Бизнес план кофейни «под ключ» за $50-100 тыс

тому  экономить на оборудовании не стоит.

Профессиональная  кофеварка стоит $5-6 тыс. Успокаивает то, что на небольшое заведение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет достаточно одной трехпостовой кофеварки.

Кофемолок в идеале должно быть несколько, в  зависимости от количества предлагаемых сортов кофе. Практики утверждают, что это продукт, требующий определенной чистоты.

Вкус  приготовленного напитка во многом зависит от качества используемой воды. Да, собственно, в этом нет нужды, так как прежде чем решать, что, сколько и какой марки закупать, будущий владелец должен посоветоваться со своим технологом, шеф-поваром либо главным кондитером.

В обшей сложности оборудование обходится как минимум в S10 тыс.  

ПЕРСОНАЛ

Предприниматель берет на себя функции общей организации работы и контроля над всем процессом. Как и в любом  деле нельзя обойтись без бухгалтера. Требуются также официанты и баристо (бармены — профессионалы кофейного дела), уборщица и посудомойка. Для кофейни без нужно около 8 человек на смену: бармен, 3-4 официантки, посудомойщицы и уборщица.

Основные  требования, предъявляемые к официантам и барменам: коммуникабельность, корректность, приятная внешность. Все чаще к персоналу предъявляют и такие требования, как обладание элементарными знаниями психологии, умение понять желание клиента и быстро его исполнить.

При подборе кондитеров определяющими критериями являются профессионализм и опыт работы претендента.

Профессиональный  кондитер, знающий много секретов и «примочек», ценится почти так  же, как хороший шеф-повар в  ресторане.

Справка БИЗНЕСа Среднемесячный заработок как у официанта, так и у бармена в киевских кофейнях составляет примерно $300 («приятность» для работодателей состоит в том, что 2/3 этой суммы составляют чаевые).

МЕНЮ

Специалисты утверждают, что в уважающей себя кофейне должно быть 5-6 различных  сортов кофе.                          п

■ В 2000 г. производители  кофе потратили на телерекламу $6 млн, в 2001-м — $14 млн. В 2002 г. аналогичные расходы равнялись $35 млн, причем доля украинских производителей составила только 8%.

По данным сайта www.marketing.vc    
 
 

Стоимость 1 кг кофе — около 100 грн.

Количество  кофе на чашку эспрессо — 7 грамм.

Количество  чашек, получаемых из 1 кг кофе —140 шт.

Себестоимость 1 чашки кофе — 1  грн. с учетом энергозатрат, воды и т.п.

Средняя стоимость 1 чашки  кофе-эспрессо — 5-10 грн.  

исшучас1ия вкусным и ароматным. На приготовление одной чашки кофе уходит всего 30 сек. При бешеном ритме нашей жизни, когда все нужно было «сделать вчера», посетители кофеен высоко ценят быстроту приготовления и качество ароматного напитка.

Американский  и турецкий кофе пользуются меньшим  спросом. Первый — менее крепкий. Если для приготов-, ления обычного эспрессо идет 7 г молотого кофе на 50 г жидкости, то для американо-кофе соответственно 7 г и 150 г.

Турецкий  кофе требует более сложной процедуры  приготовления и определенного навыка.

Кроме кофе как такового большой популярностью, особенно среди молодежи, пользуются кофейные напитки. Широкий ассортиментный ряд безалкогольных и алкого-лесодержаших напитков должен быть предста&пен в меню в обязательном порядке. (Что только не добавляют в кофе, чтобы поразить воображение посетителей и «переплюнуть» конкурентов. В ход идут молоко, сливки, мед, яичный желток. И все это смешивается, взбалтывается, встряхивается ловкими руками баристо.)

Из алкогольных  напитков наиболее популярны коньяки, ликеры, бальзамы.

Впрочем, владельцу кофейни не стоит зацикливаться  только на кофе. В любом уважающем  себя  заведении   всегда  будут

спросом пользуются пунши — по определению  одного из наших собеседников, чаесодер-жащие напитки с добавлением алкоголя.

Хорошо  сочетаются с кофе кондитерские изделия, главное требование к которым — разнообразие, свежесть и товарный вид.

Последний штрих — ассортимент кондитерки и кофейных напитков должен обновляться каждые 6-8 месяцев с учетом пожеланий и пристрастий клиентов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ  ИСТОЧНИКИ ДОХОДА

Заглядывая  в полюбившуюся кофейню и наслаждаясь  вкусным напитком, клиенты часто спрашивают: «А можно ли у вас приобрести понравившийся кофе?». Спрос, как известно, рождает предложение. Поэтому дополнительным источником доходов может стать раскладка, на которой клиенты заведения смогут приобрести кофе понравившегося сорта. Особенно это актуально для кофеен, предлагающих элитные или эксклюзивные сорта.

Как сказал один из наших собеседников, «продажа кофе сама по себе, безусловно, рентабельна», поэтому, говоря о дополнительных источниках дохода кофейни, в первую очередь подразумевают продажу кофе «на развес».*

\^W1 и,Ц| 1/1       КЛАЛ      L/J_JH11I4^      IIIA^VIUJJJIVJUJI        J *JJ l±JT

иностранные производители оборудования для  кофеен. Никого из отечественных, к сожалению, назвать не могу. Удачно выставленная на помол кофемолка и правильный режим кофеварки очень влияют на вкус напитка. Наладка должна производиться мастером с ' учетом используемого copra кофе: какой в нем содержится процент арабики и какой робусты. Ведь, используя машины в правильном режиме, можно раскрыть весь букет вкусовых качеств даже не очень хорошего кофе и, наоборот, испортить даже самый лучший. В уважающей себя фирме всегда есть мастер, у которого «рука набита» на тот сорт кофе, которым торгуют. Начинающим «кофейневладель-цам» я посоветовала бы   

Следует заключить договор  с фирмой-поставщиком  на сервисное обслуживание своего оборудования. Выгодно брать  оборудование в аренду.  

Наталья Шевченко (42), владелец и директор ресторана-кофейни  «Ромбауто» (с марта 2003 т.): — Кофейни-кондитерские пользуются I большой популярностью в Западной Европе. Значит, и в Украине за ними будущее. Процесс развития этого бизнеса, несмотря на его безусловную рентабельность, у нас несколько тормозится из-за отсутствия традиций потребления кофе. Поэтому такой популярностью пользуются различные растворимые напитки. Хорошо бы было отделять кофейни от закусочных и ресторанов. Процесс кофепития — занятие почти интимное, плохо совмещаемое с бифштексом или запахом рыбы. Мы у себя в ресторане намеренно разделили помещение на два зала — собственно ресторан и кофейню-кондитерскую, где можно выпить кофе, чай и съесть десерт. Чай и кофе — классические напитки, поэтому, мне кажется, будущее этого бизнеса за небольшими, уютными кафе-кондитерскими, решенными в классическом стиле. Безусловно, необходимо формировать и традиции потребления кофе, а это возможно при использовании только качественных сортов кофе и правильного приготовления напитка.

Осгапчук  Ирина (51), генеральный директор Дома кофе «Пассаж» (с декабря 1998 г., 53 чел.):

— Считаю, что информация, приведенная в  статье, в целом отражает действительное положение вещей и, безусловно, будет  полезна для начинающих. В то же время хотелось бы отдельно остановиться на следующих вопросах.

Объем первоначальных затрат на открытие кофейни  находится в тесной зависимости от концепции и идеи заведения. Приведенная стоимость уместна для открытия демократичной и недорогой кофейни. По моему мнению, наряду с кофейнями-кондитерскими будут появляться также кофейни с добавлением кухни. Обратив внимание, что многие наши клиенты спрашивали «что-нибудь поесть», мы решили ввести «кухню», и как показала наша практика, это было оправданно. Я наблюдаю, как некоторые предприятия общественного питания «чахнут». Почему это происходит? Ресторанный бизнес — это кропотливый и каждодневный труд, но не всегда владельцы ресторанов и кафе отдают себе в этом отчет. Чтобы быть успешным, нужно жить этим делом, постоянно находиться в поиске, анализировать опыт других. В этом деле мелочей не бывает. Для любого предприятия общественного питания, а для кофейни особенно, важна атмосфера, аура. И эта атмосфера создается ежедневно и ежечасно.

Время, проводимое в заведении

0,5-1 ч  42%

1-2 ч 19%

30 мин    "^^                           Йлее 2 ч 7%

и менее 32%'

Средняя продолжительность  пребывания в кофейном заведении  — 66 минут. Минимальное время — 15 минут. Максимальное время — 5 часов. Время пребывания в кофейне зависит  от дня недели: в исходные продолжительность  пребывания в кофейни дтит ■ среднем  на 16 минут (52 минуты — в рабочие  дни ■ 68 минут — в выходные).

Диаграммы и  графики подготовлены по результатам

исследований, проведенных консалтинговой компанией

SMEX Marketing Service (г. Киев), октябрь 2003 г.

= хороший  доход. И готов растолковывать эту математику кому угодно, даже человеку, далекому от кофейного бизнеса. Начинает он всегда с утверждения: если вы попробуете хороший кофе, приготовленный на хорошей кофе-машине... И без доски и мела, прямо на кофейной гуще доказывает: таки да, не стоит размениваться на суррогаты. После ^:на'шей' беседы одним' ценителем натурального кофе стало больше.

—  Валерий, вы, "певец" кофейной тематики, употребляете бодрящий напиток такими малюсенькими дозами?

—  Я заказал рестретто. Это обычный эспрессо, только воды в полтора раза меньше. Зато весь вкусовой букет сконцентрирован в паре глотков. Таких чашечек я выпиваю вдень 15-20.

—  И как вам после этого спится?

ря, по-настоящему оценил и полюбил кофе только с  приходом в эту компанию.

—  Что скажете об этой кофейне (мы сидим в одном из заведений "подземного царства" столицы. — Авт.)?

—   Здесь "выпивают" килограммов 20 кофейного сырья  в месяц...  Место не идеальное, из "проходных" — сюда на-

"род  забегает в непогоду... Летом люди  стремятся на открытые площадки  — покурить, посидеть с кофеечком, это уже вошло в моду и этим пользуются рестораны и кафе — выносят кофе-мащины на улицу. Но эспрессо в этой кофейне отменный.                                      

Рестретто

Эспрессо

кофе  по-турецки  

—   Скажите, почему почти во всех кофейнях на первом месте эспрессо? Куда подевались "просто кофе", кофе по-турецки, по-венски?

—  Никуда они не подевались. Настоящие ценители не изменяют джезве, в которой готовят так называемый кофе по-турецки, но этот неторопливый процесс

—   для  знатоков.   Кофе  по-восточному подают  в  кофейных  ресторанах  вроде киевской "Каффы", где кофейная карта

—   на любой вкус. А в общепите кофе стараются приготовить как можно быстрее.   Эспрессо   —   итальянский  способ приготовления напитка, когда кофе заваривается (не варится!) при 90° в специальной   автоматизированной   кофеварке   и   экстракция   происходит

наиболее   эффективно.   Чашка кофе готовится 25-30 секунд. В больших ресторанах, гостиницах можно получить кофе, приготовленный так называемым    способом    "эс американо" — в большой кофеварке-автомате       с фильтром.  Там  процесс идет медленно — напиток "капает" в большой термос, но теряет при этом некоторые      достоинства,

—  Все гораздо серьезнее. Дело в том, что любой итальянский кофейный бренд подразумевает   использование   технологии эспрессо. Этим летом в Крыму доводилось видеть,  как Illy (элитный сорт кофе с низким содержанием кофеина) варят в турке!  Владелец сэкономил на кофе-машине, он хотел побольше заработать за сезон, но при этом, чтобы было "не хуже,-чем> у людей". Если бы человек, создавший этот сорт кофе, увидел, как его готовят, ужаснулся бы... Ту-рочная технология, если уж углубляться в тему, предназначена для моносортов, изготовленных из зерен с одной плантации. Так издревле готовили кофе на Востоке. Надо сказать, бывая в провинции и заходя из интереса в кафе (кофеен там пока почти нет), я вижу, что чаше всего там предлагают напитки, далекие от настоящего кофе.