Анализ ампелографических сортов и экспертиза качества винограда

[Введите текст]

Министерство науки и  образования Российской Федерации

 

Новосибирский государственный технический университет

 

Кафедра технологии и организации  пищевых производств

 

 

 

Товароведение и экспертиза однородных групп 

продовольственных товаров

 

Расчетно-графическая работа

Тема: «Анализ ампелографических  сортов и экспертиза качества винограда, РЕАЛИЗУЕМЫЕ В СУПЕРМАРКЕТЕ

«Быстроном» г. Новосибирск

 

 

                                                                                          

 

 

                                                                                           Студент группы ЭМ-014

                                                                                                                   Горая К.С.

 

                                                          

                                                                                                                   Преподаватель Родькина Н.А. 

Оценка _____________________

 

Дата защиты ________________

 

 

 

                                                            

 

                                              НОВОСИБИРСК

                                                          2012

Содержание

Введение 3

1. Теоретическая  часть 4

1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности винограда 4

1.2. Российский рынок винограда 6

1.3. Факторы, формирующие качество винограда, упаковка, маркировка 7

1.4. Классификация ассортимента винограда, признаки идентификации разных видов 12

1.5. Экспертиза качества винограда. Возможные дефекты, их предупреждение 15

1.6. Изменение качества винограда при хранении 17

2. Расчетно-графическая  часть 19

2.1. Объект, место и методы исследования 19

2.2. Анализ структуры ассортимента винограда, реализуемый в супермаркете «Быстроном» г. Новосибирска 20

2.3. Экспертиза качества винограда, поступивший для реализации в супермаркет «Быстроном» 20

2.4. Условия хранения винограда в реализуемом магазине 22

Выводы и  предложения: 24

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения  необходимыми качественными продуктами питания.

Виноград представляет собой  продукт, характеризующийся высокими питательными свойствами. Без него невозможно обеспечить высокий уровень  питания. Большинство людей, если их попросить назвать сорта винограда, наверное, назовут три вида: зеленый, красный и черный (или темно-фиолетовый). На самом деле известно более десяти тысяч задокументированных и  описанных сортов винограда. Однако, только 600 сортов и гибридов используется человеком в хозяйстве. Виноград подают на стол в качестве десерта, из него делают вино, сок и изюм. Каждый сорт винограда имеет свой отличительный  вкус, цвет, размер, толщину кожуры, твердость, кислотность, наличие косточек. Большинство перечисленных характеристик  винограда зависит от климата, состава  почвы, температурного режима местности, где произрастает виноград.

Цель данной работы –  дать характеристику и оценку качества винограда.

В работе поставлены следующие  задачи:

1. рассмотреть основные свойства винограда, его классификацию, технологию производства (характеристика столовых сортов, сроки съема, созревания, потребления, заболевания винограда, особенности ухода за виноградом, условия хранения и транспортирования) .
2. дать товароведную характеристику и оценку качества винограда.

 

1. Теоретическая часть

1.1. Особенности  химического состава и пищевой  ценности винограда

Виноград - это продукт, который  имеет большую пищевую ценность. При регулярном употреблении он приносит много пользы для здоровья.

Как большинство других фруктов, виноград - богатый источник естественных витаминов. Большой источник витамина C – 6 мг, кроме того, у него также есть значительное количество витамина А – 5 мкг. Виноград содержит много полезных минеральных веществ. Калий - 225 мг и кальций – 30 мг, являются главными минералами и питательными веществами, из которых состоит виноград. Сахар в виноградных ягодах содержится в основном в виде глюкозы. Один килограмм виноградных ягод в зависимости от сорта, степени созревания урожая и условий его выращивания содержит до 300 и более граммов сахара. Помимо этого, в ягодах винограда также содержится от 0,5 до 1,4 % винной, яблочной и других органических кислот.

Виноград часто рекомендуется  для диеты, так как он содержит питательные вещества, требуемые  телом и все же, держит вес под  контролем. Виноград борется со многими  болезнями и помогает в поддержании  здорового образа жизни. Польза винограда  для здоровья человека в следующем:

• содержит антиокислители, которые предотвращают рак, болезни сердца или даже болезнь Альцгеймера;
• задерживает потерю костной массы в пожилых женщинах, из-за их богатого содержания кальция;
• красный виноград особенно эффективен при лечении и предотвращении нарушений кровоснабжения;
• вылечивает астму, мигрень и запор;
• продвигает прорезывание зубов в младенцах;
• расслабляет кровеносные сосуды и уменьшает проблему высокого кровяного давления.

Ягоды сладких сортов винограда  противопоказаны больным сахарным диабетом, при острой дизентерии, поносах  и гипертонической болезни. Сочетание  винограда с молоком, огурцами, дыней, жирной пищей, минеральными водами, рыбой, пивом часто вызывает расстройство желудка.

          Состав продукта

          Калорийность: 72 (кКал);

Белки- 0,6 (гр);

Жиры - 0,6 (гр);

Углеводы - 15,4 (гр);

Пищевые волокна - 1,6 (гр);

Органические кислоты - 0,8 (гр);

Вода - 80,5 (гр);

Ненасыщеные жирные кислоты - 0,2 (гр);

Моно- и дисахариды - 15,4 (гр);

Зола - 0,5 (гр);

Насыщеные жирные кислоты - 0,2 (гр)

 

1.2. Российский рынок  винограда

Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

До 1985 г. виноградарство и виноделие в России развивались в соответствии с отраслевой программой, реализация которой позволила довести общую площадь виноградников до 200 тыс. га. Ежегодно закладывалось в среднем по 11 тыс. га виноградников. Виноградный фонд СССР насчитывал около 2000 сортов при общем мировом ассортименте в 20000 сортов и увеличивался с каждым годом. В 1984 г. был получен рекордный сбор винограда - более 1100 тыс. т.

Россия на сегодняшний  день занимает одно из последних мест по площади посадок виноградников  среди стран - производителей винограда  и виноградного вина в мире. Площади  посадок в ведущих странах (Испания, Франция, Италии) составляют от 850 до 1 200 тыс. га. В России площади посадок  составляют всего 60 тыс. га, что на 66% меньше чем было в 1984 г. (около 185 тыс. га). Россия имеет все возможности увеличить площади посадок как минимум до показателей 1984 г. и сократить свою импортозависимость по виноградному сырью.

Уровень производства в России упал за 25 лет на 78% (в 1984 г. - около 1 000 тыс. тонн) и составил всего около 220 тыс. тонн в 2007 - 2008 г. г. в среднем . Сегодняшний уровень посадок виноградников и производства винограда обеспечивают нашу тотальную зависимость от импортного сырья почти на 80%.

 

1.3. Факторы, формирующие  качество винограда, упаковка, маркировка

Сбор винограда

Обычно сбор винограда  начинают с белых сортов, так как из них производят в основном легкие виноматериалы, идущие на приготовление столовых и шампанских вин.

Решающее влияние  на сроки созревания винограда оказывают  метеорологические условия. Установлена значительная разница во времени созревания одного и того же сорта винограда в зависимости от температурного режима и состояния увлажнения. Так, разница в сроках созревания винограда сорта Рислинг в отдельные годы составляет 19 дней, сорта Алиготе — 44 дня. Поэтому важно правильно определить время сбора винограда. Оно должно совпадать с достижением так называемой технической или промышленной зрелости. При этом содержание в соке винограда сахара, кислот, ароматических и других веществ должно соответствовать требованиям типа вина, на приготовление которого оно идет. Содержание сахара и кислоты является главным показателем, характеризующим созревание винограда.

Полная, или физиологическая, зрелость винограда наступает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, достигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых десертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.

Принимая во внимание, что сахаристость и титруемая  кислотность винограда являются основными показателями для выработки того или иного типа вина, назначение момента сбора винограда специалистами основывается на содержании этих веществ в виноградном соке.

С этой целью за 2—3 недели до предполагаемого начала сбора  винограда с каждой клетки или  с нескольких (если они находятся  в одних и тех же условиях) отбирается по диагонали через каждые 5—10 рядов средняя проба винограда весом примерно 2 кг. Гроздья средней величины срезают с солнечной и затененной стороны кустов на разной высоте от поверхности почвы. Для объективной оценки качества винограда некоторые считают более целесообразным отбирать не целые грозди, а несколько ягод с разных сторон грозди, но с большей площади участка.

Доставленная на винзавод средняя проба винограда отжимается на лабораторном прессе, и полученный сок фильтруется через марлю в стеклянный цилиндр емкостью 200—250 мл.

После осветления сока определяется его удельный вес при помощи денсиметра (ареометра) и температура химическим термометром. По специальной таблице  узнаем сахаристость сока.

Одновременно определяют кислотность методом титрования сока щелочным раствором едкого натрия определенной концентрации (обычно 0,1 н.).

Время сбора винограда  зависит от многих факторов: сорта винограда и направления его использования, метеорологических условий года и других. Сорта винограда по срокам созревания делятся на сорта раннего, среднего и позднего периода созревания. Сбор винограда начинают с ранних сортов винограда — Фетяска, группа Пино, которые при благоприятных погодных условиях накапливают уже к первой половине сентября 17 и более процентов сахара. Затем производится уборка сортов среднего периода созревания — Алиготе, Рислинг и другие. Сезон переработки винограда завершается сбором поздних сортов — Каберне-Совиньон, Саперави и другие.

Время сбора винограда  зависит и от направления его  использования. Так, например, из сорта винограда Ркацители возможно приготовить, наряду с марочным сухим вином «Днестровское», и марочное десертное вино «Гратиешты», из сорта Пино гри готовят не только сухие виноматериалы столового и шампанского направления, но и десертное вино «Трифешты». Из сорта Каберне представляется возможным производить столовое вино и десертное «Чумай». Но есть такие сорта винограда, из которых изготовляются в основном сухие вина,— это Фетяска, Рислинг и другие.

Отбор средних  проб вначале производят через каждые 3— 5 дней, а за неделю до сбора винограда  — ежедневно.

Сроки сбора винограда  назначаются исходя из кондиций будущих  вин. Так, для производства шампанских вин виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, для коньячных виноматериалов — от 15% и выше, а для сладких вин — выше 20%.

Погодные условия  во время сбора винограда также  влияют на качество вин. Брожение сусла проходит в отпимальных условиях, когда виноград собирают при температуре, близкой к 20°С. Высокая или слишком низкая температура поступающего на переработку винограда оказывает отрицательное влияние на процесс брожения. В первом случае брожение проходит бурно, что приводит к потере ароматических веществ вина, а низкая температура сусла чрезмерно растягивает брожение, в результате чего сахар сбраживает неполностью. Поэтому в жаркую погоду целесообразно использовать для сбора главным образом ранние и вечерние часы. Не рекомендуется собирать виноград в дождливую погоду, так как это приводит к разбавлению сахаристости сока на 1—2 %.