Стратегия и анализ внешней среды фирмы

     Большим спросом у детей пользуется ирис. Для улучшения его вкусовых качеств  и обогащения белковыми веществами разработана рецептура ириса  «Солнышко» - полутвердого, светло-коричневого  цвета, аморфной консистенции. Ирисная масса более легкая и нежная, устранено прилипание к зубам.

     Предложена  новая рецептура и технология производства пралиновых конфет, в которых орех заменен композицией из пшеничных отрубей в количестве от 30 до 60%. Композиция из отрубей имеет приятный орехово-фруктовый вкус и обладает влажностью 3-4%. Конфеты «Волшебное зерно» и «Сказки Шахерезады», изготовленные по обновленным рецептурам, технологичны в производстве.

     На  основе фасолевого порошка (белок – 27%, влага – 5-7%, жир – 1%), обладающего  приятным молочным ароматом и вкусом, разработана рецептура и технология производства конфет, в которых орех полностью исключен. За счет высокого содержания белка получают пушную массу, хорошо формуемую выпрессовыванием, отсадкой и размазыванием. Это позволяет значительно снизить себестоимость изделий.

     Кремовые  массы как дисперсная система  для формования и образования  корпусов конфет должны обладать определенными  реологическими свойствами. Регулятором  таких свойств служат жиры, влага и температурные условия формования. Введение влаги в нативном виде не давало положительных результатов. Поэтому предложено вводить ее в виде сиропа с содержанием сухих веществ 48% на стадии сбивания. Однако в результате происходило расслаивание водной и жировой фаз. Для устранения этого явления в рецептуру добавили белок куринного яйца в виде белково-сахаро-паточной смеси плотностью 580-600 кг/м3. Так была разработана рецептура кремовых конфет «Эра», которая апробирована сегодня на многих предприятиях отрасли. Конфеты «Эра» обладают высокими вкусовыми качествами, а также позволяют значительно экономить какао-продукты.

     В производстве шоколада все чаще появляется новое оборудование, а значит, видоизменяется технология. Лидером по производству  оборудования для изготовления шоколада является компания «Маццетти Ренато». В одном рабочем узле машины происходит одновременно смешивание, измельчение и конширование. Полный производственный цикл, начиная с измельчения сахара-песка, составляет 2,5 ч, производительность – до 600 кг/ч. Получается шоколад с равномерной смесью входящих компонентов дисперсностью 20 мкм. После обработка продукт поступает в верхнюю часть машины, где находится вращающееся устройств, распределяющие массу по конусу, нагретому до 75-80 °С. В результате интенсивной кратковременной термической обработки из продукта удаляются пары влаги и нежелательных кислот, а также достигается значительное сокращение бактериальной флоры.

     В последние годы широкое применение получили способы приготовления  инвертного сиропа с использование вместо неорганических кислот лимонной кислоты. Один из таких способов разработан НИИ кондитерской промышленности. Инверсии подвергают 50%-ные растворы сахарозы. Лимонная кислота вводится в кипящий раствор, инверсия продолжается в течение 2ч при медленном кипении раствора до содержания сухих веществ 80%. Соотношение сахара-песка и лимонной кислоты 266:3 при давлении 0,2 МПа. Сахароза инвертируется практически полностью. Качественным показателем инвертного сиропа является его активная кислотность. В конце инверсии достигается рН 4. Готовый сироп быстро охлаждают до 50 °С. Выход инвертного сиропа возрастет по сравнению с раходом сахара-песка и лимонной кислоты за счет присоединения воды сахарозой и образования двух моно-сахаров – глюкозы и фруктозы. Получается светлый, прозрачный, густой, напоминающий мед инвертный сироп. При длительном хранении он сохраняет свои качества.

     Некоторые кондитерские фабрики используют при  получении инвертного сиропа более концентрированные сахарные сиропы с содержанием сухих веществ около 76 %. Сахарный раствор нагревают и вводят лимонную кислоту. На одну весовую часть лимонной кислоты приходится 382 части сахар-песка. Инверсию проводят при температуре 100°С в течение 1 ч. Кислота нейтрализуется введением гидрокарбоната натрия. Инвертный  сироп характеризуется содержанием сухих веществ 80%, редуцирующих веществ – 55-60% и влажностью 20%, т.е. остаточное содержание сахарозы в нем составляет 20-25%.

     Используют  для инверсии сахарные растворы 69-70%-ной  концентрации и любую пищевую  кислоту. Сахар-песок с водой доводят  до кипения и уваривают до температуры 107°С, при которой происходит инверсия сахарозы. Сироп получается прозрачным, желтого цвета, влажностью 25%.

     Инвертный сироп может быть получен ферментативным способом – путем использования препаратов, имеющих товарное название «биоинверт».

     Для использования инвертного сиропа в производстве мучных кондитерских изделий используют сироп, полученный инверсией сахарозы в сахарном растворе в присутствии в качестве катализатора 1%-ного раствора соляной кислоты (рН 2), при температуре 75°С в течение 1 ч. В сиропе остается около 5% сахарозы. Кислоту нейтрализуют гидрокарбонатом натрия. Содержание сахаров в инвертном сиропе возрастает на 5 % по сравнению с содержанием сахарозы в исходном сахарном сиропе. Это происходит в результате участия воды в реакции инверсии. Сироп представляет собой прозрачную жидкость с содержанием сухих веществ 80%. Вкус сиропа сладки, без посторонних привкусов.

     Все большее распространение находит  крахмальная высокоосахаренная патока – крахмальный сироп, глюкозный сироп. Продукт представляет собой густую вязкую жидкость, прозрачную, от бесцветной до бледно-желтого цвета, с характерным вкусов и запахом. Массовая доля сухих веществ – 78%, редуцирующих веществ – 45% и более (ГОСТ Р 52060-2003).

     Новым направлением в совершенствовании  ассортимента продукции явилось  создание изделий для потребителей различных вероисповеданий. Так  в Германии созданы рецептуры  и изменен  технологический процесс  производства леденцов и жевательных  конфет, предназначенных для мусульманского населения Европы. При изготовлении изделий не используется сырье животного происхождения (желатин, свинина, красители и ароматизаторы на спиртовой основе. Вкус сладостей несколько изменился, они стали заметно мягче. Вместо желатина используется искусственно выращенная клеточная масса. Изделия пользуются спросом.

     В РФ создан ассортимент постных изделий, рассчитанных на людей, соблюдающих  диету в посты и постные  дни.

     Заслуживают более широкого внедрения рецептуры, технология получения конфетных  масс и конфет, содержащих пчелиные продукты (пыльцук, пергу, мед) и оказывающих высокий физиологический эффект. Изделия представляют большой интерес для потребителей, нуждающихся в богатом биологическом комплексе, а также для потребителей, страдающих недостатком калия, сахарным диабетом.

     Получены  желейные конфеты на основе перспективного сырья функционального действия, каким является каррагинан. Изделий предназначены для людей всех возрастных групп как лечебно-профилактическое средство, обладающее способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и другими ценными свойствами. 

     Таблица 3.1

     План  производства и реализации продукции 

     Оптовая цена = Полная себестоимость ед. продукции * 1,8% / 100%;  

     Норматив  чистой продукции = Оптовая цена – (сырье + полуфабрикаты);

     Стоимость продукции в оптовых ценах = Оптовая  цена * Выпуск продукции / 1000;

     Стоимость продукции по нормативу чистой продукции = Выпуск продукции * Норматив  чистой продукции / 1000;  
 

     Таблица 3.2

     Расчет  потребности в материалах на производство печенья «Зятяжное» 

     Потребность в материале в натуральном  выражении = норма расхода на единицу  продукции * количество продукции

     Потребность в материале в стоимостном выражении = потребность в материале в натуральном выражении * цена за единицу / 1000

     Общая потребность в материалах на изделие = потребность в материале 1 + потребность  в материале 2 + потребность в материале 3 – потребность в материале 4. 

     Таким образом, из данных таблицы видно, что  количество потребностей в продукции на весь выпуск составляет 700 т. печенья, а всего продукции 499,28 т. Сумма потребности в материалах на производство печенья «Зятяжное» составляет 13986.7 тенге. 

     Таблица 3.3

     Расчет  потребности в материалах на производство печенья «Сахарное» 

     Потребность в материале в натуральном  выражении = норма расхода на единицу  продукции * количество продукции

     Потребность в материале в стоимостном выражении = потребность в материале в натуральном выражении * цена за единицу / 1000

     Общая потребность в материалах на изделие = потребность в материале 1 + потребность  в материале 2 + потребность в материале 3 – потребность в материале 4.

     Таким образом, из данных таблицы видно, что  количество потребностей в продукции на весь выпуск составляет 520 т. печенья, а всего продукции 357,8 т. Сумма потребности в материалах на производство печенья составляет 2027,53 тыс тенге