Анализ ампелографических сортов и экспертиза качества винограда

 

Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки:

Таким образом, на основание органолептических показателей данный образец не соответствует требованиям стандарта, по наличию дефектов  формы, такие как нецелые грозди, треснувшие, загнившие ягоды

 

1.6. Изменение качества винограда  при хранении

Виноград можно хранить  на протяжении всего зимнего периода. 
Для хранения винограда нужно соблюдать определенные условия, в следствии которых на нем не должна образовываться плесень, которая является главной причиной порчи винограда. Сначала она появляется на отдельных ягодах, в основном на поврежденных, и затем постепенно расходится по всей грозди. Плесень поражает и ягоды,  и гребень винограда. Поэтому в первую для хранения винограда нужно собирать хорошо созревшие и без повреждения грозди. Необходимо тщательно проверить каждую гроздь и убрать поврежденные ягоды. Надо стараться сохранить восковой налет (пруин) на ягодах, он выполняет защитную роль.

Хранить его нужно в  совершенно чистом и сухом помещении при температуре от 0°C до 1,5—2°C. Резкие колебания температуры во время хранения, солнечный свет, свежий воздух снижает качество винограда. При хранении на свету ягоды теряют вкус в результате разрушения Сахаров и кислот. 

В зависимости от условий  хранения у винограда может появиться дефекты, такие как:

Фитопатологическое заболевание - Происходящее при хранении винограда уменьшение веса (естественная убыль) может быть доведено до минимума созданием оптимального режима температуры и влажности. Значительно труднее предохранить ягоды от фитопатологических заболеваний. Даже при оптимальном температурном режиме отходы из-за поражения ягод микроорганизмами у большинства столовых сортов винограда уже через два месяца хранения значительно превышают 5%, т. е. допустимую норму.

Благодаря значительному содержанию кислот виноградная ягода легче подвергается действию плесеней, чем бактерий.

Плесень, являясь психрофильным  микроорганизмом, активно развивается на ягодах винограда даже при температуре —5° и ниже несмотря на то, что сами ягоды при этом замерзают. Следовательно, одним лишь понижением температуры невозможно на долгое время предохранить виноград от порчи.

 

2. Расчетно-графическая часть

2.1. Объект, место  и методы исследования

Наименование объекта  исследования: виноград «Белый кишмиш» (рис. 1). 

Рис. 2.1 Объект экспертизы.

Место, выбранное в качестве объекта исследования структуры  ассортимента: магазин «Быстроном» (ООО РегионТорг). Сеть "Быстроном" ведет розничную и мелкооптовую торговлю продуктами питания и сопутствующими товарами по принципу самообслуживания. Адрес объекта исследования:  К.Маркса,3 эт. 1.

2.2. Анализ структуры ассортимента винограда, реализуемый в супермаркете «Быстроном» г. Новосибирска

 

Согласно Классификатору ОКП имеется 4 подгруппы продукции, относимой к винограду, а именно Виноград столовых сортов, Виноград столово-винных сортов, Виноград винных сортов, Виноград столово-кишмишных сортов. Следовательно, Ш_б=4. В рассматриваемом магазине «Быстроном» представлено 2 подгруппы (Ш_д=2). Рассчитываем широту ассортимента:

 

 

Таким образом, ассортимент  в магазине представлен на половину и удовлетворяет практически все потребности покупателя.

2.3. Экспертиза качества винограда, поступивший для реализации в супермаркет «Быстроном»

Для проведения экспертизы уровня качества данного образца  винограда, метода оценки качества, использовался  органолептический метод. По органолептическим  показателям виноград должен соответствовать  требованиям ГОСТ 25896-83

.

Таблица 2.1

Органолептические показатели образца винограда

Наименование показателя	Фактическое качество
Вкус и запах	Свойственный винограду, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	Свойственный винограду, равномерный, матовый
Форма	Свойственная винограду - Белый кишмиш овальной формы
Поверхность	С повреждениями ,нажимами, треснувшие ягоды.

Заключение: данный образец винограда не отвечает требованиям ГОСТ по органолептическим признакам.

Для более объективной  оценки был проведен опрос, в котором  участвовало 13 человек. Было предложено оценить данный образец винограда по пятибалльной шкале. Результат опроса представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Результаты опроса

Наименование  показателя	Балл													Итого
Вкус и запах	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Цвет	5	4	4	4	5	4	4	5	5	5	5	5	5	4,6
Форма	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Поверхность	3	4	3	3	3	4	3	4	4	3	3	4	5	3,4
Средний балл														4,5

Результаты опроса по органолептическим  показателям оцениваются следующим  образом:

5-4 баллов – хороший;

3-2 – удовлетворительный;

1 – плохой.

В результате образец получил средний балл - 4,5, следовательно, образец винограда хорошего качества.

2.4. Условия хранения винограда  в реализуемом магазине 

Сохранение количества и  качества поступивших товаров —  одна из основных задач работников магазина.

Сохранность товаров зависит  от создания нормальных условий и  режима хранения товаров, способов размещения и укладки, продолжительности хранения. Под условиями хранения понимается окружающая среда (температура, влажность  воздуха, свет), в которой хранятся товары.

Необходимо строго соблюдать  требуемую температуру и относительную  влажность воздуха Относительная  влажность — отношение количества водяного пара, содержащегося в воздухе, к наибольшему количеству пара, насыщаемому  воздух при данной температуре. Относительная  влажность воздуха выражается в  процентах.

Температурный режим и  влажность воздуха контролируют термометрами и психрометрами.

При хранении продовольственных  товаров необходимо создать условия, способные затормозить биохимические (дыхание) и микробиологические (брожение) процессы в продуктах, предохранить продукты от испарения и увлажнения.

В исследуемом магазине виноград храниться в сухом хорошо проветриваемом помещении, не имеющее посторонних запахов, не заражено вредителями и защищено от солнечного света, температура не выше 18ºС – что составляет продолжительность хранения винограда 5-10 дней, относительная влажность 75-85%.

Влажность воздуха регулируют. При повышенной влажности торговое помещение проветривают, отапливают, используют влагопоглощающие средства, при пониженной — воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воду пульверизатором).

Порядок и способы размещения и укладки товаров на хранение должны соответствовать рациональному  использованию площади помещений  магазина, созданию удобств для работы, системе материальной ответственности. Товарное соседство в магазине соблюдено.

На стеллажах размещают  распакованные товары. Укладывают товары стопками, рядами, маркировкой наружу. В стопки и ряды укладывают одинаковое количество товара, чтобы облегчить  подсчет.

 

Выводы и предложения:

В ходе выполнения  данной расчетно-графической работы был изучен ассортимента винограда и классификация в соответствии с ГОСТом и ОКП.

Был проведен анализ структуры  ассортимента магазина «Быстроном»  и выявлено, что широта ассортимента составляет 50%. Поэтому магазину необходимо расширить ассортимент. Возможно, руководству  магазина следует заключить договора с новыми поставщиками и тем самым  расширить свой  ассортимент поставляемого  винограда. С расширением ассортимента будет лучше удовлетворяться  потребительские потребности.

Так же была проведена органолептическая  оценка образца, вследствие которой  было выявлено, что виноград «Белый кишмиш» не соответствует требованиям ГОСТ.