Паб «Свобода» - пивной ресторан

     Паб «Свобода» - пивной ресторан

     1. Идея создания: пивной ресторан с элитными сортами пива, место, где можно поиграть в кикер и послушать музыку фортепиано. Меню европейской кухни.

     Месторасположение: Площадь Свободы.

     Целевая аудитория: мужчины в возрасте от 27 лет с доходом выше 25 т.р., любители посидеть в чисто мужской компании за кружечкой пива под хорошую закуску, любители спорта, проживают в Самарском районе.

     Ареал обслуживания: Самарский район.

     Ресторан  рассчитан на небольшое количество человек, на постоянных посетителей. Его посадка составляет 80 человек: 10 столиков по 4 человека,5 по 6 человек и 10 посадочных мест на баре. На обслуживание такого количества столов в одну смену необходимо 3 официанта и один бармен в зале, 3 повара на кухне (холодный, горячий цех и помощник повара). Один из них шеф повар. Смен необходимо две.

     Миссия  пивного ресторана: «Широкий выбор  сортов пива и коктейлей, качественная кухня, уютный и стильный интерьер, караоке бар, спортивные трансляции, проведение специальных мероприятий и исполнение музыки на живых инструментах – все это обеспечивает нашим посетителям отличный отдых».

     Цели:

• Привлечь свыше 100 постоянных посетителей.
• Обеспечить соответствие ожиданий посетителей не менее чем на 98%.
• Обеспечить соответствовать всем законодательным нормам.
• Выйти на первое место по посещаемости заведений общественного питания в Самарском районе.
• В июле 2012 года открыть второй паб Свобода в Промышленном районе.
• Привлечь высококвалифицированный управляющий, развлекательный  и обслуживающий персонал.

     Конкуренты: в Самарском районе – Джем. В  других районах нас конкуренты не интересуют, так как наш ареал  обслуживания только Самарский район.

     2. Анализ стратегии

     Стратегия - товарно-рыночная – совокупность стратегических решений, определяющих номенклатуру, объем и качество выпускаемой продукции и способы поведения предприятия на рынке. Тип стратегии выбран этот, потому что организация небольшая и объем и качество выпускаемой продукции зависит от количества посетителей, сезонности и даже дня недели. Наиболее гибкая стратегия.

     Стратегические  задачи:

     1. Добиться долгосрочного роста прибыли.

     2. Обеспечить рост объема продаж.

     3. Организовывать процессы разработки и продвижения заведения.

     4. Увеличить ареал обслуживания.

     5. Обеспечить обучение сотрудников каждый квартал.

     5. Создать условия для обучения  сотрудников.

     Данная  стратегия оптимальна для данной организации, так как организация  не большая и данная стратегия  наиболее подвергаемая к быстрым  изменениям.

     Если  рассматривать тип данной организации  по Минцбергу, то она относится к предпринимательскому типу, так как здесь ключевой элемент -  стратегическая вершина, высокая централизация, малая формализация, прямое управление. Так же, данный тип характерен для молодых организаций.

     Ориентация  на производство, так как конкурентов мало и больше внимания необходимо уделять самому производству и продукту, чтобы привлекать потенциальных посетителей.

     5 частей организации по Минцбергу

     Операционное  ядро – работники, выполняющие основную деятельность, связанную с производством товаров и услуг – официанты, повара, бармены.

     Стратегическая  вершина – люди, несущие всю  полноту ответственности за организацию  и сотрудники, оказывающие непосредственную помощь высшим руководителям  – директор, шеф-повара.

     Среднее звено – менеджеры осуществляющие прямой контроль от стратегической вершины до операционного ядра - администраторы зала;

     Техническая структура – аналитики, специализирующиеся на вопросах управления и определяющие формы стандартизации в организации – директор, главный бухгалтер, заведующий производством;

     Вспомогательный персонал – сотрудники, обеспечивающие поддержку рабочих процессов – посудомойщицы, уборщицы, кухонные работники, гардеробщики, охранники.

     3. Основные виды  деятельности:

     • Организация сервиса (обслуживание столиков – принятие заказов, вынос блюд, смена пепельниц, прибирание и уборка столов, разлив алкогольной продукции).

     • Приготовление блюд (приготовление холодных, горячих блюд, десертов).

• Продажа (оформление продажи, блюда на вынос).

     Обеспечивающие  виды деятельности:

• Реализация функции организации поваров, официантов, барменов, администраторов
• Реализации функции контроля качества
• Закуп продуктов
• Связь с общественностью
• Обеспечение наличия необходимых хозяйственных товаров в достаточном количестве
• Распределение прибыли
• Ценообразование продуктов

     4. Вид департаментализации –функциональная структура.

     Структура ресторана основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач. Выбранная данная структура обоснована тем, что она универсальная и объективна для малого предприятия.

     5. Описание схемы  ОСУ  

     

      

     

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

• Директор  – вид деятельности обеспечивающий (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом, разрабатывает стратегию предприятия, обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.
• Главный бухгалтер – вид деятельности обеспечивающий (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.
• Бухгалтер – калькулятор – вид деятельности обеспечивающий (1 чел.). Подчиняется главному бухгалтеру. Сводит баланс, устанавливает цены.
• Заведующий производством – вид деятельности обеспечивающий (1 чел.). Находится в подчинении у директора. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.
• Шеф-повар – вид деятельности обеспечивающий (2 чел.). Подчиняется заведующему производством. Контролирует качество поставляемых продуктов, отвечает за снимание остатков,  ответственный за качество приготовления блюд их подачу, приготовление некоторых блюд.
• Повар – вид деятельности основной (4 чел.).  Подчиняется Шеф повару, заведующему производством. Занимается непосредственным приготовлением блюд.
• Администратор – вид деятельности обеспечивающий (2 чел) Подчиняется директору. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, контролирует работу персонала ресторана, качество обслуживания.
• Бармен – вид деятельности основной (2 чел) Находится в подчинении у администратора. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой, проводит кассовые операции. Ответственный за кассу, материально ответственный.
• Официант – вид деятельности основной (6 чел) Находится в подчинении у администратора. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.
• Посудомойщица – вид деятельности обеспечивающий (2 чел) Подчиняется непосредственно администратору. Занимается мытьем посуды на кухне и из зала.
• Уборщица – вид деятельности обеспечивающий (2 чел) Подчиняется непосредственно администратору. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

     Инструменты взаимодействия: собрания, отчеты, личные беседы, планерки, распоряжения.

     Соотношение дифференциации и  интеграции: Деятельность ресторана разбита по видам деятельности, работа которых направлена на достижение целей и стратегии организации. Присутствует высокая степень сотрудничества. В организации обеспечивается единство усилий по достижению целей, деятельность всех подразделений скоординирована. Ресторан находится в изменчивой среде, поэтому основными механизмами интеграции являются специальные инструменты взаимодействия,  используются разнообразные технологии.

     Соотношение централизации и  децентрализации: Для организации характерна ограниченная вертикальная децентрализация (делегирование)  полномочий на нижестоящие уровни (от директора к работникам). Ограниченной децентрализация является, потому что властью наделяются не все части организации, а только часть сотрудников серединной линии и техноструктуры.

     В ОСУ 3 подразделения, численность персонала – 24 человека.  Норма управляемости 4-6 человек.

     Данная  ОСУ соответствует критериям рациональности, так как:

     1. В оргструктуре отсутствуют такие  подразделения, необходимость существования которых не обусловлена целями. Наличие всех подразделений обусловлено целями организации.

     2. По каждой структурной единице  определены задачи, функции, ресурсы,  кадры. Кажде звено ОСУ функционирует  в соответствии с локальными  актами организации и регламентом деятельности организации.

     3. Виды деятельности, полномочия, ответственность  всех структурных единиц четко  разграничены. Все руководствуются должностной инструкцией, повторящихся обязанностей нет.

     4. В структуре исключена многоподчиненность. 2 уровня управления вполне достаточно для такой небольшой организации.

     5. Расстановка руководящих кадров произведена с учетом поставленных целей (задач) и их деловой квалификации. Цели организации направленные на развитие предполагают постоянное улучшение качества продукции, для этого необходима координация деятельности сотрудником (руководителем отдела) с высоким уровнем компетентности.

     6. По всем должностям штатного расписания имеются должностные инструкции. Каждый сотрудник организации имеет четко сформулированные инструкции по выполнению деятельности.

     ОСУ соответствует внешней среде, так как небольшое количество связей между звеньями позволяют быстро передавать информацию и своевременно корректировать стратегию в условиях быстрых и внезапных изменений, а в ресторанном бизнесе эти изменения внешней среды происходят часто (изменения предпочтений потребителей; изменения в законодательстве: в области курения в общественных местах, распростронения алкогольной продукции, особенности поставок продуктов, сигарет, алкоголя; частота открытий новых заведений и др.).

     6. Пакет документов, сопровождающий ОСУ

     1. Должностные инструкции (для распределения функций в организации).

     2. Правила внутреннего распорядка (для организации работы сотрудников и своевременного выполнения обязанностей сотрудников).

     3. Штатное расписание (для распре деления нагрузки).

     4. Положение о коммерческой тайне (о неразглашении информации, важной для организации).

     5. Положение о штрафных санкциях и премировании (мотивирование сотрудников).

     7. Обоснование рациональности  разработанной ОСУ

     Предложенная  ОСУ эффективна, так как она  соответствует критериям рациональности, оптимальна для изменчивой внешней  среды. В ней нет лишних звеньев, норма управляемости оптимальна, нагрузка всех сотрудников  не превышает нормы. Удобна для корректировки стратегии и при такой ОСУ будут достигаться стратегические цели.

     Результатом исследования является разработанная  ОСУ для небольшого ресторана. Данную ОСУ можно применять в аналогичных  организациях за счет ее универсальности.