Общая характеристика предприятий молочной промышленности

 

 

 

 

 

2.2Сырьевая зона. Поставщики сырья.

Потребность предприятия  в  сырье составляет 150-200т в  сутки.

Сырьевая зона Волгоградской  области из-за климатических условий очень бедна.

Светлоярский район – МПП Червленное, СПК «Светлоярский»

Калачевский район – ОАО «Волго Дон», ООО СП «Донское»

Николаевский район –  ЗАО «Агрофирма» «Восток».

Принимается также  сборное  сырье от индивидуальных производителей области.

Большие объемы закупаются в Ростовской области и Краснодарском  крае.

Условия сдачи молока, закупочные цены, качество молока оговариваются  с поставщиком в договоре на поставку молока. При каждой отгрузке поставщик  представляет товарно-транспортную накладную  с указанием веса, физико-химических показателей, время убытия автотранспорта.

2.3 Производственная  программа предприятия.

Производственная программа за 2010 – 2011 гг., тонн

Наименование продукции	2010	2011	В среднем за 2 года	Структура, %
1	3	4	5	6
Молоко пастеризованное	465,8	605,5	535,7	70,0
Сметана	36	93,2	64,6	8,4
Кефир	96	186,3	141,2	18,5
Прочие продукты переработки	-	46,6	23,3	3,1
Итого	597,8	931,6	764,8	100

 

Производство продуктов  предприятии началось с 1996 года, постепенно наращивая производственную мощность за счет увеличения штата, приобретения нового оборудования и др. наибольший удельный вес в производственной программе предприятия занимает цельномолочная продукция продукция.

2.4 Технология производства основных видов продукции.

Йогурт питьевой м.д.ж. 1,5 ТМ «Для всей семьи»

Ту 9222—042-13605199-09

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из целоного молока распылительной сушки высокой растворимости.         

 Нормализация молока  по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока  или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.         

 Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.         

 Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве  резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.          

Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.         

 Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.         

 Закваску перед внесением  в молоко тщательно перемешивают  до получения жидкой однородной  консистенции, затем вливают в  молоко при постоянном перемешивании.  Наиболее рационально вносить  закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор  подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается  с молоком.         

 Сквашивание молока.  Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.         

 Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

 

 

 

 

2.5Структура предприятия.

Предприятие имеет цеховую структуру2аппаратный цех и цех розлива. В состав аппаратного цеха входят отделение приемки – для детского питания участок приемки отдельный, молокохранительное отделение, аппаратный участок детского питания, аппаратный участок цельномолочного производства, заквасочное отделение. В цехе розлива имеется участок розлива детского питания и участок розлива цельномолочной продукции.

На предприятии оборудованы  большие холодильные камеры склада готовой продукции.

 На заводе имеется  цех сушки, который в данный  период законсервирован.

Для осуществления микробиологического  и технохимического контроля имеются  две оснащенные лаборатории. Завод  имеет собственную мощную котельную  и компрессорную, ремонтно-механический цех, тарный цех.

 

2.6 Экономическая эффективность производства продукции на предприятии.

Экономическая эффективность  производства основных видов продукции  на ОАО «Волгоградский бройлер» за 2006-2007 гг.

 

Показатели	Молоко пастеризованное		Сметана		Кисломолочные продукты
	2006	2007	2006	2007	2006	2007
Произведено всего, тонн	465, 8	605,5	36	93,2	96	186,3
Себестоимость продукции, руб./тонну	54144,4	60160,4	62872,5	69858,3	70821	78690
Цена реализации, руб./ тонну	76095,23	89523,8	115047,5	135350	115574,5	135970
Выручка, руб	35445158	54206661	4141710	12614620	11095152	25331211
Окупаемость затрат, руб./руб	1,41	1,49	1,83	1,94	1,63	1,73
Чистый доход всего, руб., в т.ч.:	10224696,5	17779538,8	1878300	6103826,4	4296336	10671264
на ед. продукции	21950,8	2936,3	52175	65491,7	44753,5	57280

 

на 1 рубль производственных затрат	1,4	1,49	1,83	1,94	1,63	1,73
Уровень рентабельности, %	28,8	32,8	45,4	48,4	38,8	42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Перспективы  развития предприятий молочной  промышленности в России.

3.1 Пути повышения  экономической эффективности производства  на предприятии.

 

Обычно для внедрения  новой технологии в промышленность и получения от нее прибыли  требуется несколько лет. Поэтому  возникла необходимость определить те направления в производстве молочных продуктов, которые позволят удовлетворить  потребности в них современной  молодежи, то есть покупателей и  потребителей в будущем.

Основные тенденции  ближайших 20 лет:

- повышение требовательности  со стороны покупателей;

- расширение сервиса  розничной торговли, замена супермаркетов  системой доставки на дом по  заказам с домашних компьютеров;

-большой доступ  к информации: расширение сети "Интернет" и доступность к электронной  базе данных дает возможность  потребителю получать более полные  и обобщенные знания;

-повышение требований  к защите окружающей среды.

Существующие и  уже широко применяемые технологии будут значительно усовершенствованы  за счет:

- улучшения органолептических  характеристик. Принимая решение  о покупке, потребитель прежде всего отдает предпочтение вкусу. А необходимость увеличения срока реализации привела к потере "Свежести" продуктов [9] .

Для улучшения вкусовых свойств используются следующие  перспективные процессы: низкотемпературная обработка (высокое давление электрического поля, ионное излучение и другое), выделение молочного белка, новые  упаковки.

- безопасность. Безопасность  продуктов питания – это зона  постоянной заботы, поскольку она  влияет на доверие потребителя  к повседневной пище.

От молочной промышленности требуется стерильность, не наносящая  ущерба органолептическим характеристикам. Технология нетепловой стерилизации и  сверхвысоких давлений могут найти  успешное применение на практике.

Уже более 10 лет  внимание специалистов привлекает влияние  гидростатического давления в пределах 100-800 МПа на пищевую и другую подобную биосистемы. Технология сверхвысокого  давления рассматривается как альтернатива традиционной термообработке. Оборудование для этого в промышленных масштабах  уже производится в Японии и Европе и применяется для выработки  отдельных продуктов питания. Для  молочных продуктов, изготавливаемых  с использованием сверхвысокого  давления, необходимы новые положения  в законодательных документах [9].

Случаи отравления или заражения через молочные продукты редки, по крайней мере в развитых странах. Но опасность все же существует.

Йогурт же и подобные кисломолочные продукты могут быть полностью безопасными для потребителя, потому что при ph в пределах 3,8-4,2 вегетативные патогены, такие как L.monocytogenes, E.coli, Klebciella pneumonial, Y.enterocolitica и Salmonella, погибнут до того как продукт, продаваемый в розницу, выйдет с завода. Однако, плохой технологический контроль или низкая активность закваски могут значительно изменить картину [3].

-эффективность производства. Для этого имеется много возможностей:

1.укрупнение ферм  и предприятий, при снижении  объемов транспортируемого молока, с использованием концентрирования  замораживанием или (и) низкотемпературный  нагрев;

2. ускоренное определение  микробиального загрязнения;

3. своевременный  контроль за процессом;

4. большие размеры  заводов по переработке.

Необходимо продолжать и увеличивать вложения средств  в науку, так как развитие и  внедрение новых технологий позволит создавать продукты с использованием уникальных свойств молока. Технологии, улучшающие вкус, свежесть, пищевую  безопасность молочных продуктов и  повышающие рентабельность производства будут ключевыми для обеспечения  жизнестойкой и прибыльной отрасли  способной противостоять все  возрастающей конкуренции [12].

Год от года ухудшающаяся экология приводит к ухудшению здоровья всего населения. Это в свою очередь  приводит к увеличению значения продуктов  лечебного питания. К ним относятся  и продукты гидролизированного казеина.

Известно, что в  организме многих взрослых людей, а  также лиц, страдающих желудочно-кишечными  заболеваниями, часть казеинов молока не перевариваются.

Очевидно, что предварительный  гидролиз казеина до его употребления в пищу способствует полному перевариванию, всасыванию и насыщению организма  незаменимыми аминокислотами.

Разработана технология жидких молочных продуктов на основе пахты и обезжиренного молока, содержащих гидролизированный казеин.

Процент удовлетворения организма человека в незаменимых  факторах составляет по гидролизату пахты: в аминокислотах – 4,9%; в минеральных веществах – 4,5%; в витаминах – 1,9%; в фосфолипидах и других факторах питания – 1,1%; по гидролизату обезжиренного молока: в аминокислотах – 4,2%; в минеральных веществах – 4,3%; в витаминных – 2,8%.

Энергетическая  ценность продуктов с наполнителями  составила: с гидролизатом пахты – 36 ккал, гидролизатом обезжиренного молока – 33 ккал.

Продукты получили высокую оценку экспертной комиссии по органолептическим показателям. Они обладают тонизирующим действием  и содержат все природные компоненты молока