Стратегия и анализ внешней среды фирмы

    Таблица 2.3.2

    SWOT-Анализ 

       Вывод: данное предприятие имеет сильные преимущества,  а в противовес имеет недостатки. Это и обуславливает оптимальную стратегию компании.

     3 Усовершенствование работы предприятия, с использованием новых технологий 
 

     По  информационным материалам о разработках  высших учебных заведений, научно-исследовательских  институтов кондитерской промышленности, отечественных и зарубежных фирм можно выделить несколько направлений  в развитии отрасли:

     - Создание изделий с повышенной пищевой ценностью

     - Расширение ассортимента диабетической и диетической продукции;

     - Разработка продукции, укрепляющей силы во время поста;

     - Совершенствование технологии приготовления полуфабрикатов для интенсификации технологического процесса;

     - Использование новых видов сырья, в том числе сухих смесей и пищевых добавок;

     - Внедрение экструзионной техники;

     - Повышение сроков годности изделий.

     Ассортимент карамели в последние годы обогатился изделиями, отличающимися от традиционной карамели реологическими и потребительскими свойствами.

     К новинкам, прежде всего,  относится  карамель жевательной консистенции. Это мягкая аэрированная карамель. Необходимая структура достигается  использованием жевательной основы или применением технологии и  рецептур, позволяющих из традиционного  сырья на отечественном оборудовании получить новую карамель с аморфно-кристаллической  структурой и мягкой консистенцией.

     В карамельной массе мягкой жевательной  карамели содержание сухих веществ  должно составлять 97-98,5%. Для получения  аморфно-кристаллической пластичной массы в карамельную массу  вводится помадный наполнитель в  соотношении 1,3:1, смешивание происходит в течение 4-5 мин. Помадный наполнитель  состоит из помадной массы с содержанием  сухих веществ 89-93%, патоки и кокосового жира в соотношении 1,5:2,5:1. Температура смеси 70-75 °С. В конце перемешивания вводят лимонную кислоту.

     Полученную  после смешивания карамельную массу  быстро охлаждают до 40-35 °С и направляют на формование. Карамельный жгут принудительно охлаждают до 35-30°С воздухом температурой 16-18 °С. Карамельная масса обладает пластично-вязкими свойствами. Пластичность достигается увеличением доли кокосового масла. При этом снижается адгезия к формующим элементам машины.

     Патока  влияет на процесс кристаллизации. С увеличением ее доли повышается вязкость массы, уменьшается скорость образования и роста кристаллов. Высокие вкусовые качества и формоудерживающая способность характеризуют карамель, содержащую 48% помадной массы, 8% патоки и 5% кокосового масла по отношению к карамельной массе. В летнее время рекомендуется заменять кокосовое масло с низкой температурой застывания (16,4-10,5 °С) кондитерским жиром, имеющим более высокую температуру застывания (34,5-23,5°С).

     Отформованная и завернутая на ИФЗ карамель должна быть охлаждена до 23-20°С на охлаждающем транспортере. При длительном хранении мягкой карамели возрастают размер и доля крупных кристаллов, поэтому для ее хранения следует использовать хорошо вентилируемые складские помещения (температура 15-21°С, влажность воздуха не более 75%). По ТУ 9121-001-312-97 содержание влаги в мягкой карамели 5,507%, содержание редуцирующих веществ – не более 22%.

     Прототипом  мягкой карамели по аморфно-кристаллической  структуре можно считать карамель типа «Московская» с фруктовой начинкой, глазированную шоколадом. Мягкая оболочка карамели помадообразной структуры образуется за счет поглощения карамельным корпусом влаги из начинки. Помадная оболочка покрыта шоколадной глазурью. Технология получения такой карамели отличается от традиционной приготовлением начинки и глазированием. На стадии приготовления начинки к протертому фруктовому пюре добавляют сахар-песок и патоку. Смесь уваривают в вакуум-аппарате до влажности 32-33%. По окончании уваривания добавляют молочную кислоту. Эссенцию добавляют в начинконаполнитель или в темперирующую машину. Отформованная карамель охлаждается до температуры 27-25°С. Глазирование производят до начала размягчения корпуса и увлажнения поверхности, не позднее чем через сутки после формования карамели. Глазированную карамель завертывают на машинах или вручную, упаковывают в тару (масса не более 12 кг). Упакованную карамель выдерживают 5-7 суток в обычных условиях хранения.

     Пористая  карамель отличается низкой плотностью даже по сравнению с тянутой карамелью. За счет насыщения карамельной массы  газом объем изделия увеличивается  в 1,5 -2 раза. Насыщение газом достигается  путем введения в расплав карамельной  массы сухой смеси, состоящей  из ингредиентов, широко применяемых  в пищевой промышленности. Рекомендуется  добавлять 2-5% сухой смеси в карамельную  массу температурой 140-150°С. Пористая карамель представляет собой стекловидную пену твердой аморфной структуры, она  непрозрачна, имеет приятный кисло-сладкий  вкус с преобладанием сливочного привкуса.

     Для приготовления жевательной карамели в России были разработаны рецептуры  на основе желатина. В других странах  жевательная карамель вырабатывается с применением желатина или другой жевательной основы. Так, в карамель «Тоффи» входит некристаллическая  карамельная масса влажность 5-15% и жевательная основа.

     В США в качестве жевательной основы использует желатин в смеси с  ксантаном и галактоманнаном. Галактоманнан – камедь плодов рожкового дерева. Такая жевательная основа в карамели «Тоффи» составляет 5-30%. В Германии вырабатывают жевательную карамель на основе желатина и различных видов крахмала. За рубежом известна фруктовая карамель с агаром.

     К новым кондитерским изделиям следует  отнести карамель типа «Дачная» с  использованием порошкообразного свекольно-паточного  полуфабриката в качестве натурального красителя и обогатителя.

     В перспективе в производстве карамели найдут применение красящие пищевые  добавки. Так, пищевая добавка «Флора», выделяемая из корня ревеня тунгутского, использована для окрашивания леденцовой карамели и ее обогащения.

     Для сохранения аморфного состояния  сахарозы в течение всего срока  хранения карамели предложено введение в рецептура малых доз высокомолекулярных соединений белковой природы.

     Расширен  ассортимент желейного мармелада  в шоколаде за счет использования  вкуса и аромата фруктов и  овощей («Дыня», «Морковка» и др.). Входящий в состав мармелада пектин способствует выделению из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов, уменьшает  содержание холестерина в крови. Жевательный мармелад «Забавный» с  добавлением глюкозы и натурального сока привлекателен не только по составу, но  и по форме – выпускается  в виде разнообразных фигурок. В  качестве постных производятся изделия  из растительного сырья (фруктовый  конфеты и мармелад на основе натуральных  фруктов, конфеты  на основе орехов, шоколада). Зефир «Морской блюз»  является диетическим лакомством. В  его рецептура входит морская  капуста, содержащая йод, необходимый  для нормализации работы щитовидной железы.

     Научно-исследовательский  институт кондитерской промышленности предлагает повысить пищевую ценность зефира за счет применения аскорбиновой кислоты и сухой молочной сыворотки. Введение аскорбиновой кислоты (100 мг на 100 г готового продукта) повышает содержание витамина С до трети суточной потребности у детей. Сухая молочная сыворотка повышает содержание белка на 5% и минеральных веществ: кальция – в 4 раза, фосфора на 20%, магния – в 2,5 раза.

     Для обогащения мармелада, карамели, конфет биологически активными веществами природного происхождения используются фитодобавки в виде водно-спиртовых настоек лекарственных растений, которые служат для профилактики заболеваний органов дыхания и укрепления иммунной системы. Рекомендуется вносить фитодобавки (1-3%) в кондитерскую массу перед формованием. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий достигается использованием витаминно-минеральных добавок – премиксов. Премиксы- это гомогенные смеси витаминов А, В1,В2, В6, В12,С, D, K, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина и минеральных веществ – кальция, железа, различных микроэлементов. Премиксы должны соответствовать физиологическим потребностям организма и учитывать особенности структуры питания и обеспеченность микронутриентами различных групп населения.

     Обогащенными  добавками являются и антиоксиданты  – аскорбиновая кислота, водо- и  жирорастворимые препараты бета-каратина. Важными для кондитерского производства жиро- и влаго-удерживающими функциональными свойствами обладают продукты эксрудирования (ПЭ) из нешелушеных зерновых культур.

     В производстве конфет НН  кондитерской промышленности предлагает применение этосорба – смеси пищевого этилового спирта марки «Экстра» с заменителем сахара сорбитом. Цель использования этосорба – удержание в начинке конфет алкоголь-содержащих веществ в сухом виде в результате исключения их испарения в процессе производства.

     В производстве сбивных конфет типа «Птичье  молоко» и «Суфле» разработана  технология по замене агара модифицированным гороховым пюре. Это экономически целесообразно, так как цена горохового крахмала в 20 раз ниже цены агара, а по основным органолептическим показателям различий не наблюдается.

     Установлена целесообразность использования в  производстве конфет «Сливочная помадка  с цукатом» вместо сливочного масла  жира «Бутао-26» с повышенным содержанием  ароматизатора. Пленка жира «Бутао-26», покрывающая поверхность частиц, препятствует потере влаги и стабилизирует процесс кристаллицзации при изменении температуры.

     Чтобы повысить биологическую ценность изделий  и расширить ассортимент кондитерских изделий предлагается использовать белково-сахоро-паточной смесь при производстве конфетных, карамельных, ирисных и мармеладных масс. Так, помадные конфеты «Джизагские» обладают нежным приятным вкусом, напоминающим суфле, содержат значительное количество газообразной и жидкой фаз и обогащены добавлением белка. На основе белково-сахарно-паточной смеси была получена карамель типа жевательной резинки. Введение этой смеси в мармеладную фруктовую массу позволило получить мармелад белого цвета, в результате чего массу можно окрашивать в различные цвета. Готовые изделия приобрели пористую структуру, отформованный полуфабрикат легче теряет влагу, липкость на поверхности уменьшилась из-за образования плотной корочки.