Организация проивзодства полуфабрикатов в овощном цехе, готовой продукции в холодном цехе

Департамент образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

 среднего  профессионального образования

«Краснодарский  политехнический  техникум»

Краснодарского  края 
 
 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАНА 

НА 40 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ В ОВОЩНОМ  ЦЕХЕ; ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ. 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

Выполнила студентка ___________ Барышевская Валентина Валерьевна 

Группа № 141,  код специальности 260502,

специальность «Технология продукции общественного  питания» 

Руководитель  ______________________ Зотова Л.В. 

Краснодар

2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………

1. Характеристика производства………………………………………..

      1.1. Характеристика предприятия………………………………..

      1.2. Производственная структура предприятия…………………..

      1.3. Перечень помещений………………………………………….

      1.4. Организация работы овощного цеха…………………………..

      1.5. Организация работы холодного цеха…………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

   1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 

   Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино -водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

       В зависимости от качества  предоставляемых услуг, уровня  и условий обслуживания рестораны  делятся на классы:

     а) люкс

     б) высший

       в) первый

       Услуга питания ресторана представляет  собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

     Ресторан предоставляет потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям ресторан при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Ресторан организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Ресторан предоставляет населению дополнительные услуги:

а) заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении

6

б) бронирование мест в зале ресторана

Обслуживание  потребителей осуществляется официантами.

В ресторанах высших классов, а также обслуживающих  иностранных туристов официанты  должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

     Рестораны должны иметь кроме обычной вывески  вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В  торговом зале в ресторанах классов  люкс и высший наличие эстрады  и танцплощадки обязательно. Для  создания оптимального микроклимата в  торговом зале в ресторанах люкс система  кондиционирования воздуха с  автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности  обязательна. Для ресторанов высшего  и первого класса допустима обычная  система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.  
 
 
 
 
 
 

7

1.2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ 

   Производственная  структура предприятия – это производственные подразделения предприятия и связи между ними. Производственная структура предприятия оказывает значительное влияние на экономику предприятия: она определяет в значительной мере уровень производительности труда, эффективности использования материально-технических ресурсов и техники при данных технико-экономических и географических условиях производства.

   Основными факторами, оказывающими влияние на производственную структуру, являются:

а) характер выпускаемой продукции и ее номенклатура

б) масштаб  производства

в) уровень  кооперирования

   К производственным подразделениям предприятия относятся  цеха, участки, лаборатории, в которых  изготовляется, проходит контрольные  проверки и испытания, финишная продукция, выпускаемая предприятием, поставляемые со стороны сырье, материалы, полуфабрикаты, комплектующие изделия, запасные части, вырабатывается энергия для технологических целей и т. д.

   В данной курсовой работе рассматривается предприятие  с цеховой структурой.

Цех – это производственное административно обособленное подразделение предприятия, в котором изготовляется продукция или выполняется определенная стадия производства. Цеха делятся на основные, вспомогательные, обслуживающие, побочные. 

     8

     В основных цехах выполняется стадия производственного процесса по

     превращению сырья, полуфабрикатов в основную продукцию  предприятия.

     Вспомогательные цеха изготавливают продукцию и выполняют работы для потребностей внутри предприятия, создавая условия для нормальной работы основных цехов. К вспомогательным относятся: ремонтные, инструментальные, модельные, энергетические и т. д.

     Общезаводские обслуживающие цеха и хозяйства организуются для обслуживания основных и вспомогательных цехов, например складские подразделения, транспортный цех и т. п.

     Побочные  цеха и участки – создаются для переработки отходов основного производства

     В производственной структуре предприятия  важную роль играют конструкторские  и технологические подразделения, лаборатории и научно-исследовательские  подразделения, осуществляющие отдельные  стадии инновационного процесса –  НИОКР, технологическую подготовку производства – и тем самым  в значительной степени обеспечивающие конкурентоспособность производства и предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     9

     1.3 ПЕРЕЧЕНЬ ПОМЕЩЕНИЙ

Предприятие  со следующим перечнем помещений:

      а) овощной цех

      б) горячий цех

      в) холодный цех

      г) мойка кухонной посуды

      д) мойка зальной посуды

      е) цех упаковки готовой продукции

      ж) мясной цех

      з) мучной цех

      и) раздевалка для персонала

      к) складские помещения

      л) помещение для хранения сыпучих продуктов

      м) зал

План- схема предприятия (Приложение А). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

10

1.4 ОРГАНИЗАЦИЯ  РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА  

        Овощной цех предназначен для  механической очистки овощей  и изготовления п/ф . Размещен рядом с овощной камерой, чтобы транспортировать сырье.  Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

    Ассортимент и количество продукции зависит  от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается  по нормам оснащения.

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

     а) хранение сырых овощей (в холодильной камере)

     б) подготовка сырья (колибровка)

     в) мытьё (картофель, морковь, свекла)

     г) очистка механическая

     д) дочистка

     е) промывание

     ж) хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

     Сырой картофель очищают только вручную  овощными ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в кастрюли и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов .

     11

       Маркировка на инвентаре  должна  быть О.Ц.

     Основным  оборудованием овощного цеха является картофелечистка, холодильные шкафы, производственные столы, моечные ванны, камера для хранения овощей, весы, инвентарь.

     План- схема овощного цеха (Приложение Б). 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12

1.5 ОРГАНИЗАЦИЯ  РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 

       Холодный цех занимается приготовлением салатов и винегретов, холодных закусок, бутербродов, холодных напитков.

       Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные ( через горячий цех, овощи очищенные (картофель, свекла, морковь), отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенный. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах  и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья. Количество сырья регулируется заявкой и превышает суточного запаса. Консервированная продукция  поступает с учетом двухдневного запаса.

     Маркировка  на инвентаре должна быть Х.Ц. и наименование тех продуктов, которые обрабатываются (М.В.,О.В.,О.С.)

     Основным  оборудование холодного цеха являются весы, холодильные камеры, холодильники для хранения готовой продукции, производственные столы, моечная ванна, стеллаж для хранения инвентаря, инвентарь.

     План- схема холодного цеха ( Приложение В).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

13

ПРИЛОЖЕНИЕ  А

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. вход для  клиентов
2. зал
3. раздача
4. холодный цех
5. мясной цех
6. мучной цех
7. помещение для хранения сыпучей продукции
8. овощной цех
9. туалет, душ

10-раздевалка