Обязанности бармена

Вежливость, умение пробудить интерес в собеседнике, тонкое чувство юмора – именно этому и многому другому обучают  консалтинговые компании на своих специальных курсах.

Советы бармену

1.Важные мелочи

Цитрусовая  вспышка.

Зачастую бармены  даже не подозревают, что цедра, которая  остается от апельсинов, лимонов и  остальных цитрусовых, - это настоящее  золото в руках профессионала. Что  больше всего привлекает гостей к барной стойке и зарождает нотки интриги в глазах окружающих? Конечно, огонь! Разрезав цедру на кусочки, знающий бармен точно найдет ей достойное применение во время работы. Перед тем как отдать приготовленный коктейль гостю, выдавливаем эфирные масла из цедры на горящую спичку, выглядит эффектно, продается лучше. Хороший шаг к достойным чаевым. 
 

Каждой  вещи свое место.

Основным тормозом работы в баре является поиск нужного  инструмента или компонента, особенно если в баре запара и необходимо готовить несколько напитков одновременно. Начинается суета, возникает нервозность, атмосфера накаляется. Поэтому всегда надо помнить правило: "Взял, убери на место!". Для наглядности можно расклеить бумажки с обозначением предметов, которые должны находиться именно здесь. 
 

Пробка  в баре.

Во многих заведениях, особенно за границей, можно увидеть  за барной стойкой огромный коньячный  бокал и ведро, наполненные пробками от бутылок. С первого взгляда  покажется, что это предмет декора, но в коллекционировании пробок есть и свой хитрый замысел. Наверное, каждый бармен сталкивался с проблемой потери пробок от бутылок с вином, коньяком, виски. Поэтому, когда открываем бутылки, пробку лучше положить в какое-то определенное место, когда-нибудь она точно пригодится. 
 

Как брать трубочки.

Бармен должен помнить: гость брезглив, и поэтому  брать трубочки надо исключительно за гофру (изгиб), а не за верхнюю часть, как это обычно делают в запаре, особенно на дискотеках. Бывают трубочки без изгиба, тогда действует негласное правило брать их не за питьевую часть. Примечание: очень элегантно смотрится работа бармена, когда он берет трубочки щипцами. Недаром на российских конкурсах многие участники применяют этот прием, чтобы выигрышно смотреться в глазах жюри и публики.

 
Зачем полировать чистые бокалы.

Очень часто  в фильмах показывают на заднем плане  бармена, почему-то всегда натирающего  бокалы. А что делать бармену, когда  все бокалы уже натерты? Непосредственно  перед подачей напитка слегка отполировать и без того чистый бокал. Зачем? Это всегда приятно гостю и необходимо с точки зрения гигиены. Часто бокалы на ножках висят на струбцинах-направляющих, и мельчайшие пылинки, невидимые глазу, оседают на чистое стекло. Примечание: Используйте для полировки бокалов чистые льняные ручники. Для натирки бокалов можно использовать любую влаговпитывающую ткань. Не стоит полировать пивную посуду и бокалы для шампанского.

Чем полезна салфетка.

Всегда ли в  барах ставят стакан на салфетку или костер - подставку для бокалов? Наверное, далеко не везде и не всегда. А ведь при обслуживании гостей за стойкой бара это негласное правило является обязательной частью сервиса.  
 
Салфетка или костер выполняют несколько функций. Первая - эстетика подачи. Коктейль на салфетке или бокал пива на соответствующем бренду бирдеккеле смотрятся очень красиво. Бармену важно помнить, что лучше положить под бокал салфетку, чем пивной костер другой марки пива. А что делают во многих российских барах? Как раз наоборот!  
Вторая функция салфетки или костера - экономия времени. Бармену не нужно лишний раз протирать стойку, если разлился напиток или на нее попали капли с запотевшего бокала. Салфетка или костер хорошо впитывают влагу и не дают напитку растечься по стойке.  
 
Третья функция - эффективность и быстрота обслуживания при работе за стойкой двух или нескольких барменов одновременно. Эти маленькие предметы позволяют избежать дублирования заказа. Пример: гость подходит к стойке, за которой работают два бармена, и просит налить 50 мл водки и стакан сока. При этом он может говорить "в стойку", а не конкретно кому-то из барменов. Правильные действия: кто из барменов первым положит две салфетки (одну - под стопку водки, другую - под стакан сока), тот и выполняет заказ. Примечание: не используйте засохшие, кривые и грязные костеры и не экономьте на салфетках.

2. Умение бармена общаться

Нет сомнения, что каждый уважающий себя бармен должен уметь правильно, согласно рецептуре, готовить напитки для посетителей заведения. Однако не менее, а может быть, и более важным является его умение общаться с посетителями. Ведь они посещают бар не столько из-за того, что им необходимо «освежиться», просто в обычной жизни им не достает человеческого общения.

Именно  поэтому для тех, кто намеревается провести за стойкой не один десяток  лет, будут нелишними несколько  советов по психологии общения. Причем это распространяется не только на «Переговоры» с посетителями, но и на контакты с партнерами по цеху, руководством, да и просто в повседневной жизни. При поступлении на работу в новый бар или заведение первоначально следует понять схему своего поведения в баре. А это значит правильно построить отношения с руководством и в коллективе. Причем здесь надо четко представлять себе свое место в нем. Одно дело, если вы специалист высокого класса, другое - если молодой бармен, на которого руководство рассчитывает в будущем. В первом случае все довольно ясно: ваша квалификация позволит более или менее быстро наладить соответствующие контакты. Во втором - ситуация более сложная. Молодому бармену не следует с самого начала пытаться представить себя как «всезнайку», «мастера на все руки». Постарайтесь присмотреться к тому, какой внутренний распорядок в баре, какие функции выполняют сотрудники: бармены, менеджеры, какие требования предъявляет руководство заведения. Не торопитесь высказывать свое мнение о распорядке, взаимоотношениях в «стане» персонала или ведении хозяйства. Не старайтесь сразу стать «рубахой-парнем» и «заводилой» в коллективе. Это может произвести на «старослужащих» неприятное впечатление. И, главное: постарайтесь как можно больше слушать - это первое, чему должен научиться начинающий бармен.

Отдельный пункт - общение с руководством. Не стоит вести себя вызывающе или слишком покорно. В зависимости от правил, условий и просто характера руководителя заведения нужно вести себя во время беседы более или менее, но все же сдержанно. Предварительно осмотритесь в коллективе. Прислушайтесь, какой стиль общения характерен среди сотрудников, между барменами и клиентами. После этого вы поймете, стоит ли использовать молодежный сленг в разговоре с хозяином и можно ли рассказать новый анекдот старшему менеджеру. Вообще старайтесь быть вежливыми не только с руководством. Опыт показывает, что очень часто оказывается накладным грубить или пускаться в вольности с самой молодой и неопытной официанткой или нагловатым охранником (а вдруг это дети или родственники хозяина?).

В процессе работы очень важно усвоить такое положение, как «комплекс ошибки». Стоит ли замечать и озвучивать то, что ваш партнер ошибся, сделал что-то не то? По опыту профессионалов, вы получите гораздо больше пользы, если отметите и прилюдно повосторгаетесь положительными действиями коллег. Ошибки стоит учитывать, чтобы самому в экстремальных условиях не повторить их. Это не значит, что вы должны по любому поводу хлопать в ладоши. Если партнер имеет приблизительно ваш уровень, указать ему на оплошность лучше наедине, в спокойной обстановке. К «старшим по званию» стоит обратиться в иносказательной форме, спросив, обязательно через некоторое время, чтобы узнать их мнение по интересующей вас проблеме. Возможно, сам интервьюер, подумав, даст правильный ответ и впоследствии скорректирует свое поведение.

Психологи и профессионалы советуют пользоваться при общении несколькими основными  положениями. Первое - бармен должен быть всегда аккуратно и элегантно  одет, причесан к лицу, иметь хорошо ухоженные руки (в первую очередь  это касается ногтей). Второе - это улыбка и движения при общении в баре. Не бойтесь лишний раз доброжелательно улыбнуться гостю, партнеру, официанту. Улыбка должна быть именно доброжелательной, а не заискивающей. Это располагает к себе. Старайтесь не «дергаться» во время работы, разговоров с коллегами в свободное время. Ваши движения должны быть уверенными, четкими и быстрыми, но не судорожно-суетливыми. Все это будет располагать к вам собеседников, внушать им спокойствие, располагать к продолжению контактов.

Наконец, несколько советов по поводу самого процесса общения. Находясь за стойкой, никогда не ведите беседу, повернувшись спиной, но и не делайте этого, нарочито приближаясь к посетителю. Расстояние должно быть средним, во время разговора можно, а иногда и необходимо, чем-то заниматься - перетирать стаканы, готовить соки, убирать стойку и т. д. Тон вашего голоса должен быть средним. Не стоит говорить очень громко, интонируя, но и было бы неверным говорить тихо, бормотать себе под нос: партнер по беседе не обязан ни прикрывать уши руками, ни пристально ловить ваши слова.

В общении, как области психологии, существуют два понятия, определяющие его типы - это активное и пассивное слушание. Активное - это «помогающее» слушание. Оно эффективно в тот момент, когда ваш собеседник нуждается в активном диалоге. Ему интересно ваше мнение по поводу озадачившей его проблемы или темы. При этом одним из основных правил является то, что бармену не рекомендуется задавать клиенту прямых вопросов. При этом стоит направлять течение разговора подтверждающими фразами (к примеру: Посетитель: «Сегодня шеф смотрел на меня, как зверь!» Бармен: «Да, понимаю, это несладко». Посетитель: «Да что я такого сделал?! Всего лишь взял кредит не в том банке!» Бармен: «Он, видимо, решил, что вы нарушаете корпоративную этику» и т. д. Бармен, не выспрашивая ничего, но якобы заинтересованно в проблемах посетителя, подталкивает к продолжению разговора, а, следовательно, чаще всего к следующей порции напитка). Не забывайте выдержать некоторую паузу после каждой реплики беседы, давая тем самым возможность себе подумать над ответом, а посетителю что-нибудь добавить в развитие разговора. Таким образом, вы сможете привлечь к себе постоянных посетителей, которые составят «золотой фонд» заведения.

Другой  формой является пассивное слушание. В данном случае посетителю в принципе нет необходимости в диалоге, а просто надо выговориться. У бармена  при этом есть возможность иногда отвлечься, но желательно не терять нити разговора. В противном случае гость замкнется и не сможет эмоционально разрядиться. Конечно, это только несколько советов, подслушанных у известных московских барменов и рассказанных психологами. Многое, что называется, «осталось за кадром». Однако, несомненно то, что наука общения для бармена важна и жизненно необходима, потому что это один из тех элементов профессии, который приносит прибыль.

3. О пюре Monin

Компания  «Комплекс-Бар» представляет новый продукт MONIN, фруктовые пюре Le Fruit de MONIN. Одним из уникальных свойств новинки является то, что это готовый к использованию, цельный продукт, который значительно облегчает и ускоряет процесс приготовления. Сфера применения обширна - смузи, молочные коктейли, десерты (муссы, суфле, кремы), алкогольные и безалкогольные коктейли, мороженое, кулинария. 
 
С использованием пюре MONIN отпадает необходимость добавлять сахар, фрукты или ароматизаторы в коктейль, т.к. пюре уже содержит необходимое и сбалансированное количество нужных ингредиентов. В составе фруктовых пюре MONIN не менее 50 % фруктов и ягод, проходящих постоянный жесткий контроль качества и тщательно отбираемых экспертами компании. Благодаря сильной концентрации продукта, насыщенному вкусу и аромату Вы можете получить оригинальный вкус коктейля или десерта при небольшом количестве пюре в его составе. 
 
Пюре MONIN это результат тесного сотрудничества между специалистами компании MONIN и лучшими барменами мира. Авторы пюре продумали и проработали все: от состава до упаковки, чтобы создать уникальный баланс между высокими вкусовыми качествами и удобством пользования. 
 
Инновационное устройство налива, а также специально сконструированная помпа, гарантируют легкость и точность налива, практичность и скорость работы (открытие одним пальцем) и обеспечивают необходимую гигиену. 
 
Литровая бутылка имеет удобную форму и изготовлена из облегченного материала. Каждый из 7 вкусов легко идентифицируется на горловине бутылки. Благодаря инновационным технологиям производства и высокому содержанию сахара в продукте, пюре имеет долгий срок хранения: 1 год в закрытом состоянии и 1 месяц с момента открытия бутылки. 
 
Для всех, кто предпочитает лучшее - преимущества пюре MONIN очевидны. Всегда под рукой готовое свежее пюре из натуральных фруктов и ягод, экономия времени на переработку фруктов, снятие кожуры и отделение косточек, разнообразие вкусов от традиционных до экзотических, удобная упаковка, большой срок годности, прекрасная передача вкуса и запаха. 
 
MONIN представляет 7 видов пюре: Красные ягоды, Земляника, Малина, Персик, Манго, Маракуйя, Банан.

4. Работа бармена на скорость

До  сих пор во многих наших ресторанах приходится слышать страшную фразу: «Сегодня так много народа, что  придется подождать минут 40». Имеется  в виду подождать, пока принесут заказ. Гостю, особенно голодному и изнывающему  от желания скорее чего-нибудь выпить, такое вряд ли понравится. Ему наоборот хочется, чтобы его обслужили как можно быстрее. Но бармен один, а официантов много. Вот и толпятся они у стойки в ожидании коктейлей, кружки пива или бокала сока. И горе, если бармен неопытный - гость рискует умереть от жажды, пока получит свой стакан минералки.

Человек за стойкой должен уметь не только делать вкусные напитки и красиво  их подавать, но, что не менее важно, делать это быстро. Такого не испугают ни сотня, ни две сотни посетителей. Для этого надо лишь профессионально подготовиться к наплыву гостей, который случается, как правило, в строго определенные дни.

Премиксы 
Даже в дорогих ресторанах Москвы хозяева не любят, когда посетители заказывают коктейли. Действительно, работа официантов из-за них сильно замедляется, или вовсе останавливается на то время, пока бармен работает над напитком. Неопытный бармен потратит в пять раз больше времени, чем опытный, чтобы приготовить пять «Маргарит». Почему? Потому что один каждый раз будет смешивать очередную порцию, тогда как другой достанет из холодильника бутылку с готовым коктейлем и быстро разольет его в заранее приготовленные стаканы. Такие коктейли по вкусу даже лучше свежеприготовленных. Во-первых, у бармена есть время более тщательно соблюсти рецептуру, а, во-вторых холодный напиток вкуснее. Но, конечно, если гость сам подошел к стойке, коктейль придется готовить у него на глазах. Однако и тогда время можно сэкономить. Скажем, в случае со сложной по рецептуре «Маргаритой» следует заранее покрыть солью ободок бокала и подготовить украшения. Премиксы можно использовать при приготовлении большого количества коктейлей, но только не тех, которые сильно расслаиваются и потому не смешиваются (не путать со слоистыми).

Три бокала в одной руке 
Каждый бармен, стремящийся экономить свое и гостя время и заработать больше денег, обязан уметь наливать пиво в любое количество кружек, не выключая крана. В этом случае скорость обслуживания увеличивается многократно. Когда посетитель заказывает похожие mix-drinks, бармен берет в левую руку три стакана, правой же сначала наполняет их, а затем отдает гостю. 

Правило «трех шагов» 
Если вам неизвестно правило «трех шагов», вы - не бармен. А правило простое: все, что нужно для работы, должно находиться либо под рукой, либо в пределах трех шагов. В барах, где оно не соблюдается, бармен всегда в бегах. То он мчится в подсобку за охлажденной водкой, то совершает рывки к кофеварке, то мечется в поисках выемок для фруктов. Сильно облегчает себе жизнь и ускоряет работу бармен, который использует в работе весь барный инвентарь - специальные ножи, дозаторы, выемки, формочки для украшений и т.д. И если ему известно, что завтра предстоит приготовить 200 джин-тоников, сегодня он должен нарезать 250 долек лимона.