Обязанности бармена

Глава44  
Как открывать бутылки минеральной воды.

Хочу сделать  несколько замечаний по поводу откупоривания бутылок с минеральной водой, поскольку было немало случаев, когда, выполняя зту нехитрую операцию, люди теряли зрение, ранили пальцы и получали другие увечья. Избежать подобных происшествий удастся, если придерживаться простых правил.  
Бутылки с минеральной водой или газированными напитками нужно хранить при достаточно низкой температуре. Если держать их в теплом помещении, они могут взорваться при открывании. Если все же приходится открывать теплую бутылку, штопор следует завинчивать в нее очень осторожно, а горлышко обмотать большой салфеткой или полотенцем так, чтобы в случае взрыва не пораниться об осколки стекла. 
 
 Глава 45  
Сервировка и подача напитков.

Когда бармен получает заказ принести напитки непосредственно на стол, ему следует выставить бутылки, ледяную воду и бокалы на поднос и подать гостям, чтобы они могли сами себя обслужить. Если в заведении принята система чеков, то чек также следует положить на поднос. В отсутствие такой системы бармену нужно сделать в своей книжке пометку о сумме заказа, чтобы впоследствии избежать разногласий с заказчиками. И в любом случае желательно, чтобы кассир или бухгалтер записывал сумму заказанного на специальной дощечке или листе бумаги, особенно если он впервые видит посетителя заведения.  
В ресторане, салоне или отеле, где бармены не обслуживают посетителей непосредственно за их столами, желательно иметь маленькие прозрачные графинчики, наполняемые требуемым содержимым для передачи гостям через официантов. Это предотвращает возможную подмену бутылки официантом. Однако, если гость настаивает на том, чтобы ему подали, скажем, виски или ликер в бутылке, его пожелание следует удовлетворить. 
 
Глаза 46  
Особенности работы с красными винами.

Бутылки с красным  вином следует хранить при  температуре 15 — 20 С в горизонтальном положении. При открывании следует избегать встряхивания, так как осадок, который имеется в бутылках, может смешаться с вином и сделать его мутным. Со всеми лучшими сортами красных вин следует работать особенно аккуратно. Если в помещении достаточно прохладно, бармен должен поместить бутылку в теплую воду или нагреть теплым паром стакан, чтобы придать вину желаемую температуру, которая улучшает его вкус. Я рекомендую держать как можно больший запас красных вин (при условии их востребованности, конечно), так каким требуется довольно длительное время для того, чтобы успокоиться и восстановиться после дорожной тряски. Забудьте об удалении пыли с бутылок — это приведет еще к одной встряске и взбалтыванию вина. К тому же пыль на бутылках является доказательством их почтенного возраста и надлежащих условий хранения.  
Подавать красные вина следует в специальных, предназначенных именно для них бокалах. Люди, которые пьют дорогие спиртные напитки, всегда восхищаются и дорогой посудой из тонкого хрусталя.  
Кладовая для хранения красного вина должна быть довольно просторной, соответствующей требованиям бизнеса и вмещать в себя запас товара на несколько дней. По мере его реализации новые бутылки помещают на освободившиеся места, чтобы дать вину время успокоиться. 
 
Глава 47  
О хранении минеральной воды.

Бутылки с минеральной  водой необходимо хранить в прохладном месте. Оптимальная температура  — 3 — 10 градусов выше ноля. Сифоны с теплой сельтерской нельзя помещать непосредственно на лед или в ледяную воду, так как это чревато взрывом. Минеральная вода не должна подвергаться резким перепадам температуры, ее следует охлаждать постепенно. 
 
Глава 48  
Бесплатные обеды для постоянных посетителей.

Если вы ввели  их в практику своего заведения, возьмите за правило предлагать вашим гостям пусть меньшее количество еды, но лучшего качества. Хороший хозяин всегда держит на стойке тарелки с  сыром и крекерами — некоторые  люди не могут пить, не закусывая. Для владельца бара расход небольшой, а посетителям приятно такое внимание. Полноценный обед следует подавать небольшими порциями по мере употребления. Сэндвичи нужно накрыть стеклянными тарелками или салфетками, которые сохраняют их свежими и привлекательными. Если требования бизнеса вынуждают хозяина предоставлять большое количество бесплатных обедов, ему следует нанять специального работника, который имеет опыт аккуратного и экономного нарезания продуктов. Также он должен следить за состоянием прилавка с обедами, содержать его в порядке и наблюдать за посетителями. Например, если гость ест руками, следует напомнить ему о вилке, но сделать замечание очень мягко и корректно, чтобы не обидеть джентльмена, который, может быть, просто забыл об этом приборе. К сожалению, грубость часто встречается по обе стороны стойки. Внешний вид подавальщика обедов тоже является очень важным. Такой работник должен быть чистым, опрятным и как можно реже касаться подаваемой пищи. В его обязанности также входит следить за чистотой тарелок, стеклянной посуды и убирать крошки со столов.  
Вместо полотенец, свисающих с прилавка, предпочтительнее иметь маленькие чистые салфетки. Полотенца ушли из употребления, потому что большинству мужчин незнакомо чувство приличия: они пользуются одним и тем же полотенцем, вытирая пальцы, рот, приглаживая усы, то есть совершая «полутуалет» своей внешности.  
Столы, на которых сервируются обеды, должны быть безукоризненно чистыми, пол — без крошек и остатков еды. В противном случае ваши лучшие постоянные посетители уйдут от вас с чувством гадливости из-за отсутствия чистоты, порядка и уюта. 
 
Глава 49  
Как работать с элем и портером в бочках.

В хранилище  желательно обустроить специальное  отделение, предназначенное только для этих сортов пива, чтобы не возникало путаницы. Желательно, чтобы это отделение находилось как можно ближе к месту розлива, потому что, чем короче трубки для доставки пива, тем лучше для солодовых напитков. И наоборот, чем они длиннее, тем больше привнесут постороннего запаха. Очень важно, чтобы трубки, доставляющие пиво из бочки к бару, были в идеальном рабочем состоянии и чистоте. Эти условия являются обязательными, если вы хотите угощать гостей свежим напитком, не теряя ни капли из-за неисправностей.  
Пивовары предоставляют владельцам заведений, приобретающим их продукцию, запатентованные краны и вентили, необходимые для розлива пива. Но требуют вернуть их, если вы решили сменить поставщика. Я рекомендую иметь свой собственный набор вентилей и кранов, чтобы быть свободными от таких обязательств.

Глава50  
Крепкие подслащенные настойки, горькие настойки и сиропы. 
 
Сладкие и горькие настойки, сиропы не следует помещать на лед, желательно держать их при умеренной температуре. Те из них, которые часто используются при смешивании напитков, должны находиться на полке позади барной стойки, в маленьких бутылочках, тщательно закрытых, чтобы предотвратить попадание в них насекомых и не допустить порчи содержимого. При использовании таких бутылочек рекомендуется придерживать пробку или гейзер пальцем, чтобы точно контролировать расход продукта.  
Поздним вечером, когда бар закрывается, гейзеры бутылочек необходимо заткнуть заточенными деревянными пробочками во избежание возможного попадания внутрь насекомых. При работе с сиропами необходимо всегда следить за тем, чтобы пробки были тщательно подогнаны к горлышкам бутылок, поскольку те содержат достаточно сладкое вещество, которое привлекает мошкару. 
 
Глава51  
Как сцеживать эль и портер. 
 
Рассмотрим правильный способ добычи зля или портера из бочки или, как говорят, «из дерева». Если хозяин имеет достаточно большое помещение и необходимые удобства, то его гости предпочитают пить пиво из самой бочки, а не из бутылки. Трубки для подачи пива из бочки должны быть сделаны из самого лучшего металла, такого, как английское олово, постоянно содержаться в чистоте и исправности. Ни в коем случае нельзя использовать утром пиво, оставшееся в трубках на ночь. Если не соблюдать эти правила, напиток не будет свежим.  
Бутылки с элем следует хранить в горизонтальном положении. Но в бизнесе, где очевиден спрос на этот напиток, можно большое количество бутылок с ним поставить вертикально на полки кладовой, перед тем как поместить их в ящики со льдом или в холодильник. Нескольким сортам эля требуется охлаждение, чтобы приобрести совершенный вкус. Нельзя трясти бутылку, наливая содержимое в стаканы. В холода нет необходимости использовать для эля и портера лед. Но если погода теплая, желательно, чтобы температура напитка регулировалась при помощи ледяной воды, постоянно капающей на трубки и тем самым охлаждающей пиво, сцеживаемое из бочки. Наливая посетителю английский или шотландский эль, нужно выбрать достаточно большую кружку, чтобы вместилось все содержимое бутылки. Если требуется наполнить две или три кружки, бармен может взять их в левую руку и осторожно разлить в них эль, слегка наклоняя бутылку. Напиток будет выглядеть прозрачным и принесет удовольствие гостям. 
 
Глава52  
Украшение напитков  фруктами.  
 
Фрукты следует брать специальной вилкой, а не пальцами, но в часы пик бармен может делать так, как ему удобнее для быстрого обслуживания. Нужно помнить, что все фрукты должны содержаться в прохладном  месте, там, где нет мух и других насекомых. Подавая напиток с фруктами, следует предложить гостю маленькую  барную ложку, чтобы тот смог достать их из своего стакана, если пожелает. 
 
Глава 53  
Как обращаться с фруктами, яйцами и молоком. 
 
Яйца, молоко и фрукты всегда необходимо держать в прохладном чистом помещении или в ящике со льдом, чтобы сохранить их свежими. Нельзя использовать нарезанные кусочками фрукты, оставшиеся с прошлого дня. Их вкус, а значит, и вкус напитка с их участием может испортиться. Бармен должен следить за чистотой молочной посуды. Никогда не наливайте свежее молоко к тому, что осталось с вечера, такая неряшливость ведет к скисанию продукта. Недопустимо использовать для молока металлические кувшины, банки и бидоны. Выбирайте посуду из стекла или фарфора. Молочники должны иметь такой размер, чтобы ими было удобно пользоваться. Молочную посуду следует всегда держать плотно закрытой.  
Яйцо входит в рецептуру некоторых смешанных напитков. Осторожность не повредит: разбейте яйцо в отдельную стеклянную емкость, убедитесь в его свежести и только потом добавляйте в коктейль. 
 
Глава54  
Драпировки против насекомых.

Давно стало  обычным делом укрывать стеллажи и полки, светильники, люстры, картины, скульптуры, статуэтки и прочие предметы мебели и декоративные элементы в баре марлей или подобной ей материей, чтобы предохранить их от мух, мошек и т.д. Я считаю данный метод абсолютно бесполезным, так как мой опыт доказывает его полную неэффективность.  
Если у вас в заведении чисто и свежо, драпировки вам не нужны; в противном случае они вам не помогут. В тех местах, где торгуют напитками, содержащими солод, можно видеть залитыми и забрызганными пол, прилавок стойки и столы, что приводит к появлению и скоплению здесь мух и других насекомых. Если же помещение содержится в чистом и сухом состоянии (это обязательное условие), мухи не будут досаждать вам. Возьмите за правило ежедневно чистить осветительные приборы, тщательно производить уборку шкафов и полок, использовать два и более электрических вентилятора — и ваш бар всегда будет в прекрасном состоянии.  
Тем, кто все же предпочитает укрывать предметы обстановки, советую делать это очень аккуратно и со вкусом. Выбирайте элегантные модные ткани спокойных оттенков, чтобы ваше помещение не походило на купол цирка с разноцветными кричащими полосами. 
 
Глава55  
Сигары.

Если хозяин заведения торгует сигарами и  имеет собственные сигарные стойки или стенды, то в обязанности бармена  входит следить за тем, чтобы они  содержались в надлежащем состоянии.  
Заказывайте сигары только самых лучших импортных и местных сортов. Людям, занятым в нашем бизнесе, не следует надеяться на слишком большую прибыль от продажи этого вида товара. Но, как правило, хорошая сигара — это реклама заведению, польза от которой не заставит себя долго ждать. Продавая сигару отличного качества, вы можете приобрести гостя для своего бара или ресторана.  
Нет смысла покупать большое количество сигар единовременно. Причин тому несколько. Оценить состояние и свежесть сигар удобнее при покупке малыми партиями. Если вы закупили слишком много сигар, они успеют потерять аромат раньше, чем вы их продадите. Летом хранить сигары проще, так как в теплую погоду влажность воздуха находится на оптимальном для этого уровне. В холода, когда помещения искусственно прогреваются, сигары пересушиваются, их оболочки повреждаются, что вызывает недовольство потребителей. Вот почему шкафы или стойки для сигар должны быть герметичными. Снизу поместите поддон с небольшим количеством воды под тонкой перфорированной крышкой, это поможет поддерживать необходимую влажность.  
Там, где хорошо идет торговля импортными сигарами, желательно иметь дополнительный шкаф, обитый внутри цинком и сделанный совершенно герметичным для того, чтобы товар не высушивался. Но, как правило, в больших заведениях сигарные стойки отделены от кафе или бара и сдаются в аренду другим лицам, причем такой метод всеми приветствуется и не приносит больших проблем.  
Если вы намерены продавать много сигар, вам следует очень внимательно относиться к поддержанию этого товара в хорошем состоянии, изучать вкусы и желания клиентов, уметь порекомендовать продукцию разных брендов и т.д. Большой ежедневный доход от продажи сигар сможет получать только серьезный, энергичный и вежливый продавец. 
 
Глава56  
Хоть и последняя, но не менее важная.

В этой главе  я не могу избежать повторения некоторых  важных замечаний о поведении  и внешнем виде бармена, несмотря на то что довольно часто касался  этой темы в своей книге. Я все  же хочу внушить каждому человеку за стойкой бара: он должен выглядеть и работать как можно аккуратнее.  
Барменам не следует, как делают некоторые, ходить с зубочисткой во рту, чистить ногти за стойкой, курить, сплевывать на пол или показывать другие отвратительные привычки.  
Также не стоит принимать пищу на своем рабочем месте — для этого есть другие помещения. После посещения туалета бармен обязан вымыть руки и насухо их вытереть. И не думайте, что бармен, который держит себя высокомерно и чванливо, произведет благоприятное впечатление на клиента, такое поведение категорически неприемлемо.

Барный инвентарь

     При работе с барным инвентарем необходимо соблюдать несколько простых правил: 
- барный инструмент всегда должен быть чистый и сухой, 
- вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания, 
- весь барный инструмент должен находиться под рукой и после использования возвращаться на место. 
Чтобы сделать работу бармена максимально быстрой и удобной, современный рынок барного инвентаря предлагает большое количество профессиональных инструментов и приспособлений, без которых невозможно представить полноценную работу бармена - шейкеры, стрейнеры, барные ложки, открывалки, штопоры, пластмассовые и металлические гейзеры,  пробки для шампанского и многое другое. 
 

Шейкер

     Шейкер(от английского  слова shake - "трясти”) предназначен для смешивания разнородных по своей структуре ингредиентов, а также для  охлаждения один или несколько компонентов напитка. 
На заметку: 
- не стоит увлекаться и слишком долго встряхивать шейкер - лед быстро расколется и превратится в воду, которая  изменит  вкус напитка в негативную сторону; 
- в шейкер нельзя наливать газированные напитки; 
- существуют определенные  правила работы шейкером - чтобы максимально быстро и эффективно смешать компоненты, движение льда в шейкере должно быть по горизонтальной или вертикальной траектории. 
    Классический, "Старомодный” или "Итальянский" шейкер состоит из трех частей: 
   - стакана для смешивания; 
- стрейнера (фильтр); 
- крышки (колпачка). 
     Для приготовления  коктейля в Классическом шейкере необходимо: 
1) Наполнить стакан для смешивания льдом на  1/3; 
2) Добавить на лед необходимые ингредиенты; 
3) Надеть на шейкер фильтр и колпачок; 
4) Встряхнуть содержимое; 
5) Процедить напиток в посуду подачи. 
    Классический шейкер имеет одну неприятную особенность - иногда, после приготовления коктейля трудно открыть крышечку шейкера, а если после использования шейкера полениться и не сразу снять фильтр со стакана для смешивания - эти части надежно "прихватятся" и разъединить их будет крайне сложно. Дело в том, что под воздействием льда, металл быстро охлаждается и меняет свою форму. Чтобы избежать подобных проблем, необходимо  предварительно охлаждать шейкер, наполняя стакан для смешивания льдом. Непосредственно перед приготовлением коктейля, лед нужно сменить или слить образовавшуюся воду. Кроме того, в предварительно охлажденном шейкере, лед тает намного медленнее, и вода не испортит  вкус коктейля. После каждого использования без промедления снимите фильтр и вымойте все части шейкера. При хранении шейкера  фильтр в стакан лучше положить перевернутым, а в него, соответственно положить перевернутый колпачок - таким образом шейкер не "задохнется" и проблем с "прихватившимися" частями не будет. 
   Бостонский,  "Американский"  шейкер считается более современным и эффективным вариантом. Он состоит из двух стаканов для смешивания. Кроме того бостонский шейкер используют со стрейнером (ситечком) и барной ложкой. 
Как вариант шейкер может иметь два металлических стакана для смешивания или один стеклянный, а второй металлический.