Бизнес план кофейни «под ключ» за $50-100 тыс

ресторан.                    ^Е     ЗР        Щ

Вот   эти       *^*            ™*П1?^

встречающиеся по вы-             *&

ходным  подружки-мамаши со сползающими со стула  детьми — в "МакДональдс ". Веселящаяся за столом в углу студенческая компания, скорее всего, пила бы не кофе, а пиво и устроилась где-нибудь на парковой скамейке. Ну и, наконец, вот эта одинокая пожилая дама в шляпе с широкими полями и вуалью наверняка осталась бы  дома."

Отсюда  — немаловажный вывод, который, надеюсь, пригодится бизнесменам, только собирающимся открыть свое заведение и прикидывающим количество потенциальных посетителей, — кофейня не только отбирает посетителей у фаст-фуда и ресторанов, но и формирует какую-то часть своей клиентской базы за счет людей, до этого услугами общепита, как правило, не пользовавшихся или пользовавшихся крайне редко.

МЕНЮ И  ИНТЕРЬЕР  

Меню: напитки — 8 позиций, фирменные блюда  — 5, кофе — 16, холодный кофе — 5, кофе с алкоголем — 7, шоколадные напитки — 6, черный чай – 5,   зеленый чай — 7,   белый   чай   —   2, фруктовый чай — 2, мате —  2,  молочные коктейли, шейки— 9, соки и нектары — 10, безалкогольные напитки — 5, алкогольные напитки — 6, горячие коктейли — 3, белое вино — 6, красное вино — 4, розовое вино, десертное и портвейн — по 1, шампанское и игристое вино — 4, виски — 3, джин — 1, ром — 2, бренди и коньяк — 4, абсент —  1, водка — 3, текила — 2,  ликеры — 4, аперитив — 1, супы — 3, салаты — 6, панини — 2, блинчики — 6, горячие вафли — 3, десерты — 5, торты, пирожные, выпечка — 18 позиций.

Плюс  изготовление тортов на заказ и продажа  развесных чая, кофе и сигарет.  

Как говорится, no comment. Рассчитано практически на все категории потенциальных потребителей. Не уверен, что, открывая свою кофейню где-нибудь в Кацапетовке, нужно стараться держать такое же меню, однако знать, на каком уровне установлена планка у чемпионов, не помешает.

То же самое можно сказать и об интерьере и мебели, которые в хороших московских кофейнях вполне соответствуют уровню ресторана среднего ценового сегмента.,                                D

Родиной кофе является местность Каффа в  юго-западной части Эфиопии.

Из  Эфиопии кофе был завезен через  Красное море в Аравию. Особенно быстро кофе распространился в юго-западной части Йемена, в районе города Моха, который

В XVII веке кофе начали употреблять в

Европе. Первые публичные кофейни были

открыты в Лондоне (1652 г.) и в Париже

(1672 г.).

В Бразилию кофе попал немногим более 200

лет назад, и начиная с 1834 г. является

основной  сельскохозяйственной культурой и

источником  дохода этой страны.

В Россию кофе был завезен и вошел в

употребление  благодаря Петру I.

л.

в результате многочисленных войн. Декретом короля в городах Пруссии была введена  должность вынюхивателя кофе. Прогуливаясь по улицам, специальные правительственные  чиновники должны были выискивать (вынюхивать) нелегальные сушилки кофе.

♦

Богатые японцы устраивают себе кофейные ванны: небольшой бассейн или ванну  наполняют подогретыми до 60°С зернами

wnrhp   Чрпрз ?П мим nn ипяйипгти игтапый

меньшие деньги") атмосферу, но имеет и  свои минусы. Так, даже простая чашка кофе "обходится" в общей сложности минимум в 15-20 минут (ритуал подхода к столу, подачи и просмотра меню, выполнения заказа и пр.). То есть по пути на работу, встречу, в кино или театр сюда не очень-то забежишь, что, как нам кажется, лишает кофейню весомой части спешащих куда-то потенциальных клиентов.

Вывод: думается, что правильнее сочетать обслуживание официантами с наличием бара, где спешащий посетитель может сам заказать себе кофе и "закуску" к нему. Так, кстати, делается в некоторых питерских кофейнях (возможно, впрочем, что и в некоторых московских, но я пишу о том, что успел увидеть).

НЕКОТОРЫЕ ВЫВОДЫ

Первое  впечатление однозначно — вот  бы весь этот "праздник, который всегда с тобой" взять да и перенести  на "piiHi терени". порадовав и жителей, и потенинапьных инвесторов. Тем паче что в ресторанном деле, по признанию большинства профессионалов, так оно и происходит, и Киев в общих чертах повторяет то, что происходило в ресторанах Москвы 3-5 лет назад.

Да и  в российской деловой прессе (хотя и с исключениями) общим местом стал тезис — рынок кофеен в Москве до сих пор насыщен очень слабо, а потому весьма привлекателен для потенциального инвестора. В доказательство приводится, к примеру, следующий факт: если в Белокаменной количество кофеен исчисляется десятками, то в Милане их 2000. Ну а дальше должен последовать, казалось бы, логичный для украинского журналиста вывод — уж если Москве еще расти и расти по количеству кофеен до Европы, то нам надо дорастать хотя бы до Москвы.

Так-то оно так, но не совсем. Уже к третьему-четвертому посещению российской столицы и ее кофеен начинаешь понимать, что в относительно новом для большинства регионов Украины деле "кофейнестроительства" ана-

■   Годовой оборот московских кофеен перевалил за $10 млн.

В то же время о потенциальном объеме этого рынка хоть и косвенно, но достаточно красноречиво говорят цифры  годового оборота московских заведений  быстрого питания — $500 млн. Согласно некоторым прогнозам, российская столица  в состоянии "переварить" сегодня 3 тыс. кофеен.Однако, по мнению профессионалов, такое количество может быть достигнуто лишь при значительном снижении уровня цен в московских кофейнях.

■   Так, сумма среднего чека в них составляет сегодня приблизительно $5. В то же время в питерских кофейнях сумма среднего чека (при сопоставимом ассортименте) — менее $2.

■   В 2002 г. объем потребленного в России кофе составил 100 тыс.т.

логичный  ресторанному принцип "повторения пройденного" применим с куда большими оговорками. То есть кофейни строить можно и (если сие показывают соответствующие маркетинговые исследования или хотя бы прикидки) нужно, но вот копировать при этом Москву (и, главное, ее темпы роста) надо с оглядкой. И вот почему.

НАРОДЫ И  ДОХОДЫ

Надо  не забывать, что Москва — jjj один из крупнейших в мире мегапо- Ян лисов, трафик которого, по свиде- УЩ тельству   специалистов,   уже   догнал ™

ные показатели в центре любого украинского города. И если даже в этой аэродинамической трубе есть свои "мертвые зоны" (автор сам сидел вечером в кофейне в самом центре Москвы, заполненной процентов эдак на 10%), то нам, привыкшим к спокойным темпам малороссам, сам Бог велел, наметив какую-то точку для будущей кофейни, сперва постоять у нее день-другой с хронометром и замерить "пешеходопо-токи" в разное время дня. Иначе не исключен вариант, что большую часть дня персонал кофейни будет просиживать без дела.

Ну и, конечно, оглядываясь на москвичей, не следует забывать о разнице покупательной способности населения. Кофейня, как, пожалуй, ни одно дру-~ гое заведение, отражает положение дел с количеством представителей "низшего среднего класса" в данном городе и уровнем доходов этого самого "класса". Понятно, что в Москве эти показатели намного выше любых украинских. Поэтому и чашечка кофе, к примеру, в одной из московских сетевых кофеен стоит от 45 руб. до 230 руб. (от $1,5 до $7,5). Легко убедиться, что цены эти не просто сопоставимы с киевскими ресторанными (о регионах вообще не говорю), но и превышают их.

Кстати, в Питере, где доходы населения почти такие, как в Киеве, чашка кофе в одной из сетевых кофеен стоит от 24 до 64 руб., т.е. дешевле московской вдвое.

В общем, украинским бизнесменам есть над чем подумать.                       ■   

Родиной кофе является Кафа в юго-западной части  Эфиопии. Из Эфиопии  кофе был завезен  через Красное  море в Аравию. Особенно быстро кофе распространился  в юго-западной части  Йемена, в районе города Моха, который  в 17 веке кофе начали употреблять в  Европе. Первые публичные  кофейни были открыты  в Лондоне (1652 г.) и  в Париже (1672 г.).

В Бразилию кофе попал  немногим более 200 лет  назад, и начиная с 1834 г. Является основной сельскохозяйственной культурой и источником дохода этой страны. В Россию кофе был завезен и вошел в употребление благодаря Петру 1.

Декретом  короля в городах  Пруссии была введена  должность вынюхивателя кофе. Прогуливаясь по улицам, специальные  правительственные  чиновники должны были выискивать (вынюхивать) нелегальные сушилки  кофе.

Богатые японцы устраивают себе кофейные ванны: небольшой  бассейн или ванну  наполняют подогретыми  до 60 градусов зернами.