Обязанности бармена

8. Классификация стекла в баре

 

 

Стопка/Шот

 

40–60 мл.  Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up, то есть в чистом виде безо льда, и коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком (shooter).

 

Олд-фэшн/Рокc/Виски-гласс

 

100–300 мл (дабл-рокc).  Для подачи алкогольных напитков методами: on the rocks — в чистом виде со льдом; mist — крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mix-drinks на основе виски.

 

 

 

 

Хайбол/ Тумблер/ Коллинз/ Зомби

 

150–300 мл.  Для подачи mix drinks — смешанных напитков, long drinks — напитков большого объема и soft drinks — безалкогольных напитков(соков, газированных напитков).

 

 

Коктейльная рюмка

 

90–150 мл.  Для подачи охлажденных коктейлей безо льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Для подачи ликеров методом frappe (на дробленый лед).Внимание: в таком бокале не подают напитки в чистом виде с кусковым льдом (в том числе вермут «Мартини»).

 

 

 Маргарита

 

200–250 мл.  Для подачи коктейлей категории фроузен (frozen) и большинства коктейлей среднего объема.

 

 

Харикейн (Ураган)

 

450–480 мл.  Для подачи экзотических коктейлей большого объема.

 

 

 

 

 

Бокал для коктейлей/Милкшейк

 

300–360 мл.  Для подачи молочных коктейлей, смузи или любых коктейлей большого объема.

 

 

Пус-кафе

 

50–75 мл.  Для подачи слоистых коктейлей.

 

 

 

 

 

Коньячный бокал/Бренди-гласс/Баллон/Снифтер

 

250–500 мл.  Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде, а также используется для подачи выдержанной текилы и рома.

 

Ликерная рюмка/Пони/Кордиал

 

25–50 мл.  Для подачи ликеров в чистом виде.

 

 

 

 

 

Винный бокал

 

150–250 мл.  Для подачи красных, белых и розовых вин. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму.

 

Шерри/Порт-гласс/Мадерная рюмка

 

100–150 мл.  Для подачи крепленых вин, вермутов и ликеров в чистом виде.

 

 

 

 

Шампань-флюте

 

160–180 мл.  Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.

 

Шампанское блюдце

 

120–200 мл.  Для подачи шампанского и игристых вин в разлив. Для большинства коктейлей среднего объема.

 

 

 

 

Гоблит (Кубок)

 

200–285 мл.  Бокалы большого объема. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные Маргарита.

 

 

Пивной бокал

 

220-1000 мл.  Для подачи пива и коктейлей с пивом.

 

 

 

 

 

Пивная кружка

 

250-1000 мл.  Для подачи пива.

 

 

Бокал «Айриш кофе»/ Айриш-кружка

 

200–250 мл.  Для подачи горячих коктейлей и кофейных напитков.

ДЛЯ ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ ПОСУДУ НУЖНО  ОХЛАДИТЬ, ДЛЯ ГОРЯЧИХ – НАГРЕТЬ. 
 
Для охлаждения посуды можно:

использовать холодильник, предварительно поместив в него запас самой необхо-димой посуды (стопки, бокалы под белое вино, флюте, пивные кружки и т.д.);

непосредственно перед подачей засыпать в бокалы лед (лучше крошеный, так как он имеет большую площадь соприкосновения с бокалом).

 
Нагревать посуду можно:

паром из капучинатора (если позволяет размер кофе-машины, то можно держать специальную посуду непосредственно на ней);

на некоторое время наполнив бокал горячей водой.

 
Бармен обязан знать объем всей имеющейся в баре посуды и следить  за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанных в прейскуранте. 
 
В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков и нетонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, которая является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистилляции. 
 
НЕОБХОДИМО: следить за отсутствием на бокалах сколов и терещин; хранить стекло на барной сетке в перевернутом виде; полировать барное стекло.

9. We are the champions! - что общего у бармена и спортсмена?

Что общего у бармена и спортсмена?  А то, что и тот, и другой, не участвуя в соревнованиях, чемпионатах, не сравнивая себя с другими, не понимая своих недостатков и не работая над ошибками, никогда не станет профессионалом, а останется всего лишь любителем. 
 
БАРМЕН существует в каждом ресторане. Чаще всего — именно существует. Просто в силу того, что кто-то же должен наливать. Особого значения его существованию не придают ни посетители, ни руководители. Редко в каком заведении России за стойкой находится человек, на которого идут, — общительный и активный, привлекающий гостей в ресторан фактом своего присутствия в нем. Вот из такого работника может получиться настоящая звезда барменского искусства. Необходимые человеческие качества у него уже есть, осталось приобрести профессиональные навыки. Определенный опыт можно получить уже в том баре, где началась ваша трудовая деятельность за стойкой. Но это будет опыт только одного бара, пусть и самого «пафосного». Невозможно в одном заведении освоить все навыки, которые есть в нашей профессии. Слишком уж они разные.  
Специально менять место работы ради повышения квалификации— вариант, который хорош только в теории. Вероятно, та команда, в которой вы работаете, — оптимальный коллектив для вас, а это дорогого стоит. От добра добра не ищут.

Как же тогда повысить свой уровень, не бросая друзей в любимом баре и  не уезжая на длительные курсы? Все, в  том числе и профессиональный уровень, познается в сравнении. Этот уровень очень хорошо виден  на конкурсах. Некоторые коктейльмейкеры любят возвеличивать себя перед посетителями баров, где они работают, но, когда рядом оказываются действительно классные профессионалы и все в равных условиях, становится сразу видно, кто чего стоит. Разница в уровне подготовки заметнее, чем солнце на флаге Японии. Амбициозные и умные ребята, которые хотят стать супер, стараются на следующем конкурсе превзойти тех, кому проиграли. Значит, придется подглядывать «фишки», тренироваться, учиться, а не загибать пальцы на уровне единственного бара. Ну а тот, кто подглядывает «фишки», тренируется, учится, — тот и становится супер. Следовательно, конкурсы являются стимулом к повышению квалификации и шкалой профессионального уровня.

Но  почему конкурсов так много и  все они разные? Дело в том, что эти мероприятия очень интересны и производителям используемой в барах продукции. Есть такое понятие — совпадение интересов. В нашем случае это совпадение налицо. Компания, выпускающая товары для ресторанного бизнеса, имеет возможность представить их потребителю. Ведь если ликер, сироп, блендер, стакан и т.д. производятся для использования в работе бармена, самый действенный и недорогой способ распространить эту вкусность/удобность на всю страну — познакомить с ней профессионалов. И если получается действительно вкуснее или удобнее, чем у других, умный человек начнет таким хорошим товаром пользоваться. Производитель достиг своих целей. Профессионалы получили возможность собираться и учиться друг у друга. Интересы совпали. 
 
Из вышесказанного вытекает следующий принцип: конкурсы обязательно должны усложняться. Чем строже правила, тем больше нужно учиться и тренироваться для победы над предыдущими чемпионами. Если же правила всегда одни и те же, появляется огромное количество равных по уровню участников. В таком случае на результат очень большое влияние оказывает не наличие навыков и умений, а всего лишь удача. А эта великая госпожа приходит к тому, к кому сама захочет. Постоянно участвующий в соревнованиях человек, понимая, что все зависит только от фортуны, будет меньше тренироваться, а больше молиться об удаче. И потеряется одна из главных задач конкурса — повышение квалификации.

Поэтому Барменская Ассоциация России прикладывает все усилия к тому, чтобы уровень  наших конкурсов был оптимальным  для достижения перечисленных целей. Своим главным достижением последних  лет я считаю то, что уровень  подготовленности ребят, приезжающих на чемпионаты, существенно вырос. Особенно это заметно на примере английского языка. Некоторые поначалу могли сказать только «сэнкью», а через год, на следующем конкурсе, уже свободно общаются по-английски. Если российские бармены будут продолжать учиться такими темпами, на нас появится особый спрос. Будем стоить дорого. И работать там, где нам нравится.

9. Руководство для барменов, или как смешивать напитки.

Глава 40  
Как держать в чистоте бронзовые и другие металлические изделия.

Безупречно выглядящие посуда и аксессуары из металла — предмет гордости любого хозяина. Однако их чистка и полировка отнимает слишком много времени. Не исключено, что вам придется нанять дополнительного работника, чтобы было кому ухаживать за всей этой красотой, что влечет за собой лишние расходы. Кроме того, если заведение перегружено металлическими изделиями, они могут испортить эффект красивой ручной работы по дереву; резных шкафов, барной стойки и т.д.  
Будет правильным, открывая заведение, сразу рассчитать, сколько металлических изделий вам потребуется и сколько денег вы готовы потратить на содержание их в порядке и чистоте. Ухаживая надлежащим образом за металлической посудой для пива, эля и крепких напитков, а также за пивными кранами и другими изделиями, вы поймете, что нельзя кое-как относиться к этому занятию, необходимо чистить все очень тщательно, до сияния. Все, что вам нужно делать как хозяину,— следить за этим ежедневно и добиваться, чтобы они ярко сверкали и блестели, как ваша люстра. 
 
Глава 41 
Как обращаться со стеклянной посудой.

Стаканы, которые бармен выставляет посетителям для самообслуживания, а также посуда, служащая для смешивания напитков, должна быть без единого пятнышка или развода. После использования ее нужно вымыть как можно быстрее, поставить на отведенное ей место позади стойки для просушки, после чего тщательно протереть чистым льняным полотенцем. В баре, который работает при ресторане или гостинице, требуется много стеклянной посуды. Для нее устанавливают специальный шкаф или буфет в удобном для официантов месте. Они должны сами следить за чистотой стекла, а не приносить использованную посуду на стойку бара. При размещении посуды в буфете ее нужно расставить по назначению: для рейнского вина, для красного, для шампанского и т.д. Кто бы ни разбил рюмку или стакан в обеденном зале, об этом факте следует уведомить старшего официанта или его помощника. В хорошо отлаженном бизнесе каждому бармену следует иметь свою собственную книгу о наличии стеклянной посуды, которая находится у кассира за барной стойкой. Когда посуду разбивают случайно или намеренно, «дурачась», нужно сразу доложить об этом кассиру, чтобы тот внес в книгу запись о том, какого рода стеклянная посуда была разбита. Такая мера служит не для того, чтобы обвинить бармена и заставить его заплатить штраф, а для того, чтобы вести учет оставшейся посуды и напоминать сотрудникам о том, что им следует быть внимательными при работе с ней. В отсутствие контроля бизнес может серьезно пострадать из-за простой небрежности персонала.  
Между работодателем и работником существует соглашение о том, что последний должен компенсировать стоимость разбитой посуды — конечно, не полную, но существенную сумму с небольшой скидкой. Это соглашение имеет целью наказать халатного и невнимательного официанта или бармена и не должно вызывать у сотрудников чувство несправедливости. Впрочем, имея достаточно успешный бизнес, хозяин может позволить себе быть либеральным и не штрафовать персонал за разбитую посуду.  
Барменам и официантам кажется несправедливым, когда у них удерживают деньги из зарплаты. Но те из них, кому со временем удается открыть свое дело, сами приходят к необходимости заключать такие соглашения с персоналом, ведь там, где нет правильной системы, нет и успеха. 
 
Глава 42 
Работа со льдом.

Прежде  чем закупать лед, определитесь, сколько его вам нужно. Взвесив необходимое количество, удостоверьтесь, что он абсолютно чистый, и только затем помещайте лед в хранилище.  В последние годы (автор оперирует реалиями 1860-х. — BN) в основном на юге Соединенных Штатов искусственный лед в большей степени заменил собой натуральный. И это, на мой взгляд, очень хорошо, потому что искусственный лед можно купить упакованным, в брикетах удобного размера.  
Кроме того, он не содержит ненужных добавок и примесей. Такой лед не дает мути при смешивании с водой или другими напитками, он всегда остается  прозрачным.  
Если вы хотите получить искусственный лед очень низкой температуры и 
как можно быстрее, не следует держать упаковки близко друг к другу, оставьте небольшое пространство между ними. В этом случае воздух, циркулируя между упаковками или ящиками со льдом, помогает охлаждать его. Абсолютно необходимо каждый день проверять помещение для хранения льда, особенно в летний сезон.  
Лично я отдаю предпочтение искусственному льду по причине его чистоты, прозрачности, удобства при работе и экономичной цены. Приобретая искусственный лед у надежной фирмы, вы никогда не будете разочарованы в качестве и сохранности своего товара. 
 
Глава 43  
Покупка «старого места» для бизнеса.

Совершая  такую сделку, важно быть особенно внимательным. Изучите район, где  находится выставленное на продажу заведение, узнайте, сколько просит за него хозяин, не выплачивает ли он ипотеку (какую сумму и в течение какого периода), не задолжал ли он пивоварне, поставщикам алкоголя и другим оптовым торговцам. Необходимо знать об условиях покупки этого места для бизнеса. Убедитесь в законности сделки, стоимости и сроках аренды. Выясните, возможно ли ее продление. Стабильна ли ставка арендной платы или она регулярно  
увеличивается?  
Узнайте, насколько успешным был предыдущий бизнес, какой запас напитков, вина, сигар и т.п. остался в наличии, в каком состоянии мебель, не требует ли обстановка ремонта и обновления. Не забудьте осведомиться о ежедневных тратах и причинах перерасходов. Принимайте в расчет все: аренду, зарплату барменов, портье, кассира и других работников, затраты на их обеды, а также на газ, лед, стирку, ремонт, налоги, уголь, получение лицензии на торговлю алкогольными  
напитками и пр.  
Необходимо составить представление о ежедневных расходах, чтобы решить для себя, стоит ли это место запрашиваемой суммы. Также полезно узнать, не возбуждены ли финансовые или судебные иски против хозяина бизнеса и какая у него репутация. Если после всех проверок вы пришли к убеждению совершить покупку этого места, будет благоразумным удостовериться в количестве и качестве товара. При необходимости проконсультируйтесь с человеком, который имеет опыт в этом бизнесе и понимает, сколько алкоголя нужно иметь в наличии. Удостоверьтесь, оплачена ли полностью алкогольная продукция, хорошо ли она продается и потребляется в районе бизнеса. Это же касается вин, сигар и других товаров.  
Далее следует провести полную инвентаризацию мебели, хрустальной, стеклянной и металлической посуды, картин, портьер и т.п. Следует поинтересоваться всеми расчетными квитанциями на продаваемые товары. Поинтересуйтесь у жителей этого района, пользовался ли этот бизнес успехом у посетителей, был ли он разрекламирован искусственно и какова основная причина его продажи.  
Когда совершается сделка на довольно крупную сумму, часто требуется нечто большее, чем ваши знания и способности. Чтобы тщательно проверить все учетные и бухгалтерские книги, квитанции и чеки, стоит нанять компетентных и квалифицированных бухгалтеров. Однако не рекомендую слепо полагаться на их заключения, так как и они могут ошибаться. Как правило, эксперты, сведущие в тонкостях бухгалтерии, имеют слабое представление о нашем бизнесе. Но ваш опыт и их знания в совокупности помогут узнать, нет ли какого-то подвоха или обмана в предполагаемой сделке.  
Узнайте у арендодателя, чья это обязанность — следить за состоянием здания, его полов, окон и стен, а также  
должны ли вы сами ремонтировать все за свой счет и сколько нужно потратить денег, чтобы привести его в хорошее состояние.  
Если вы не можете в полной мере понять все детали этой сделки, в частности условия договора аренды, рекомендую воспользоваться услугами опытного и грамотного юриста. Постарайтесь «на берегу» договориться с хозяином здания о продлении срока аренды и о фиксированной плате за нее.  
Очень важно знать, сколько человек будут работать в этом месте и во что вам они обойдутся. Я рекомендую платить столько, сколько вы можете себе позволить, потому что хороший, опытный работник стоит немалых денег. Но не повышайте зарплату из года в год, кроме исключительных случаев.  
Наконец, хочу обратить ваше внимание на очень важный пункт, который обязательно должен быть отражен в договоре купли-продажи. Он состоит в том, что продавец не имеет права открывать другой бизнес, похожий на ваш, в течение определенного вашим договором времени и не может работать в том же районе ближе, чем в пятидесяти кварталах от вашего места. К сожалению, бывают случаи нарушения договора, когда продавец вновь открывает бизнес недалеко от своего проданного места и уводит с собой весь прежний персонал. Конечно, это в высшей степени непорядочно по отношению к покупателю, но такое нередко случается.  
Суммируя, перечислю основные моменты, которые следует проанализировать при покупке бизнеса.  
Изучите его местонахождение, узнайте цену, выясните, не находится ли это место в закладе у банка, а также ставку аренды и условия ее продления.  
Узнайте состояние бизнеса: наличие и количество товара.  
Соберите полную информацию о ежедневных расходах покупаемого бизнеса, подкрепленную чеками, подтверждающими эти расходы.  
Получите сведения о том, какое количество алкогольных напитков покупают в этом районе.  
Наймите опытных специалистов для проверки бухгалтерских книг.  
При необходимости обратитесь к услугам юристов для оформления законной сделки купли-продажи.  
Обязательно убедитесь, что здание находится в хорошем состоянии. Если же оно требует ремонта, поинтересуйтесь, кто будет за него платить.  
Нужно удостовериться, что все условия найма и аренды прозрачны и законны.  
Изучите район вашего будущего бизнеса и познакомьтесь с людьми, живущими в нем.  
Включите в договор купли-продажи пункт о том, что бывший владелец купленного вами места не имеет права открывать похожее заведение рядом с вашим.