Анализ ампелографических сортов и экспертиза качества винограда

На участках, где виноградные  кусты подвязываются на шпалере, виноград собирают 2 человека: с одной  и другой сторон куста. Срезать грозди удобнее ножницами или секаторами, так как с их помощью грозди срезаются у самого их разветвления, а также удаляются поврежденные ягоды. Гроздья укладывают в небольшие корзины, ведра эмалированные или из пищевой пластмассы.

В неблагоприятные по метеорологическим  условиям годы, когда во время созревания винограда идут дожди и ягоды  поражаются серой гнилью, необходимо при сборе винограда производить его сортировку. На переработку должен поступать только здоровый виноград. С этой целью собирают отдельно здоровые и поврежденные грозди. Если грозди содержат большой процент поврежденных ягод (более 25%), то такой виноград перерабатывают отдельно.

Сбор винограда  производится строго по сортам. Недопустимо смешение белого винограда с красным или розовым.

Собранный виноград из корзин пересыпают в специальный контейнер, сделанный из листовой стали и  установленный в кузове автомашины, и немедленно перевозят на пункты переработки. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часа.

Для доставки винограда с  плантации применяют также тракторные тележки грузоподъемностью 2,5 т, снабженные специальной накидкой для защиты винограда от дождя, пыли и солнца. Внедрение перевозки винограда контейнерами способствовало уменьшению потерь винограда при транспортировке, повышению производительности труда, значительному сокращению времени при разгрузке винограда.

Упаковка и маркировка

Виноград свежий столовый упаковывают  массой нетто не более 8 кг без нажима в ящики из древесины и полимерных материалов или другие виды тары из других материалов, обеспечивающих сохранность качества и безопасность винограда.

Тара, применяемая для упаковки винограда, и материалы, используемые внутри упаковочной единицы, должны быть новыми, чистыми, сухими, не зараженными  сельскохозяйственными вредителями  и не должны иметь постороннего запаха.

Содержание каждой упаковочной  единицы должно быть однородным и  состоять из гроздей винограда одного ампелографического и товарного  сорта, качества и степени зрелости. Видимая часть содержимого упаковки должна соответствовать содержимому всей упаковки.

В небольших упаковках массой нетто  не более 1 кг допускается наличие  гроздей, неоднородных по ампелографическим сортам.

Для сорта Шасла в декоративных целях допускается наличие гроздей различного цвета.

Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение нормативно-технической документации (НТД).

Масса нетто винограда  в потребительской упаковочной  единице должна соответствовать  номинальной, указанной в маркировке. Маркировку наносят на языке страны-поставщика и языке страны-потребителя несмываемой, непахнущей, нетоксичной краской.

На потребительской таре с виноградом указывают:

-номер документа и дату его выдачи;

-номер сертификата и  дату его выдачи;

-наименование и адрес  организации-отправителя;

- наименование и адрес  организации-получателя;

-наименование продукции,  ампелографических и товарного  сортов и результаты определение  качества;

-количество ящиков;

-массу брутто и нетто,  кг;

-дату сбора, упаковки  и отгрузки;

-информационные сведения  о пищевой и энергетической  ценности 100 г. Продукта

-номер транспортного  средства;

-транспортабельность продукции  (сутки);

-обозначение настоящего  стандарта.

 

1.4. Классификация  ассортимента винограда, признаки идентификации разных видов

1.По назначению:

Столовые сорта – имеет крупные (более 20 см) грозди с крупными ягодами хорошего вкуса и малым количеством семян. К ним относят Халили белый, Шаслу белую (ранние),Хусайне белый, Бокальный (средние), Мускат александрийский, Болгар, Нимранг, Тайфи розовый(поздние)

Технические сорта – получают виноматериалы и соки. Ваным признаком является определенное содержание сахаров (18-20%), низкая кислотность, характерный выраженный аромат. Известные сорта: Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг, Мускат белый, розовый и черный. 

Сушильные сорта – характеризуются высоким содержание сахаров(21-25%),низкой кислотностью, плоды имеет тонкую кожицу и плотную мякоть. Известные сорта: Кишмиш белый, овальный, черный; Бедона, с семенами – Султани, Катта-Курган.

2. По срокам созревания:

• ультраранние;
• сверхранние;
• очень ранние;
• ранние;
• ранне-средние;
• средние

3. По качеству урожая:

• шедевры или эталоны - 9,5-10 баллов;
• отличные - 8,8-9,4 баллов;
• хорошие - 8,0-8,7 баллов;
• удовлетворительные - 7,5-7,9 баллов;
• плохие - ниже 7,5

4. По количеству урожая:

• малоурожайные – до 5 кг с куста;
• среднеурожайные – 5- 8 кг;
• урожайные – 8-10 кг;
• очень урожайные – более 10 кг

5. По устойчивости к болезням и к вредителям сорта винограда оцениваются по пятибалльной шкале:

• "О баллов" - иммунные сорта, не нуждающиеся в химической защите (таких сортов практически нет);
• "1 балл" - практически иммунные, не требующие химической защиты;
• "2 балла" - высокоустойчивые, слабо поражаются (менее 10% площади листовой поверхности), не требуют химической защиты;
• "3 балла" - относительно устойчивые или выносливые, степень поражения - менее 25%, требуют одного, а во влажные годы двух, профилактических опрыскиваний фунгицидами (арцеридом, оксихомом, профитом и т.п.);
• "4 балла" - восприимчивые, требующие 2-4-х опрыскиваний;
• "5 баллов" - сильновосприимчивые, нуждающиеся в своевременной химической защите.

6. По морозоустойчивости сорта классифицируются:

• 1 группа - высокоустойчивые, выдерживающие -28...-35° С;
• 2 группа - с повышенной устойчивостью, -23...-27° С;
• 3 группа - среднеустойчивые, - 18...-22^о С;
• 4 группа - слабоустойчивые, -15...-17^о С.

Сейчас в мире насчитывается  более 8000 сортов. Самые распространенные из них это:

Муска́ты - группа сортов винограда с сильным характерным («мускатным») ароматом ягоды, напоминающим мускус.

Ри́слинг - белый сорт винограда, а также сорт вина, изготавливаемого из него.

Фетя́ска - технический сорт винограда и вино из этого сорта.

Изабелла - американский сорт винограда, ягоды чёрные, со слизистой мякотью и специфическим запахом, созревают поздно, потребляются свежими; используются в виноделии. В последнее время, в связи с повышенным содержанием метанола в винах, произведенных из данного сорта, запрещен к использованию в коммерческом виноделии в США и странах Евросоюза.

Семильон (Сотерн) - известный французский белый винный сорт средне-позднего периода созревания. Распространен в Крыму, на Украине, в Краснодарском крае и в Молдавии. 
Кусты сильнорослые. Цветки обоеполые. Грозди средние, ширококонические, иногда цилиндро-конические, рыхлые или среднеплотные. Ягоды средние, округлые, золотисто-желтые, при перезревании розовеют. Кожица тонкая, прочная, покрыта мелкими бурыми точками. Мякоть сочная, тающая. Вкус гармоничный, с тонким пряным ароматом.

Урожайность высокая и  устойчивая — до 10—14 т/га. Ягоды  этого сорта во влажную погоду поражаются плесенью и грибком Ботритис цинереа.

Выход сусла составляет 72 дкл из 1 т винограда при сахаристости 19 - 26%и кислотности 4,2-9,7%. 
Используется для приготовления различных типов вин хорошего качества. Особенно ценится полусладкое вино типа шато-икема, приготовленное из ягод, пораженных грибком Ботритис цинереа и обладающее тонким сложным букетом и нежным вкусом.

АЛИКАНТ БУШЕ - высокоурожайный сорт позднего срока созревания. Сок винограда содержит много красящих веществ. Десертные вина из Аликант Буше отличаются высоким качеством и оригинальностью, интенсивно красные. 

БАЯН-ШИРЕЙ - Азербайджанский высокоурожайный винный сорт позднего срока созревания, используется для производства столовых, шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноградных соков. Столовые вина из Баян-ширея получаются ординарные, шампанское также невысокого качества. Столовое вино из сорта Баян-ширей при выдержке в бочках легко окисляется, мадеризируется и быстро стареет, теряя легкость и свежесть; вино становится тяжелым, грубым, с сильным букетом. 

 

1.5. Экспертиза качества винограда. Возможные дефекты, их предупреждение

По органолептическим  показателям виноград должен соответствовать требованиям НТД.

При проверке качества винограда и  установлении товарного сорта учитывают  сроки перевозки товарных партий. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые  должны быть целыми, хорошо сформировавшимися, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, с нормальной поверхностной влажностью, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта.

Виноград в зависимости  от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. Виноград первого  и второго товарных сортов должен быть одного ампелографического сорта.

 

                                 Физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика и норма  для товарных сортов
	первого		второго
	в местах отгрузки	в местах назначения	в местах отгрузки	в местах назначения
Внешний вид	Грозди целые, характерные  для ампелографического сорта		Грозди целые, разной плотности, формы и величины
	Ягоды свежие, зрелые, нормально  развитые, целые, упругие, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса
	С 1 ноября (после хранения) допускаются увядшие гребни и  ягоды с частичным потемнением (побурением) кожицы
Массовая концентрация сахаров  в ягодах столовых и столово-технических  сортов, г/100 см , не менее, для:
Массовая концентрация сахаров  в ягодах технических сортов, г/100 см , не менее	14,0	14,0	14,0	14,0
Массовая доля гроздей  нецелых, % от массы, не более:	10,0	10,0	20,0	20,0
Массовая доля ягод осыпавшихся, % от массы, не более:
до 1 ноября:
для кишмишных сортов	1,0	7,0	3,0	15,0
Нимранга, Тайфи белого, Тайфи  розового, Хусайне белого, для остальных  сортов	1,0	3,0	3,0	8,0
с 1 ноября для всех сортов	3,0	7,0	8,0	15,0
Массовая доля ягод треснувших, % от массы, не более	0,5	2,0	1,0	4,0
Массовая доля ягод горошащихся, % от массы, не более	2,0	2,0	5,0	5,0
Загнившие и раздавленные ягоды при реализации в розничной  торговой сети	Не допускаются