Обязанности бармена

Заявка на товар 
Если у бармена во время работы кончаются какие-либо напитки, он глубоко неправ. Конечно, иногда случается, что гости налегают на что-то экзотическое, чего раньше почти не пили. Но если в заведении не остается, скажем, виски, который пьют всегда, значит, бармен не подготовился к работе.  
То же самое - лед. Бывает, льдогенератор не справляется - это довольно частый случай. Поэтому опытный бармен предвидит и такое развитие событий и заранее создает запас льда в морозилке.  
Часто для коктейлей нужны короткие трубочки. Их тоже надо нарезать заранее, чтобы во время приготовления на питков не бежать сломя голову за ножницами. 

Теплый Cointreau (Куантро) 
Рядом с рабочим местом бармена должны стоять все напитки, которые пользуются популярностью. Причем, необходимо внимательно контролировать заказы. Если вдруг хорошо пошел Неnnessy XO, до сих пор стоявший на верхней полке, надо переставить его пониже, чтобы каждый раз не скакать. А чтобы не обжечь пальцы, поджигая В52, необходимо заранее поставить бутылку Cointreau в теплое место, например, рядом с кофеваркой. В этом случае ликер вспыхивает сразу, а бармен не рискует заработать очередной волдырь на пальцах. Да и гость не будет подозревать, что ему налили «не тот» Cointreau.

5. Как зарабатывать больше

Часто приходиться слышать разговоры  о нашей профессии как о  призвании. Мол, ничего в жизни не нужно, кроме как за стойкой чего-нибудь не замесить. И, заметьте, не ради денег, а потому, что просто нравиться эта суета.   

Проходит какое-то время, встречаешь говорившего все  столь высокие слова бармена, а он снова ищет работу. Причина  по которой великий бар, где трудился высокоморальный бессребреник, ему разонравился, чаще всего банальна: недостаточно высокий заработок.   

При капитализме  материальное почти всегда побеждает  духовное. Наблюдать весь мир в  собственном пупке, конечно, приятно. Но кушать-то хочется. Да и температура вокруг тела с пупком должна быть комфортной. Преграда между дождём и поверхностью туловища также необходима. Желательно модная.  Денег бы надо, значит. И побольше.  

А как зарабатывать так, что бы всё у нас было, а  нам за это ничего не было? К сожалению, в основном российский ресторанный бизнес работает с системами учёта, недалеко ушедшими от тех, что были во времена СССР.  В этом Советском Союзе мы очень здорово научились воровать. Чем до сих пор основная масса барменов и занимается. Но сколь верёвочка ни вейся, всё равно… уволят. И опять нужно искать хорошее место работы. Терять время - а значит и деньги. А ещё и наказать за воровство могут по-серьезному. Страшновато! 

Самое приятное время  работы – это то, где платят щедро и стабильно, не обижают, в команде климат и люди хорошие. То есть зарабатываешь классно и воровать не нужно. Вот только трудно в такое место устроится. Ведь если там так хорошо, то никто не увольняется. Самый верный способ найти устраивающую тебя работу – открыть свой бар.  Вот там что хочешь, то и делаешь. 
Но это другая история. И не совсем простая.  Как же сделать так, что бы хорошо работалось там, куда судьба определила на данный момент? Давайте рассуждать логически. Что интересует в первую очередь хозяина бизнеса? Прибыль. Кто ему эти денежки зарабатывает? Люди. Если кто-то из этих людей докажет, что может приносить больше прибыли, владелец бара начнёт воспринимать его как очень ценного для своего бизнеса человека. 

Конечно, хозяева (они ж тоже люди) бывают разные. Кто-то, например, делает вид, что хорошо платит, а бармен делает вид, что не ворует. И вроде бы всех все устраивает. Вот только, прознав каким-либо образом про истинные размеры воровства, владелец бизнеса хватается за голову и решает… Всех уволить! Предполагая такое развитие сюжета, умный бармен заранее подыскивает запасной аэродром, то есть новое место работы. Человек в нашей стране имеет полную свободу распрощаться с нанимателем и уйти к тому, кто больше его утраивает. Но вот, что делать, если скакать с места на место уже надоело? Как найти хорошего босса? 

А может, от добра  добра не ищут и нужно самому попробовать стать хорошим работником? Нанимая вас, владелец бара ваши знания и умения. Если вы проявили свои способности в увеличении продаж, наработке постоянной клиентуры – хозяин ваш. Нельзя уволить работника, на которого ходит много гостей. Доказали свою ценность – можно говорить о цене.  Ведь когда бармен продаёт за троих других, неумелых, даже самый жадный хозяин согласится платить ему, шустрому, хотя бы как двоим. А если этот бармен ещё и официантам помогает, лампочки меняет, ящики таскает… Очень хороший работник.  

Есть такой  великий принцип: хочешь стать главным  – стань незаменимым. Лучший работник для владельца – это тот, кто  лучший результат приносит. И таких барменов в России очень мало. Поэтому, если вы желаете стать высокооплачиваемым, нужно сначала стать  высококвалифицированным  и научиться дорого продавать свои умения, принося результат владельцу заведения. 

Ресторанный бизнес в нашей стране развивается, конкуренция крепчает. И, следовательно, растут в цене те, кто помогает хозяину в этой конкурентной борьбе побеждать. Так, что учиться, учиться и учиться…  А потом дорого продаваться.

6. Встреча гостей.

От того, какое первое впечатление вы произвели на гостей, будет зависеть многое. Улыбаясь, вы расположите их к себе, вызовите доверие и создадите доброжелательную атмосферу.

Общие правила.

Всегда  держите вход в ресторан в поле зрения. Если гостей не встретить, то у  них сложится впечатление, что их здесь не ждут. Даже если вы заняты, подойдите и сообщите, что сейчас пригласите другого официанта.

Расстояние между  вами и гостем должно быть нейтральным  – примерно метр. Улыбнитесь, установите визуальный контакт.

Первым приветствуйте  гостей. Огромное значение придаётся первым фразам. Стандартные приветствия:

«Доброе утро» - до 12.00. 
«Добрый день» - до 17.00. 
«Добрый вечер» - до 23.00. 
«Доброй ночи» - до 04.00.

Произнесите располагающие фразы, например:

«Добро пожаловать в ресторан «Дача». 
«Мы рады приветствовать вас в ресторане «Ля ронд». 
«Нам очень приятно, что вы выбрали наш ресторан, и постараемся сделать этот вечер для вас незабываемым».

Представьтесь по имени.

Уточните, забронирован ли столик, а так же количество гостей. Если столик не резервировался, спросите: «Где бы вы хотели присесть? Могу предложить вам великолепное место в центре зала или уютный столик возле бара».

Проведите гостей, выбирая кротчайший путь к  столику (делать это стоит таким  образом, что бы не поворачиваться к  гостям спиной).

Если  гости у вас впервые, кратко расскажите им о вашем ресторане.

Дополнительные правила.

Необходимо  определить временные рамки визита гостей (спешат они или не спешат). В зависимости от этого следует  выбрать определённую тактику обслуживания и подачи блюд.

Не делите гостей на плохих и хороших.

Держитесь приветливо, но с достоинством.

Говорите чётко  и внятно, простыми предложениями.

Начало обслуживания.

Если  гостей проводила хостес, подойдите, поздоровайтесь, представьтесь: «Добрый  день, меня зовут Наталия. Сегодня я буду вас обслуживать».

Гостей принято  рассаживать за столом по очереди. Сначала  женщины, потом мужчины или сначала  пожилые люди, потом молодые. Женщин принято усаживать по левую сторону  от мужчин.

Если пришла пара – мужчина и женщина, выдержите маленькую паузу, тем самым дайте возможность кавалеру поухаживать за дамой.

Салфетку стелют на колени гостя только с его разрешения:

«Вы позволите, я постелю вам салфетку?» 
Или: «Разрешите, я постелю вам салфетку».

Когда вы стелите салфетку, нельзя смотреть на колени гостю.

Постелите салфетки каждому поочерёдно (желательно в  направлении часовой стрелки). 

Аперитив. 
Когда и как подавать. 
1. После того как гости расположились за столом, следует подать карту напитков и предложить аперитив. 
2. По очереди примите заказ у каждого из гостей. 
3. Запишите  особые пожелания (лёд, температура подачи и т.д.) 
4. Повторите заказ гостям. 
5. Передайте заказ в бар. 
6. Подайте аперитивы гостям. 
 
В качестве аперитива можно предложить:  вино, шампанское, вермут, херес, портвейн, водку, битеры или коктейли с ними, настойки.

Правила подачи аперитивов. 
1. Расположите напитки на подносе по порядку, так, что бы вам было удобно выставлять и подавать каждому гостю. 
2. Встаньте за гостем, держа поднос в левой руке. 
3. Подайте напиток правой рукой с правой стороны. 
4. Бокалы располагаются справа, напротив столовых ножей.

7. Всё о пиве

Несколько слов о лёгком пиве. 
Лёгкое светлое, или немецкое, пиво очень хорошо известно в Америке и многих других странах мира, по этому я ограничусь только несколькими замечаниями, касающимися этого напитка. Пиво требует такого же пристального внимания, как вина, ликёры и т.д. А может,  большего, чем некоторые из них. Будет ли оно иметь прохладный освежающий вкус, зависит от способа обращения с ним. Светлое пиво должно храниться при постоянной температуре, зависящей от сезона.  Например летом, перед тем как открытьбочку, его выдерживают при 5-8°С в леднике, в течение 3-4 дней. Я постоянно напоминаю и советую всем, кто собирается торговать светлым пивом: обратите внимание на свой ледник, его нужно содержать в хорошем состоянии, заполняя достаточным количеством льда для поддержания требуемой температуры в любое время года.  Ледник должен быть достаточно вместительным, отвечающим всем требованиям вашего бизнеса, и тогда у вас не будет проблем с обеспечением ваших гостей хорошим лёгким немецким пивом.

Как следует разливать и подавать светлое пиво. 
Самый правильный способ извлечь пиво из бочки, пользуясь стаканом или кружкой, - подождать, пока оно само не польётся свободно, после чего заткнуть отверстие пробкой. 
Если пиво извлекается с помощью трубок, то они должны быть сделаны из очень качественного материала, например из английской белой жести, и содержаться в очень чистом состоянии. Стало привычным использовать соль угольной кислоты или подавать постоянное высокое давление воздуха на пиво, когда оно вытекает по трубкам. Тогда оно не выдохнется по пути и сохранит свой свежий, приятный вкус. Особое внимание нужно обращать на резервуар, содержащий воздух. Он должен быть в исключительно чистом состоянии. Если резервуар находиться в месте где воздух загрязнён, необходимо подсоединить его  через насос при помощи трубы к отверстию, где обеспечен доступ чистого воздуха. Грязный воздух придаёт пиву плохой вкус и даже может тошноту у людей, пьющих его. 
Нельзя использовать пиво, оставшееся в трубке на всю ночь. Нужно непременно слить его в начале следующего дня. Давление воздуха на пиво не должно быть очень высоким, так как это замедляет скорость вытекания напитка, вспенивая его, и тем самым затрудняет работу бармена. При очень высоком давлении воздуха существует опасность разрыва бочки и труб, соединённых с резервуаром. По моим наблюдениям, такие взрывы чаще происходят ночью чем днём. 
Перед тем как налить пиво из бочки, бармену следует убедится в чистоте заготовленной посуды. Наполнив кружку , уберите излишки пены маленькой линейкой, этим вы предохраните столешницу стойки и пол от излишней влаги. Когда посетитель вашего заведения заказывает вторую порцию пива того же сорта, используйте его кружку не споласкивая, потому, что пиво в ней будет даже лучше прежнего, и по цвету и на вкус. Если заказ просит повторить сидящая за барной стойкой компания из двух и более человек, следует наполнять кружки по очереди, что бы не перепутать их и не вызвать недовольство посетителей. Так положено делать если у бармена есть свободное время. Но в час пик лучше всего поставить использованную кружку на видное место и дать понять гостям, что вы берёте чистую посуду. Того же правила следует придерживаться при обслуживании посетителей, сидящих за столами в зале. Все эти рекомендации я считаю важными при работе с пивом. Помните о том,  чтобы ваше пиво всегда было холодным в летнее время года и подходящей температуры зимой. Более того, я настоятельно советую по возможности не пользоваться давлением воздуха на пиво, так как оно всегда будет приобретать плохое послевкусие и терять часть настоящего своего аромата. Конечно, использование углекислоты под давлением является более дорогим, но это стоит затрат, потому, что пиво хранится свежим дольше, пена всегда пузырится, а гости полностью удовлетворены его качеством и вкусом. Если ваш резервуар с углекислотой и трубы в хорошем рабочем состоянии, как им и положено, одного цилиндра будет достаточно 10-15 баррелей пива.

О бутилироввнном пиве, местном и импортном. 
Методы обращения с пивом, разлитым в бутылки, являются абсолютно другими. Прежде всего, бутылки не должны храниться на льду, а только в очень прохладном месте вашего ледника и только в вертикальном положении, чтобы избежать образования осадка в них. Обязанность каждого бармена или официанта при работе с бутилированным пивом — выбрать подходящую и абсолютно чистую посуду для него. Это касается в равной степени как импортного, так и пива местного производства. В последнее время бутылочное пиво стало очень модным, его заказывают и покупают гораздо больше и чаще, чем в прошлые годы, особенно в отелях и ресторанах. Их владельцам следует приобретать все самые лучшие сорта бутылочного пива, поскольку 
сегодняшние покупатели требуют высокого качества и разнообразия. Тем не менее я не рекомендую перегружать свои запасы большим количеством бутылок или отдавать предпочтение одному сорту пива, популярному в данный момент. Чем старше оно становится, тем болыпе теряет свой вкус. Бутылочное пиво нельзя хранить свыше двух-трех недель в леднике, а при продаже лучше всего выставить его на полку в первом ряду как подлежащее реализации в первую очередь.  
Открывая бутылку с пивом, бармен обязан быть осторожным и сразу же удалять мелкие частички пробки с горлышка при помощи чистого полотенца или салфетки.  
Подводя итог, хочу подчеркнуть, что с бутилированным пивом обращаться нужно так же внимательно, как с вином. Неряшливость и невнимательность, которыми, к моему сожалению, грешат многие бармены, тут недопустимы. 
 
Очистка трубок для светлого и темного пива. 
В настоящее время почти каждый салон, имеющий в продаже светлое пиво, эль или портер (темное пиво) в бочках, снабжен бойлером, трубками, резиновыми пробками и другими приспособлениями, которые нужно содержать в абсолютной чистоте и порядке. Это легко выполняется следующим образом; если бочка с пивом или элем опустела и настала необходимость прочистить ее трубки, возьмите одно или два ведра горячей воды и размешайте в них около 300 граммов соды. Жидкость налейте в пустую бочку, закрутите ее вентиль и подайте давление во внутренний объем. Затем откройте кран бочки и дайте стечь жидкости через трубки., Когда бочка опустеет, закройте вентиль и налейте в нее несколько ведер обычной чистой воды. Откройте вентиль и под давлением пропустите ее через трубки.  
Таким образом, все трубки и соединения могут быть легко и тщательно вымыты. Эта процедура обеспечит гостям приятный запах вновь налитого пива, а вам — уверенность в хорошем состоянии оборудования. Такую очистку необходимо проводить один или два раза в неделю, по мере опорожнения бочек.