Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Марта 2014 в 15:15, курсовая работа

Краткое описание

Одне з найважливих місць в харчуванні людини займають овочі, фрукти, пряно смакові рослини. Але, на жаль, рослинна сировина дозріває за короткий період, і, протягом решти часу, постачання нею споживачів забезпечується тільки за рахунок зберігання та переробки врожаю на пасти, пюре, варення, желе, конфітюри, джеми, соки, сушені продукти.

Скачать в ZIP (181.28 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

майже вся курсова.docx

— 194.54 Кб (Скачать)

Після стерилізації банки з варенням охолоджують до температури води в автоклаві 30-35 С.[ ]

2.4 Утилізація відходів

Відходи данного виробництва складають вишні уражені хворобами, гнилі плоди, уражені пліснявою,а також плодоніжки та осад після сепарації та проціджування, який вивозяться з цеху та використовується на корм скоту.

2.6. Вимоги до якості готової продукції, стандарти

За органолептичними показниками варення повинно відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2.6.1

Таблиця 2.6.1. Органолептичні показники

Найменування показника	Характеристика	Метод контролювання
Смак і аромат	Яскраво виражений, близький до смаку плодів, з яких виготовлено варення. Сторонній присмак і запах не допускається. Смак солодкий, кислувато-солодкий.	Згідно з ГОСТ 53118-2008.
Зовнішній вигляд та консистенція	Плоди добре проварені, але не розварені, рівномірно розприділені в цукровому сиропі, однорідні по ступеню дозрівання і величіні, які зберегли свою форму. Сиром густий, допускається легке желювання сиропу. Не допускається зацукрювання варення.	Згідно з ГОСТ 53118-2008.
Колір	Однорідний, від червоного до темно-бордового	Згідно з ГОСТ 53118-2008.

Таблиця 2.6.2

Фізико-хімічні показники

Найменування показника	Норма	Метод контролю
Масова частка розчинених сухих речовин, % не менше	68	Згідно з ГОСТ 53118-2008
Масова частка фруктової частини, % не менше	40	Згідно з ГОСТ 53118-2008
Масова частка мінеральних домішок , %, не більше	0,01	Згідно з ГОСТ 53118-2008
Масова частка домішок рослинного походження, %, не більше Сторонні домішки	0,02 Не допускаються	Згідно з ГОСТ 53118-2008

Розділ 3. Продуктові розрахунки

Варення вишневе з кісточкою

Банка III-82-500

Продуктивність 18 тоб/зм

Табл.3. Вихідні дані для продуктового розрахунку

№

з/п

Асортимент консервів

Продуктивність технологічної лінії тоб/зм

Фасування

Варення вишневе з кісточкою

III-82-500

3.1 Графік поступлення сировини

Табл. 3.1 Графік поступлення сировини

Назва сировини

Місяці

Вишня

15..19

3.2 Графік роботи лінії

Табл. 3.2 Графік роботи лінії

Асортимент продукції

Разом

Варення вишневе з кісточкою

2 16

Найбільша кількість днів в змінах/всього змін

3/3

16/29

19/32

Згідно відомчих норм технологічного проектування приймаємо наступний режим роботи технологічної лінії: кількість змін – 2, тривалість робочої зміни - 7 годин, кількість робочих днів – 6, вихідний – неділя.

3.3 Програма роботи лінії

Табл. 3.3 Програма роботи лінії

Асортимент консервів

Випуск консервів за місяцями

Разом

Варення вишневе з кісточкою

522

576

3.4.Розрахунок норм витрат основної сировини та допоміжних матеріалів

Табл. 3.4 Рецептура і норми витрат сировини, цукру і патоки при виробництві варення

Назва сировини	Рецептура		Втрати і відходи сировини, %	Масова частка С.Р.,%	Норми витрат
	Назва сировини і матеріалів	Кількість частин			З додаванням желюючих соків
					Стерилізоване	Не стерилізоване
Вишня	плоди	500	10,0	16,0	680	719
	цукор	430	2,5	99,85	540	571
	патока	70	2,5	78,0	88	93

3.5. Загальні потреби в сировині та матеріалах

Табл. 3.5 Таблиця потреби в сировині та допоміжних матеріалах

Асортимент консервів	Сировина і матеріали	Продуктивність технологічної лінії		Норми витрат основної сировини і допоміжних матеріалів, кг		Витрати сировини
Асортимент консервів	Сировина і матеріали	Тоб/год	Тоб/зм	За розрахунком	За інструкцією	кг/год	кг/зм	т/сезон
Варення вишневе з кісточкою	Вишня	2,57	18	271,88	272	698,73	4893,84	156,6
	Цукор			215,84	216	554,71	3885,12	124,32
	Патока			35,14	35,2	90,31	632,52	20,24

Продуктивний розрахунок

Розраховуємо вихід готової продукції за формулою:

, (1)

де В- вихід готової продукції

А1, А2, Аn- кількість компонентів, які подаються на уварювання (в кг, або частинах)

C1, C2, Cn- масова частка сухих речовин у відповідних компонентах, які поступають на уварювання, (%)

- масова частка сухих речовин у готовій продукції, (%)

В=817,33 частин

Розраховуємо рецептурну кількість компонентів в обліковій банці за формулою:

, (2)

де - рецептурна кількість компонентів

- кількість компонентів, які подаються на уварювання (в кг, або частинах)

В- вихід готової продукції

г

Розраховуємо норму витрат основної сировини і допоміжних матеріалів за формулою:

, (3)

де Т- норма витрат основної сировини і допоміжних матеріалів, (г/об, кг/тоб)

S- рецептурна кількість компонентів, або маса компонента в обліковій банці, (г)

х- втрати і відходи даного компонента в технологічному процесі, (%)

г/об, кг/тоб

Перевірка: на 1000 кг продукції – 680 кг вишні

На 400 кг продукції – х кг вишні

х=272

г/об, кг/тоб

Перевірка: на 1000 кг продукції – 540 кг цукру

На 400 кг продукції – х кг цукру

х=216

г/об, кг/тоб

Перевірка: на 1000 кг продукції – 88 кг патоки

На 400 кг продукції – х кг патоки

х=35,2

3.6 Вихід напівфабрикату по процесах (кг/год)

Таблиця 6. Вихід напівфабрикату по процесах (кг/год)

Рух сировини по процесах	Назва сировини
Рух сировини по процесах	Вишня	Цукор	Патока
Поступило на зберігання, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	698 1 6, 98	554,71	90,31
Поступило на інспекцію, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	691,75 3 20,94
Поступило на миття, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	670,81 1 6,98
Поступило на інспекцію, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	663,83 2 13,96
Поступило на бланшування, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	649,87 2 13,96
Поступило на інспекцію та магнітне сепарування, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг		554,71 1,5 8,32
Поступило на варіння бланшувальних вод, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг			90,31 1 0,9
Поступило на фільтрування, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг			89,4 0,5 0,45
Поступило на освітлення, кг			88,95
Поступило на уварювання, кг	635,91	546,39	88,95
Випарено вологи, кг	228,8
Поступило на фасування, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	1042,45 3 31,27
Поступило в банку,кг	1011,18
Виготовлено, тоб	1011,18/400=2,53
Виготовлено фізичних банок, шт	1011,18/0,4=2527,95 бан/год 2527,95/60=42 бан/хв

Информация о работе Характеристика сировини та допоміжних матеріалів