Культура обслуживания на предприятиях питания

Банкетный менеджер знакомит официантов с планом расстановки  столов, числом гостей за каждым из них, с планом размещения участников банкета за столом, сообщает особенности меню, сервировки и обслуживания.

При организации  банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15 - 40 минут. По окончании  аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Официанты встречают гостей, помогая им сесть. В течение всего банкета они заняты непосредственным обслуживанием его участников.

От официантов требуются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний банкетного менеджера.

При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила:

Любое блюдо  или напиток подается всеми официантами  одновременно.

Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т. д., предлагаемые гостям в обнос, подают на левой руке с левой стороны.

Если в момент подачи гость разговаривает или  слушает собеседника, следует немного  подождать, затем тихо попросить  извинения и подать блюдо. При  этом не следует касаться блюдом стола  или тарелки с хлебом.

Гость при желании сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

Официант держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв ее салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения. При этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки.

В первую очередь  обслуживают почетных гостей, далее - по протоколу. На банкете, где нет  строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдается женщинам.

Согласно дипломатическому этикету курить за столом разрешается  только в конце банкета, поэтому  пепельницы ставят на стол к моменту  подачи кофе.

Салатники или  соусники небольших размеров перед  подачей ставят на маленький поднос или тарелку, покрытыми салфеткой.

Если гость  отказался от предложенного блюда, обязательно убирают прибор, предназначенный  для этого блюда. Перед подачей  следующего блюда со стола убирают  посуду и приборы от ранее поданного  блюда, даже если гость ими не пользовался.

При подаче таких  блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, некоторые сорта фруктов, которые  можно есть руками, рекомендуется  каждому гостю с правой стороны  ставить в чаше теплую воду с кружочком  лимона для обмывания кончиков пальцев. Вместо воды в чашках для этой цели гостям можно подать на тарелках аккуратно сложенные и увлажненные полотняные салфетки.

При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд может производиться не только с  левой стороны. Все то, что заранее  разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем правой рукой официанта с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в бульонных чашках или глубоких тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

Использованные  тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны  гостя правой рукой, так и с  левой стороны левой рукой.

Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае крайней необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с  левой стороны, держа в левой руке 2 - 3 бутылки этикетками, обращенными в его сторону. После того как гость выбрал один из предложенных напитков, официант берет в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны.

Очередная смена  ил уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно (по команде метрдотеля или старшего официанта), когда все участники банкета или подавляющее большинство из них закончили, есть ранее поданное блюдо.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой  формой обслуживания обычно организуют в том случае, если они носят  товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т. д.

Размещение гостей за столом на таких банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое  число участников с несколькими  столами - отдельный центральный  стол.

В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т. д.

Весь ассортимент  холодных закусок может быть выставлен на банкетный стол за 30 минут до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. После того как закуски поставлены, ставят напитки. Напитки, как и закуски, следует рассредоточить по всему столу. При этом надо поставить бутылки так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому  гостю предоставляется возможность  взять любую понравившуюся закуску  в любом количестве и в любом  порядке. Порционно подаются, как  правило, горячие блюда (одно или  два) - в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах является обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Перед подачей  десерта и горячих напитков с  разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлебные тарелки, специи, соусы и т. д. Стол сервируют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, фрукты в вазах, затем подают горячие напитки.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению со всеми другими. Наиболее приемлемая норма обслуживания составляет 9 - 12 гостей на одного официанта. Чаще всего, таким образом, проходят заказываемые в ресторанах банкеты-свадьбы. В ресторане при гостинице, таким образом, может быть организован прощальный ужин туристической группы или банкет по случаю завершения работы съезда.

Такой банкет предусматривает  перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии может не подчиняться правилам дипломатического этикета, поэтому гости могут курить за столом. Официанты должны внимательно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка.

Банкет-фуршет.

Устраиваются  приемы-банкеты, где гости едят и  пьют стоя. Подобные банкеты имеют  ряд преимуществ:

на малой площади  банкетного зала можно обслужить  большое количество гостей;

каждый участник в ходе банкета имеет возможность  подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки и т. п.

приглашенные  гости могут уйти с банкета  в любой момент (банкет длится 1,5 - 2 часа).

Для организации  банкета-фуршета используют фуршетные  столы. Они несколько выше обычных на 0,9 - 1 м., так как за ними едят и пьют стоя. Ширина стола (1,2 - 1,5м.) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков. Если нет специальных фуршетных столов, можно использовать обычнее обеденные или другие столы, составляя их вместе.

В зависимости  от площади банкетного зала, его  конфигурации, количества приглашенных, расположения входных дверей, окон и т. п. основные фуршетные столы  ставят разными способами: в один ряд по оси или симметрично  ей несколькими рядами, либо смещают столы в сторону от оси зала. Центральное, наиболее удобное место в зале отводится для самых почетных гостей. Столы не должны загораживать основных или служебных входов в зал, не следует устанавливать столы ближе, чем в 1,5 м. от стены, чтобы не затруднять свободу передвижения гостей и официантов.

Кроме основных фуршетных в удобных местах, преимущественно  у стен, ставят небольшого размера  круглые, квадратные или прямоугольные  столы (дополнительные), на которые  кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. Возле этих столов гости могут есть, пить или поставить на них использованные тарелки, рюмку, бокал и т.д.

Кроме того, в  зале устанавливают (у стен)подсобные  столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, которые являются в то же время рабочими столами официантов.

Банкетный стол сервируют различным хрусталем  и стеклом в зависимости от того, какие напитки будут поданы. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные  и ликерные, бокалы пивные на фуршетный  стол не ставят.

Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными (из расчета 1,5 - 2 штуки на одного гостя) и десертными, а за неимением их - пирожковыми (из расчета 0,5 - 0,75 штуки на одного гостя) для фруктов, ягод, пирожного, торта, орехов и т. п.

Перед сервировкой  стола тарелки необходимо тщательно проверить: они должны быть сухими, блестящими и чистыми как с лицевой, так и с тыльной стороны. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8 - 10 штук на расстоянии 1,5 - 2 м. одна от другой и в 1,5 - 2 см. от края стола. Причем стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола. За закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) также стопками по 4 - 6 штук.

Тарелки с эмблемой, вензелем, гербом страны, маркой предприятия  или ресторана кладут так, чтобы эти знаки на каждой тарелке в стопке были обращены к гостю.

Сервировка приборами. Фуршетные столы сервируют приборами: ножи закусочные, вилки, ножи фруктовые, вилки десертные.

Подготовка и  расстановка на стол фруктов и  напитков. Яблоки, апельсины, мандарины, груши, вишню, черешню, персики, виноград, бананы моют в холодной проточной воде, затем обсушивают чистым полотенцем, при этом фрукты тщательно отсортировывают.

Большие кисти  винограда разрезают ножницами  на более мелкие (по 5 - 15 ягод), удаляя засохшие побеги, ягоды с дефектами, плодоножки без ягод и т. п. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками, ягоды в кистях не разъединяют.

Подготовленные  фрукты укладывают в хрустальные, стеклянные или фарфоровые вазы горкой, чтобы любой вид фруктов был на виду. Вазы не рекомендуется переполнять, лучше увеличить их количество.

Вазы с фруктами расставляют на столах разными способами: по оси стола между рюмками, если последние поставлены в два ряда; в интервалах между рюмками, расставленными группами “елочкой”, “змейкой”; при односторонней сервировке столов за стеклом или в интервалах между его группами. При расстановке ваз с фруктами на стол необходимо соблюдать симметрию, а когда в зале столы поставлены параллельно, следует выдерживать и равнение по рядам.

Бутылки с винами, водами, соками тщательно протирают  влажным, а затем сухим полотенцем, обивают сургуч или срезают смолку и фольгу и протирают горлышки бутылок чистым полотенцем. Вынув  пробку, опять протирают горлышко бутылки и снова закрывают ее пробкой.

Водку и водочные изделия, столовые белые и красные  полусладкие вина, воды, соки, квас, пиво подают охлажденными. Красные  сухие и десертные вина, коньяки  и ликеры должны быть комнатной температуры.

Соки ставят на стол в бутылках или кувшинах. Бутылки с соками обычно подготавливают так же, как и бутылки с винами.

Воды минеральные  или фруктовые, пиво, квас ставят на стол в закрытых бутылках (тщательно  протертых) охлажденными; их открывают  за 5 - 15 минут до прихода гостей к  столу.

Напитки ставят на стол рядом с соответствующим  стеклом: водку, вина, коньяки - к рюмкам; воды, пиво, квас - к фужерам; соки - к  стопкам. При этом бутылки не должны загораживать стекло, поэтому их ставят между рядами рюмок или в интервалах между их группами так, чтобы этикетки были обращены поочередно то к одной, то к другой стороне стола.

Горячие закуски  и блюда подают в соответствующей  посуде. Так грибы в сметане, крабы  в соусе, печенку куриную - в кокотницах. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у его борта кладут специальные вилки или чайные ложки (в количестве, соответствующем числу кокотниц) и стопкой несколько пирожковых тарелок, на которые гости по желанию ставят кокотницы.

После горячих  закусок подают десерт: мороженое, пломбир, взбитые сливки натуральные или с фруктами, вареньем, Ягодами, фрукты запеченные в тесте и т. д. Для подачи десерта используют металлические креманки. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой, десертные, а лучше чайные ложки кладут рядом с креманками или в них и так обносят гостей.

После десерта  можно подавать шампанское. В подсобном  помещении или на подсобных столах в банкетном зале наполняют шампанским бокалы на их емкости и ставят на подносы, покрытые салфеткой. Взяв поднос в левую руку, и придерживая его правой рукой, обносят напитком участников банкета.

Подав шампанское, часть официантов подготавливает к  подаче кофе, коньяк, ликер. Кофе на банкете-фуршете  рекомендуется подавать черный сладкий (это ускорит подачу его гостям), и лишь некоторое его количество следует сварить без сахара.

Для быстрого обслуживания чашки с кофе ставят на поднос, покрытый салфеткой, а блюдца - по количеству поставленных на поднос чашек - одной  или двумя стопками у борта  подноса. Официант держит поднос на левой  руке, а правой ставит на блюдце чашку с кофе и подает ее гостю, повернув к нему ручкой, или гость берет чашку сам.