Культура обслуживания на предприятиях питания

Холодные закуски:

они способствуют возбуждению аппетита, поэтому должны иметь привлекательный вид.

Последовательность  подачи:

рыбная гастрономия (икра, рыба, шпроты)

рыбные блюда  собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом)

мясная гастрономия

мясные закуски  собственного производства

овощи

салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные)

сыр

Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 градусов, овощи подают в салатнике с пищевым льдом. Холодные закуски подаются на закусочных тарелках для индивидуальных тарелок или металлических или фарфоровых блюдах круглой или овальной формы рассчитанных на группу.

Для раскладки  закусок в зависимости от их вида применяют ложку столовую, ложку  десертную или вилку. Из специальных  приборов используют лопатки, приборы  для салатов, щипцы.

Горячие закуски:

подают перед  основным блюдом и как правило  в той специальной посуде в которой они приготовлялись.

Супы:

подаются после  закусок, по температуре бывают горячие  и холодные. Горячие - 74 градуса, холодные от 7 до 14 градусов.

В зависимости  от технологии приготовления супы делятся  на следующие виды:

прозрачные (бульоны)

заправочные (щи, борщ)

пюреобразные

молочные

холодные

фруктово - ягодные

Виды супов  определяют их посуду и способы их подачи. Супы подают в тарелках, бульонных  чашках, в супнице. При подаче некоторых  видов заправочных супов и  супов национальных кухонь используются порционные горячие горшочки, в которых непосредственно приготовлялся суп.

Вторые блюда:

ассортимент вторых блюд, предлагаемых клиентам ресторана  разнообразен, как по используемому  сырью, так и по способу тепловой обработки.

Последовательность:

рыбные

мясные

птица и дичь

овощные

крупяные

яичные

молочные

мучные

Вторые блюда  подают в горячем виде, при температуре 65 градусов, соусы к ним - 75 градусов, заказные блюда - 80 - 90 градусов. Чтобы  сохранить температуру блюд, тарелки  для подачи следует подогревать до температуры 40 - 45 градусов.

Алкогольные напитки:

Существует следующая  очередность подачи вин. Марочные следует  подавать после ординарных. Сладкие  десертные вина после сухих и  полусладких.

Вина и блюда  подаваемые к ним:

Белое вино - к  рыбе, морепродуктам и домашней птице, красное - к блюдам из мяса и дичи.

К паштетам и  закускам из артишоков, авокадо, редиса, огурцов, дыни, копченой рыбы, колбасы, яиц - подают сухой херес (крепленое  вино, производят на юго-западе Испании). К калорийным салатам (Оливье, Столичный) - легкие красные вина. К ракам, крабам, креветкам лучше всего подходит сухое белое вино. К устрицам подают шампанское, мускат или шабли. К супам подавать вино не принято. Рыбные блюда с сильным специфическим вкусом хорошо сочетаются с белым бургундским вином.

Молодое мозельское или луарское вино больше подходит к рыбе с нежным тонким вкусом. К  лососю или семге подают белое  бургундское или рислинг. Сухие  белые вина прекрасно сочетаются с блюдами из свинины или говядины. К поросенку или телятине больше подходят красные вина - бургундское или бордо. К рагу и блюдам из жареного мяса - немецкие красные вина. К ветчине подают бургундское или бордо. Если ветчина копченная - крепкие красные вина. Густое красное вино прекрасно сочетается с дичью. Если же птица молодая и мясо у нее нежное, можно подать сухое белое вино. Блюда из почек, печени и др., субпродуктов требуют простых белых вин. Красное бордо и белое бургундское подают к блюдам из домашней птицы - прежде всего к курице. Красное бордо подходит и к блюдам из дичи, бургундское к паштетам. К сырам подают как крепкие красные вина, так и портвейн. Немецкие и итальянские сыры сочетаются с итальянскими красными винами. Сладкие блюда и десерты сопровождают мадеру, красный портвейн, мускат, токайское и другие сладкие десертные вина.

С блюдами местной  кухни лучше сочетаются вина, произведенные  в этом же регионе, - региональный принцип.

Если блюдо  готовится в вине, то именно с  этим сортом вина его надо подавать - соусный принцип. Исключения допускаются, когда предполагается подача дорогих или старых вин. В этих случаях их следует заменить менее дорогой и выдержанной продукцией.

Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин должны соответствовать вкусовым характеристикам  блюд: тонкие и нежные блюда заслуживают  тонких вин, а обильная и плотная пища требует вин более сильных (силовой принцип).

Принцип взаимодействия ароматов предполагает гармонию запахов, хотя иногда контраст между ароматами  вина и блюд бывает приятным.

Следует так  же различать вертикальное и горизонтальное сочетание блюд и вин. Сущность вертикального сочетания заключается в подборе вина к каждому предлагаемому в меню блюду. Горизонтальное сочетание заключается в предложении вина к целому обеду (ужину), что осуществить гораздо труднее.

Вкусовые и  ароматические вещества напитков приобретают наиболее выраженный характер при отпуске их в стеклянной посуде соответствующих формы, емкости и цвета. Емкость посуды зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость. Вся винная посуда должна быть из бесцветного стекла, чтобы гость мог оценить цвет и прозрачность вина.

Решающим условием для наиболее полного выявления  вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры  при их подаче.

При предложении  алкогольных напитков необходимо учитывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой - красные столовые крепкие вина, коньяки.

Посуда для  подачи напитков

Температура напитков при подаче

При подаче алкогольных  напитков следует помнить, что напитки  для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя - в графине соответствующей  емкости.

Прежде чем  поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.

После показа бутылки  и ее открытия официант наливает гостю  пробный глоток. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и  последним - рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.

В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки  и бокалы для шампанского заполняют  на 2/3, фужеры - на половину.

Для того чтобы  долить не выпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.

Предложение и  подача безалкогольных напитков. Минеральная  вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4 - 6 градусов. Бутылки с напитками  официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.

Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или  графинах, при индивидуальном обслуживании - в стакане конической или цилиндрической формы.

Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.

Знание  основных правил сервировки стола.

Процесс сервировки - это ответственный и творческий процесс, характеризующийся многовариантностью и всецело зависящий от типа, категории и специализации предприятия питания. Однако существуют и правила сервировки:

столы сервируют  в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет)

сервировка может быть предварительной и дополнительной.

Для завтрака (при  обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. В зависимости от предлагаемого  меню может быть еще нож для  масла, чайная ложка, закусочная тарелка.

Предварительная сервировка столов в дневное время  включает:

по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы;

по меню заказных блюд: закусочную и пирожковую тарелки, столовые (нож и вилку) приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями.

В вечернее время  сервировку дополняют закусочными  приборами, а столовую ложку убирают.

Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовые (без ложки), рыбные и закусочные приборы, салфетку, фужер, иногда десертные приборы.

Только после  прима заказа от ресторанной клиентуры  с учетом его особенностей официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.

Для подачи чая  или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую  чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо.

Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке.

Необходимо выполнение следующих правил при сервировке стола:

ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для  сервировки, должен соответствовать  методу обслуживания и меню;