Бизнес план кофейни «под ключ» за $50-100 тыс

—  Этому есть объяснение: кофейня, или "кав'ярня", — новый общепитовский формат, который Украина для себя только открывает. Мы больше привыкли к кафе.

—  Кафе — место, где кофе может и не пахнуть. Поэтому правильно делают владельцы заведений, вплетая в само название кофейную тематику:  "Дом  кофе", "Кава i чай", "Будинок кави", "Каффа". Кроме того, дополняют дизайн коллекциями   старинных   кофемолок,   картинами, книгами; дарят посетителям буклеты, в которых рассказывается о том сорте кофе, который предлагают попробовать. В некоторых киевских кофейнях к чашечке кофе подают печенье в виде кофейного зерна. Я уже  не говорю о том, что персонал должен свободно общаться на "кофейные" темы.

— Это  то, что на виду. А как должна выглядеть идеальная кофейня, если заглянуть за барную стойку?

—   Кофе — продукт гигроскопичный. Во-первых, персоналу кофейни не разрешается   пользоваться   косметикой   и парфюмом, а баристо через каждые 3-4 часа работы должен принимать душ. Во-вторых, вопреки сложившемуся мнению о "дружбе" кофе с сигареткой, в настоящих кофейнях не курят, чтобы не перебивать аромат напитка.   Или  отделяют залы для курящих, встраивая там мощное вентиляционное оборудование.

Даже  если кофе — одна из составляющих общепитовского формата, следует особо отметить, что кофейня — это бар, кофейная стойка, кофе-машина, аксессуары. И все. Сколько таких примеров: стоит кофеварка, а в метре от нее — разделочная линия для рыбы.

ОБ АВТОМАТИЗАЦИИ

—  Что же умеет кофеварочная машина — эспрессо, вернее,  какой ассортимент она "выдает"?

—  Эспрессо — основная ее специализация, а также капуччино, если в автомате предусмотрен капуччинатор для взбивания  молока.  На основе  этих напитков можно готовить американо, латге, глясе, доппио, коретто, романо, по-венски и т.д. Добавляя разные составляющие, приправы, баристо формирует меню (кофейную карту) сообразно своему умению и фантазии. В школе баристо я даю ученикам рецепты более 40 кофейных напитков. Одна из кофеен почти все их предлагает в своем меню. Через две недели после открытия оказалось — пробуют и пьют все!  

Капуччино

Американо

Латте

Романо

по-венски   

А если говорить об эффективности, то при переходе заведения на метод эспрессо в 2-3 раза увеличиваются продажи кофе.

—  Я так понимаю, кофе-машина в кофейне — основа основ. Что вы посоветуете тому, кто решит выбрать кофеварку?

—  Какого бы уровня ни было кофейное заведение, определяющим является качество напитка. Ведь 30 г классического эс-прессо — результат сложной технологической операции, и она должна быть выполнена безукоризненно. Вкус кофейного налитка определяется тремя составляющими: смесь кофейных зерен, правильно настроенное оборудование, профессионализм бармена. Поэтому ни на чём из перечисленного экономить не стоит, особенно на комплектации оборудования и его обслуживании. Некоторые устанавливают "бэушную" кофеварку, но кофе — дело тонкое.  Без контроля со стороны профессионала может оказаться, что напиток не будет безукоризненным, и заведение потеряет клиентов.

—  На какие типы делятся кофейные автоматы?

—  Бывают машины полуавтоматические (бармен должен следить за процессом и вовремя его остановить), автоматические (получается готовая порция) и суперавтоматы. Все зависит от формата заведения и того, на какое количество посетителей рассчитана кофейня. К тому же профессиональные кофе-машины комплектуются кофемолками различной производительности. В среднем, оборудование для кофейни (включая кофемолку) стоит $2-2,5 тыс.

ных зерен, в среднем, стоит 100 грн., его хватает  на 140 чашечек). Плюс вода, сахар, энергия, амортизация — 30 коп. Итого себестоимость чашки — 1 грн. А продают ее в кафе почем?

—  По 5-7 грн. Чего там, и по 20 грн. Это ж какая рентабельность!

—   Есть такое. В Клеве "накрутка"       , может достигать от 300%                           ш до 1900%. В ресторанах,   барах,   на-                         tfS пример,    самые                  %      ШЛ большие    зара-                             /^И ботки на спирт-      k    ^UflHT]I]fl ном   и   на   ко-     ЖгШ   ЩшМ

фе    -    60-65%    ЩЩ         ШЯ&^Г оборота предпри-         ^^^^^^^ ятия. Но не забывайте условие — ее-    *в ли выпивается энное количество ча-       V шек.  Мы  ведем статистику потребления  кофе:  некоторые  ко-    «М фейни "выпивают" по I кг в день, некоторые — 280 г, есть и такие, где "идет" 100 г в день и меньше. По нашим наблюдениям, каждый день в Киеве открывается заведение,  предусматривающее  по-    ДМ дачу кофе. По сколько открывает-     ^54 ся, столько же и закрывается. Если технологическая цепочка где-то нару-       Ш шена,   ожидать  окупаемости   можно долго и закрыться, так и ле дождав-     щ шись.                                                                 Ш

КАК "ПОСТАВИТЬ" КОФЕЙНЮ И КОМУ ЕЕ ДОВЕРИТЬ

—  Вы перекидали на своем веку немало кофеен. Поставляя сырье и оборудование, уже видите, "что такое хорошо и что такое плохо"...

—  Хорошо — когда "от и до" выдерживается концепция заведения.    
 

Подразумевается особая атмосфера кофейни, ее дизайн, логотип, мебель, посуда.  И ценовая политика в том числе.

Это стильная кофейня  с дорогой посудой, хорошей подачей. В то же время кофе там недорогое. Дешевизна и высокое качество несовместимы.  

Или взять  ассортимент. Для хорошего заведения, где декларируют культуру кофепития, большая кофейная карта к месту. А там, где на кофе не акцентируют внимание, стоит остановиться на 6-8 видах напитков, чтобы не усложнять работу бармена. Большая кофейная карта ни к чему в диско-, коктейль-барах. Зачем она там, если люди пришли за другим?                                               D

РОМАНО (кофе - 7 г, вода - 40 г, сахар — 5 г, долька лимона). АМЕРИКАНО (кофе - 7 г, вода -100 г, сахар — Юг). ДЕКАФИНАТО (кофе без кофеина).

БИЗНЕС  №42 (561). 20 октября 2003 года      I 7M |

место, помещение, а что с этим добром делать, толком не знают. Прежде всего, необходима концепция будущего заведения. Здесь фантазии нет предела, можно ориентироваться на конкретную целевую аудиторию или придумать "фишку", которая понравится всем. А дальше все определяется меню: средний счет, предполагаемое количество клиентов и т.д. Если "кофейня оператора" (Оборудование и сырье поставляет определенная фирма), он предлагает свои решения. По-хорошему, концепция должна строиться исходя из субъективных пожеланий владельца и профессиональных рекомендаций оператора.

— А  как быть с персоналом? С одной  стороны,   кофейный   автомат  можно  освоить  за день-два...

—  Если речь идет о бармене, то он должен   | уметь не только управляться с кнопками. Нужны азы "кофейных" знаний. Я преподаю в школе баристо и вижу, что для смекалистых людей трех недель учебы достаточно. К конму занятий они уже могут опрсаслггь основные сорта кофе, отличи* хорошие зерна от плохих, готовы ответить на любые вопросы по теории

I  вофепитня.  Мой ученик подаст кофе I   по-венски в Irish-бокале, а не в чашке. I   Если он захочет внедрить новую позицию I   в меню, потребует у хозяина подходящую I   посуду.  Бармен должен уметь "выставить помол" (нападать кофемолку). Кстати, девушек обучать работе баристо почему-то сложнее. Профессия эта пока редкая, и потому "мир" кофейных барменов узкий — ушел из одной кофейни, перешел в другую. Таких специалистов в Киеве до двух десятков. Поэтому в уважающем себя заведении работа баристо оценивается в $350-400. В обычных кофейнях платят вполовину меньше. В России еще больше — от $800 до $1500.

—  Вечная проблема — контроль за персоналом.

—  Эти вопросы регулирует владелец или директор заведения. Могу сказать одно — бесполезно пытаться контролировать опытного бармена. Если вступать с ним в конфронтацию, он или технологию нарушать будет, или "свой" кофе закладывать. Бывает, при обслуживании в кофемолках находят монеты и даже ключи от квартиры, попавшие туда из карманов бармена вместе со "своим" зерном. Поэтому лучше искать в работе с персоналом разумный компромисс.

0 КОФЕ

—  Валерий, давайте поговорим собственно о кофейных зернах. Я читала, что 93% пьющих кофе не различают сорта   ■арабика" и "робуста"... Я тоже из этого большинства.

#IU«JUlVj*l     ««V^'VJVfV*     fLn^W^VAAdV*    ^*V*V      W£SJ.4*     **£^V

израстают в горных районах на высоте 800-2000 м над уровнем моря. Робуста  растет на высоте 500-600 м и имеет  несколько другой, шоколадный привкус. Реже представлены на рынке сорта "либерика" и "эксие-ла". О вкусе, аромате кофейных зерен, выращенных в разных частях земли, не расскажешь и за день.

—  А как тогда разобраться в изобилии натурального кофе, который предлагают торговые и кофейные заведения?

_;    — Это смеси различных сортов, подобранные специалистами кофеперерабатыва-ющих предприятий. Там кофе купажируют (обжаривают по особым технологиям, подбирают соотношение арабики и робусты). в результате   чего   получается   новый   сорт Признанные кофейные производители — 2     итальянцы.

щ      Кстати, в Украине также есть заводы

^   по производству кофе, продукцию кото-

^^   рых можно встретить в супермаркетах

^^    и в заведениях общественного пита-

В   ния.

Н      — Что бы вы посоветовали хозяину ^Ш   кофейни,   выбирающему   поставщика ^^^    кофейного сырья?

— Принцип  работы на кофейном рынке следующий: поставщик кофейного сырья является одновременно и поставщиком оборудования; он же обеспечивает его сервис и контролирует качество напитка. При реализации больших ресторанных или гостиничных проектов, выбирая оператора, устраивают тендеры: проводят дегустации, оценивают технические характеристики кофе-машин, сравнивают условия поставки сырья, i     

Предполагается  получить кофеварочную машину бесплатно  в обмен на обещание стать постоянным потребителем кофейного сырья.   

Но это  ненадежный вариант.

Лучше наладить партнерские отношения  с солидным кофейным оператором. Такое  сотрудничество позволит правильно подобрать оборудование и обеспечит его последующее обслуживание, снимет проблемы разработки кофейной карты и подготовки персонала. Не говоря уже о том, что кофейня будет стабильно получать кофейное зерно. Хочу подчеркнуть, что необходимо использовать только смеси, составленные для приготовления в эспрессо-машинах.

—   Валерий, ответьте, как специалист, — кофе пить вредно?

—  По словам врачей, натуральный кофе полезен,   но   в  разумных   пределах.   3-4

к   чашки эспрессо в день пойдут, скорее, г   на пользу. А кому кофе не рекомендуется, я советую пить декафинато (кофе без кофеина).                                                    ■

на опыт российского "кофейнестроительства'^:

В том, что Москва переживает нынче бум "кофейнестроительства", может убедиться каждый, кто пройдет хотя бы несколько /петров по центру белокаменной. в некоторых особо оживленных исторических или деловых местах кофейни либо выстроены в ряд на одной стороне улицы с промежутком в несколько домов, либо почти упираются друг в друга "лбами" фасадов, разделенных лишь узкой проезжей (или пешеходной) частью. Все это выглядит очень по-европейски, поскольку у большинства московских кофеен три четверти, а то и четыре пятых фасада занимают прозрачные витрины, через которые прохожие могут вволю разглядывать стильный интерьер и многочисленных (как правило) посетителей.

КЛИЕНТЫ

Зайдя в одну из самых популярных в Москве кофеен, автор этих строк не только увидел разномастных представителей так называемого "низшего среднего класса" российской столицы, но даже смог приблизительно прикинуть, у каких сегментов "общепитовского рынка" недавно открывшееся заведение отобрало тех или иных сегодняшних своих посетителей.

" Вот эта группа громко разговаривающих иностранцев, — прикидывал автор, —  еще полгода назад наверняка пошла

бы. скрепя                ^Ябше^^М