкого рогатого скота) после первичной обработки  охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и  системой охлаждения.

Охлаждение  мяса в воздухе можно осуществлять как одностадийным способом (при  постоянном режиме в течение всего  процесса охлаждения), так и  двухстадийным.

При одностадийном  охлаждении температуру воздуха  стремятся поддерживать около 0⁰C, а относительная влажность воздуха в зависимости от системы охлаждения саморегулируется и составляют 87-97%. При спрейдечной системе охлаждения потребительная циркуляция воздуха возникает в результате разности температур в 8-10⁰C между температурами охлаждаемого рассола и воздуха камеры, а также создается эжектированием при разбрызгивании рассола. При этих условиях скорость движения воздуха достигает 0,15-0,28 м/с, а при продолжительном охлаждении мяса (30-36ч) температура и в толще бедра опускается до 2-4⁰C. Для сокращения продолжительности охлаждения увеличивают скорость движения воздуха окружающей среды, а также путем понижения температуры охлаждающего воздуха.

При двухстадийном  охлаждении первая стадия осуществляется при отрицательных температурах и больших скоростях движения воздуха, а ее продолжительность  определяется временем достижения на поверхности мяса криоскопической  температуры(-1⁰C). После периода интенсивного охлаждения осуществляют вторую стадию, проводящую в камерах хранения при температуре воздуха (0...-1⁰C) и малой скорости его движения. Продолжительность второй стадии определяется достижением температуры (4⁰C) в центре бедра полутуши.

Полутуши  после охлаждения хранят в подвешенном  состоянии нас подвесных путях  в камерах хранения, где строго поддерживается заданная температура  и относительная влажность воздуха.

Для охлаждения мяса используют камеры или туннели, оборудованные подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами  воздухораспределения.

Замораживание.

Замораживание – это процесс снижения температуры  продукта до значения ниже криоскопического на 10…30 градусов, сопровождаемый переходом  в лёд почти всего количества содержащейся в нём воды. Обычно замораживание проводят, чтобы подготовить  продукт к длительному хранению при отрицательных температурах.